Su origen es un enigma fascinante y aún sin resolver. La única certeza es la presencia de tomate, mozzarella y parmesano. Aquí está la vista previa en una versión moderna.
Protagonista de la portada de la edición de junio de La Cucina Italiana, la Berenjena a la parmesana. Tres regiones compiten por la cuna de este famoso plato de nuestra tradición: Sicilia, Emilia-Romaña y Campania. El examen de las diferentes tesis requeriría un pequeño tratado histórico-lingüístico. La historia, para empezar, nos haría inclinarnos hacia Sicilia, donde los árabes trajeron la berenjena y donde se puede encontrar la mayor cultura del país en la actualidad. Sin embargo, algunos afirman que llegó primero a Campania, donde una de las variedades más conocidas, la Violeta de Nápoles. Por tanto, la receta de la Parmigiana fue formulada por primera vez a mediados del siglo XVIII por Vincenzo Corrado, cocinero de la aristocracia de Nápoles, y contado, en 1839, incluso en el dialecto napolitano, como plato típico Ippolito Cavalcanti, hombre de letras y cocinero de Campania. El enfoque lingüístico, en cambio, nos divide entre Parma y Sicilia: varios diccionarios, incluidos los etimológicos, sostienen que la cocina parmigiana indica una costumbre típica de Parma, o el uso de parmesano. Por otro lado, el término podría derivar de la palabra siciliana «parmiciana», que designa una contraventana formada por listones de madera ligeramente superpuestos, a modo de rodajas de berenjena. De hecho, es más correcto utilizar la receta como «Berenjena a la parmesana(No como «berenjena a la parmesana»), para referirse a la disposición en capas de verduras. Sea cual sea el origen, hoy es un plato que une: el queso parmesano, posiblemente reemplazando más tarde al pecorino, ahora es una parte integral de la receta, así como el Mozzarella de campania, y va bien con la berenjena, típica de la gastronomía siciliana. Entonces no hace falta decir que más allá de las cuatro piedras angulares, berenjena, tomate, mozzarella y parmesano, la receta tiene muchas variaciones: unos le agregan huevos, otros una pizca de cacao amargo, algunos prefieren la cebolla y un poco de ajo en la salsa, un poco de harina antes de freír, otros no. Y como suele ocurrir en Italia, cada familia se siente guardiana de la “receta real”.
Berenjena a la parmesana en una versión moderna
Compromiso medio
Tiempo 1 hora más 2 horas de descanso
Vegetariano
Ingredientes para 6-8 personas:
600 g de mozzarella
500 g de tomates perini
400 g de berenjenas largas
(Violeta de Nápoles)
200 g de vino blanco seco
2 rebanadas de pancarré
el vinagre
hoja de laurel – tomillo – mejorana
azúcar – ajo
pesto de tomates cherry o tomates cherry secos en aceite
Parmigiano Reggiano DOP
aceite de oliva virgen extra
sal – granos de pimienta
Procedimiento:
Llevar a ebullición el vino blanco en una cacerola con la misma cantidad de agua y vinagre, 1 cucharadita de pimienta en grano, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo y 2 de mejorana, una pizca de sal y una pizca de azúcar.
Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de poco menos de 1 cm de grosor.
Sumérjalos en la mezcla hirviendo y cocine durante 4 a 5 minutos, no todos juntos, sino en aproximadamente tres vueltas.
Escúrrelos y déjalos enfriar en una bandeja, luego recógelos en un recipiente y cúbrelos con aceite, condimentando con 2 dientes de ajo enteros y ramitas de tomillo y mejorana.
Déjalos reposar durante 2 horas.
También corte los tomates en rodajas regulares, guardando las sobras, y la mozzarella, luego haga un anillo en una sartén redonda,
alternando las berenjenas escurridas, los tomates y la mozzarella.
Retirar la corteza del pan, trocearlo y tostarlo en una sartén con un chorrito de aceite y hojas de albahaca.
Moje la miga en 2-3 cucharadas de vinagre.
Mezclar el tomate sobrante (necesitarás unos 200 g) con 50 g de aceite, el pan ablandado con vinagre, 2 cucharadas de pesto
de tomates cherry (o tantos tomates secados al sol en aceite, en trozos pequeños), sal y pimienta, obteniendo una salsa, que servirás en el centro del aro.
Completar con hojuelas de parmesano, hojas frescas de albahaca y tostadas.
receta JOËLLE NÉDERLANTS, textos LAURA FORTI, fotos RICCARDO LETTIERI, estilismo BEATRICE PRADA