Малады шэф-повар, які нарадзіўся і вырас у горным мястэчку на востраве, заваяваў журы прэміі Mesa Award сваёй вытанчанай стравай са стронгі.
Ненавідзьце харчовыя адходы і любіце менш вядомую частку Сардзінія: горная і некранутая мясцовасць, дзе ён нарадзіўся і вырас. Андрэа Серузі Ён малады шэф-повар, які хоча надаць важнасць і годнасць Сардзінская горная кухня, з мясцовых інгрэдыентаў, якія мала разглядаюцца або не выкарыстоўваюцца. Першы ў выпуску 2021 г Прэмія Меса, рэгіянальны конкурс, прысвечаны маладым пачынаючым шэф-поварам, які прасоўвае Cantina Mesa, вінакурня, заснаваная Гавіна Санна ў Сулчыс-Іглезіентэ, Андрэа Серузі атрымаў ступень магістра ў Акадэміі Ніка Роміта, прапанаваная з мэтай павелічэння спадчыны навыкаў, якія, магчыма, вярнуліся на тэрыторыю. Яго страва са стронгі Tottu заваявала журы, нечаканая даніна павагі фарэлі, мясцовым відам, якія калісьці шырока ўжываліся ва ўнутраных раёнах Сардзініі, а сёння знаходзяцца пад пагрозай знікнення. Пра гэта нам распавёў малады шэф-повар рэстарана Pizzeria Triku ў Ольвіі.
Усё рыссю.
Як вы даведаліся пра гэтую ўзнагароду?
«Я павінен падзякаваць майму дзядзьку Джузэпэ, які, даведаўшыся пра конкурс, даслаў мне спасылку на рэгістрацыйную форму з запрашэннем прыняць удзел. Памятаю, мяне ўразіў намер паказаць новую сардзінскую кухню. Cantina Mesa мела рацыю, перахапіўшы рэальную патрэбу ў маладых астраўных кухарах».
Як узнікла ідэя вашай стравы?
«Маім жаданнем было прапанаваць незвычайную страву. Хацелася знайсці мясцовы рэцэпт, здольны без банальнасці прадставіць горную традыцыю. І вось інтуіцыя дае фарэлі новае жыццё. Шмат гадоў таму гэтая рачная рыба была вельмі прысутная ва ўнутраных раёнах Сардзініі. Яго вельмі мяккая мякаць з мінеральным водарам, які надае багатае каменем воднае асяроддзе, у якім яно жыве, безумоўна, пераканала мяне зрабіць яго галоўным героем маёй талеркі».
Якія моцныя бакі падрыхтоўкі прымусілі вас фінішаваць першым?
«Фарэль - гэта галоўны элемент, і я хацеў выкарыстоўваць усё, пачынаючы з рыбы. Я пачаў з філе, якое спачатку прыгатаваў пры нізкай тэмпературы, потым адбланшыраваў скуру паяльнай лямпай, каб надаць ёй падсмажаны тон, і, нарэшце, пакрыў яе вузкім водарам, каб падкрэсліць густ. Для суправаджэння філе я падрыхтаваў крэм, атрыманы з печані той жа рыбы, якую я спачатку прыгатаваў на пару, а потым эмульгаваў, заўсёды з яе камічным. Па-над печані я нацерла боттаргу з фарэлі, якой дала цалкам абсохнуць, надаючы страве водар. Я працягваў з асматычнай морквай з горкім клубнічным мёдам і маленькай цыбулінай з маёй краіны, Фоні, прыгатаванай салодка-кіслай. Я суправаджаў усё кісла-салодкім соусам а-ля Rosa Grande ад Cantina Mesa і пупком ад Venus, салодкай, мінеральнай і вадзяністай травы, заўсёды мясцовай, каб надаць страве больш круглявасці».
Андрэа Серузі.
Якія сардзінскія элементы найбольш пазнавальныя ў вашым спосабе прыгатавання ежы і разуменні стала?
«Мне падабаецца выкарыстоўваць мясцовыя інгрэдыенты, пачынаючы з шырокага спектру дзікарослых траў, якімі багаты востраў. Я ўвесь час не адводжу вачэй ад гор і, у прыватнасці, ад тэрыторыі маёй краіны, якая знаходзіцца на вышыні 1000 метраў над узроўнем мора».
Што вы спадзяецеся навучыцца ў прэстыжнай школе Ніка Роміта?
«Улічваючы, што Ніка Роміта - легенда, я ўпэўнены, што курс перасягне ўсе чаканні. Я буду вучыцца мастацтву выпечкі ў тых, хто, як Роміта, ведае, як зрабіць хлеб важнай часткай. Хацелася б даведацца як мага больш сакрэтаў і прыёмаў апрацоўкі яшчэ і таму, што хлеб — гэта свет, які мяне вельмі захапляе. Маім фаварытам, вядома, з'яўляецца пан карасау, тонкі і здольны захоўвацца доўга, народжаны як ежа, якую жонкі гатавалі для сваіх мужоў-пастухоў у перыяд адгону.
Якія вашы мары ў боксе з прафесійнага пункту гледжання?
«Я хацеў бы мець сваё месца, дзе я мог бы выказаць сваё ўяўленне аб кулінарыі. Калі б мой Folli прайшоў, гэта было б лепшым. Мая мэта - прасоўванне малавядомых тэрыторый выспы. І яго рэцэпты, народжаныя беднымі традыцыямі, але насычаныя густам і рэчывам».
Ці ёсць сардзінскія кухары, якія вас натхняюць?
«Раберта Пеца і Стэфана Дэйда - два выдатныя кухары з зоркамі Мішлен, якіх я лічу настаўнікамі і настаўнікамі. Магчымасць працаваць з імі дазволіла мне шмат чаму навучыцца. Я вельмі паважаю шэф-повара Маўра Ладу з Abbamele Osteria, піянера ў развіцці тэрыторыі Сардзініі з сучаснымі рэцэптамі і вялікай колькасцю даследаванняў. А потым Раберта Паддэу з клубаў Frades, настолькі бліскучы, што адкрыў у сваіх рэстаранах вельмі запатрабаваную краму, дзе прадаюцца найлепшыя і найменш вядомыя прадукты Сардзініі».
Фота адкрыцця: Андрэа Серузі і Гавіно Санна.
