Эрмініа Мантэлеоне з Фларэнційскага ўніверсітэта растлумачыў: «Смак макаронных вырабаў імкнецца да салодкага, смак, да якога мы маем прыроджаную схільнасць.
Ні сыры, ні рыба, ні нават прысмакі. Але Макаронныя вырабы Так: усе згодныя. Цяжка знайсці чалавека, які б не ацаніў талерку тушеных на пару спагецці з таматавым соусам. Прычына ёсць, і яна навуковая: паста выклікае неўсвядомленыя рэакцыі задавальнення з першай відэльцы. Ён гэта патлумачыў Эрмініё Мантэлеонэ, прафесар Універсітэта Фларэнцыі і прэзідэнт Італьянскага таварыства сэнсарных навук, на лічбавай канферэнцыі, арганізаванай групай Barilla.
(Навуковы) Густ і тэкстура Пытанні
Перш за ўсё, густ мае тэндэнцыю быць мяккім, водар, смак, да якога мы маем прыроджаную схільнасць (у адрозненне ад горкага або кіслага). Пакуль жуем цеста з эластычнага ператвараецца ў густое і сметанковае: мы аддаем перавагу такой кансістэнцыі, напрыклад, сухасці.
«Для нашага розуму, задавальненне з'яўляецца неабходнай умовай каб матываваць спажыванне пэўнай ежы», — растлумачыў Мантэлеоне. «А водар абумоўлены рэакцыяй на смакавыя характарыстыкі ежы. Мы ад прыроды схільныя да салодкага і сметанковага, якія сігналізуюць аб энергіі, або да салёнага і умамі, якія сігналізуюць аб наяўнасці неабходных элементаў, такіх як натрый або бялок, у той час як мы несвядома імкнемся пазбягаць горкай і кіслай ежы, бо яны лічацца трывожнымі сцягамі. Калі нам нешта падабаецца, мы ахвотна падвяргаем сябе паўтарэнням. вопыт, які становіцца важным элементам у фарміраванні пераваг.
Мала таго: макароны ў спалучэнні з прыправамі, гэта таксама дапамагае прыняць больш «цяжкія» густы і паспрабаваць новыя. Напрыклад, гэта можа стаць шэдэўрам, каб заахвоціць дзяцей паспрабаваць нават самую горкую гародніну з-за фенолаў, супраць якіх наша сліна дзейнічае як бар'ер.
А бо класічныя рэцэпты як спагецці ў таматным соўсе, карбанара або лінгвіні з песта скараць практычна ўсіх? У першым выпадку "салодкі тон пасты спалучаецца з тыповым умамі таматнага соусу і адценнем пармезану", - кажа Мантэлеоне. Карбанара, са свайго боку, "спалучае умамі прыпраўленага сыру са сметанковасцю падліўкі і густам бекону". У лінгвіні з песта паста «змякчае» і ўраўнаважвае горкі адценне падліўкі.
