Quello che si per certo è che le Цэпполь з Сан-Джузэпэ sono approdate per la prima volta su carta nello storico trattato La Cucina Teorico Pratica XNUMX года неапалітанскага гастранома Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (таксама называецца prima notizie sulla pizza fritta napoletana). Il resto tras storie, а таксама aneddoti sono, invece, усё трохі туманна, а таксама differenti tra parrot. Але адна рэч несумненна: цэполе Сан-Джузэпэ - гэта tra i dolci più густы італьянскай традыцыі да такой ступені, што калі яны рыхтуюцца з поўначы на поўдзень, гэта лета. Калі вы рыхтуеце perlopiù il дзевятнаццатага сакавіка, даты на кухні, калі è заўсёды святкуйце зіму са знакамітым “riti di purificación agraria”, nei quali, in molti paesi del meridione, come no accesi grandi falò і таксама рыхтуйце grosse quantità di frittelle. Eppure, sebbene ricetta campana забяспечвае базавыя інгрэдыенты тыпу мукі, цуккеро, уова, асёл, аліўкавы алей, крэм pasticcera, цукеро вэлюм, а таксама жоўты цыраппат для ўпрыгожвання, esistono, longo ўсё лета, выглядае як варыянты Ne decretano preparazioni divers nelle svariate regioni. Eccone cinque di chef stellati (а таксама non) che I raise the personal ricette proprieta da replicare a casa.
Le zeppole by Antonio Guida** – Seta – Mandarin Oriental (Мілан)
Інгрэдыенты для сорак зэпполе
400 г вады
180 г сметанковага масла
290 г мукі
370 г яйкі
5 г брудных
Для крэму пасціцэра
1000 г кавы з малаком
150 г tuorlo
215 г кабачковай маннай крупы
50 г аміда дзі рыса
50 г кукурузнага крухмалу
Preparación
Выкарыстоўвайце булачкі на воднай аснове, асёл і соль, кіньце іх у цяпло і выкарыстоўвайце муку, рашуча звяртаючыся да таго, каб яны не фармавалі пірог, паклапаціцеся пра пентолу і зварыце муку, а хутчэй pastello не будзе укладвацца для добрай насценнай пліткі з pentola.
Лёс ператварыць торт у планетарны з фольгай, паводзіць сябе на паніжаным узроўні (прыблізна трыццаць пяць-сорак градусаў) і глядзець на uova адзін за адным, але хутчэй цалкам паглынаючы.
Запраўце макароны квадраці-ды-карта баккетай рыгатай, астудзіце пры тэмпературы 180-XNUMX°C, але да колеру.
Для кандытарскага крэму прыгатуйце пірог з туорло, амідзі, а таксама зуккеро. Давядзіце латте да 90°C і таксама выліце яго на пірог, выпіце на ежу і прыгатуйце, але хутчэй ad adsensamento. Вырабіце крэм як мага хутчэй і выкарыстоўвайце яго.
Напоўніце фрытату з цэпала крэмам з пастыккеры і ўпрыгожце цукера семолато або вело, а таксама амарэна.
Антоніа Гуіда, шэф-кухар Сэта – Mandarin Oriental (Мілан)
ХОРХЕ АПОСТАЛІДІС
Цэпелін Джузэпэ Яноці ** – Крэсіас (Тэлезе – БН)
Ingredientes
500 г вады
500 г кавы з малаком
асёл 150г
900 г мукі 00
900 г уова працэнтаў
8 г брудных
Для крэму пасціцэра
750 г кавы з малаком
250 г хлеба
400 г яйкі туорли
300 г кабачковай маннай крупы
90 г кукурузнага крухмалу
1 стручок ванілі
Preparación
У камплекце pentola acqua, latte, burro a piccoli pezzi, а таксама il sale. Вазьміце ўсё цеста і таксама, зняць з агню, дадаць муку Setacciata, змяшаць усё дробна і атрымаць аднастайны кампост без грумі і таксама завяршыць яго без стака на краі.
Змесціце яго ў планетарны рэдуктар і таксама раскладзеце кампост, як толькі вы дасягне тэмпературы каля 60 °, дадайце туды uova.
Змесціце яго composto ottenuto у кішэнны пакет з наканечнікам рыгаты, адважыцеся класічным спосабам зэпполе вашай carta forno і таксама пячыце ў духоўцы пры 180° каля дваццаці хвілін.
Fate raffreddare, а таксама начыніце сліўкамі pasticcera, якія вы падрыхтавалі così: у pentola mettete il latte, panna, а таксама bacca di vaniglia, porte a bollore.
In the frattempo, mescolate i tuorli and also the zucchero, a volta mescolati to bene aggiungete l'amido di mais beforee setacciato. Калі кава з малаком дасягне рондаля, дадайце астатнюю сумесь, цуккеро і амідо і працягвайце добрае варэнне, пакуль яно не дасягне 80°.
Хутка выліце крэм у духоўку з кантактнай плёнкай. Зноў пакладзеце крэм у мяшок-кішэню з тоўстым наканечнікам.
Напоўніце цэполе крэмам і ўпрыгожце цырапатам з амарэна і пасыпаннем цукера-вело.
Джузэпэ Яноці з маці (la ricetta è sua), Kresios, Telese (BN)
Le sfince (Сіцылійская) Паола Барале* – Арыя (Напалі)
Ingredientes
250 г мукі 00
250 г вады
5 вінаграда
75 г струтто або донкі
5 г брудных
Strutto або oli per friggere
Preparación
Для крэму з рыкотты пастаўце рыкотту пекора варыцца ў міску і пастаўце ў халадзільнік, пакуль яна не высахне, адстаўце ў бок, добра змяшайце ў тэрыне, змяшайце ўсе цукеро і дадайце асалоду ад чокалата.
Per le sfince, sciogliete lo strutto y también il выходзіць у tegame insieme all'acqua y tambiare portare a bollore. Quindi дадайце трохі мукі setacciata, бесперапынна змешваючы ў адпаведнасці з дакладным тэмпам (пяць хвілін) affinché il composto si stacchi plate pareti del tegame.
Выліце начынне ў тэррын, intiepidire, а таксама пачніце ўключаць цэлае яйка на вольту, каб атрымаць аднастайны кампост, а таксама надаць кансістэнцыю piuttosto soda.Неабходна толькі яшчэ раз дадаць яйка і ўзбоўтаць яго яшчэ хвіліну .
Cuocete тры-чатыры лыжкі кампоста на вольту ў перапоўненым булёне strutto пры тэмпературы сто шэсцьдзесят пяць °C, час ад часу rigirandoli да farle gonfiare і таксама падрумяньваецца (дзесяць хвілін). Quindi riponetele su carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso.
Напоўнены невялікай колькасцю рыкоты і апырсканы звонку пакінутым крэмам, упрыгожыўшы палоскамі arancia candita ciliegie candite, дробкай гранелы ды фісташкі, а таксама цукеро а вело.
Паола Баррале, шэф-кухар Арыя (Неапаль)
Le zeppole di Andrea De Benedetto – Шэф-кандытар Adelaida – Hotel Vilòn (Рым)
Інгрэдыенты (на пятнаццаць порцый)
100 г сметанковага масла
250 г вады
100 г дэболевай мукі
50 г моцнай мукі
5 г брудных
320 г уова працэнтаў
Для крэму пасціцэра
350 г свежай кавы з малаком
150 г свежага хлеба
150 г туорлі
200 г кабачковай маннай крупы
55 г аміда дзі рыса
Скорца дзі лімон
Mezza bacca ад vaniglia
працэс
У pentolino нясуць bollore асёл, ваду і таксама выйсці. Выцерці ebollizione, дадаць муку і змяшаць тонкай лапаткай да атрымання аднастайнага пірага. Rimuovete dal fuoco, coprite with its pellicola and also lasciate stemperare prima di aggiungere le uova una yo again. Пасля таго, як вы дасягнулі ідэальнай кансістэнцыі, адфармаціруйце зэппол на карце печы з дапамогай пакета з зубцамі дзесяць мм.
Апусціце форму духоўкі з цэполем у распалены алей і таксама ссуньце яе. Cuocete тонкі Zeppole з поўным залацістым колерам, які ўваходзіць і латы, а таксама scolarle яго ўбірае карту. Для атрымання лёгкага прадукту пастаўце яго ў духоўку пры тэмпературы 160° на восем хвілін.
Для крэму, у pentolino, нясіце булачку латте, panna, metà it zucchero, а таксама vaniglia. Miscellate all'amido di riso другі metà яго zucchero, а таксама, паслядоўна, i tuorli і таксама scorza di limone. Злучыце alla miscela così ottenuta частка булёна латте, poi versate il all tutto nel pentolino and also cuocere fino a primo bunlore.
Фрэддат хутка оттенута крэмам. Для вытанчанасці долчэ я напаўняю цэполе крэмам, а таксама баккетай стэла, упрыгожаную, а таксама верх. У камплекце з le amarene sciroppate ben sgocciolate.
Андрэа Дэ Бенедэта, шэф-кандытар Адэлаіды, гатэль Vilon (Рым)
Пабла Баціні
Zeppole Антоніа Пасарыела – My Seacret (Напалі)
Ingredientes
260 мл вады
120 мл малочнай кавы Intero
асёл 200г
190 г мукі
400 г вінаграднага працэнта
2 г брудных
2 г шынкоў
Для васковага крэму восемсот мл цэлага латте
200 мл свежай панны
250 г tuorlo
280 г кабачковай маннай крупы
80 г кукурузнага крухмалу
працэс
Пастаўце сябе ў tegame l'acqua, il latte, а таксама il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; Non-sfiorerà il bollore дадаць муку ў pioggia ў адну вольту.
Хутка змяшайце шпателем або міксерам. A volta che il composto si sarà addensato працягвае добра рыхтавацца, калі impasto не staccherà plate pareti de ella pentola, а таксама non si sarà formata a patina biancastra на дне. Перадача ў ciotola і таксама lasciate intiepidire.
У frattempo, sbattete in a ciotola legno oova, quindi versatene po' nell'impasto ormai tiepido і таксама змяшайце з сумессю драўніны каштоўных парод, якая не ўключае. Unite a pizzico di sale and also aggiungete le uova rhyme semper poco per volta.
Працягвайце aggiungere le uova павольна, пакуль вы не атрымаеце гладкі кампост і таксама не згусне. Не хвалюйцеся, калі быў пачатак, калі яны раней былі грумі, але працягвайце спакойна lavorare дробны кампост, які не губляе патрэбнай сталасці.
Змесціце заварное цеста ў пакет з шарыкамі-зоркамі памерам 205 см і разагрэйце духоўку да XNUMX° у рэжыме вентыляцыі. Стварыце цэпол так, каб у вас было два павароты, адзін уверсе, і такім жа чынам вы створыце цэркіё дыяметрам каля дзесяці см (трынаццаць-чатырнаццаць).
За адзін абарот прыгатуйце ўсе зэпполе, выпякайце ў вентыляванай духоўцы, папярэдне разагрэтай да 205°, каля дваццаці пяці хвілін на жвіровым піу баса, пакуль яно не стане залаціста-карычневым.
Праз XNUMX хвілін злёгку націсніце на ручку духоўкі і пячыце яшчэ пяць хвілін так, каб, калі вы зробіце гэта ўнутры, вы маглі адкрыць духоўку.
Для крэму змяшайце ў ёмістасці для крэму з цукеро, а таксама аміда ды маіс. Некалькі амальгамаці да гэтых інгрэдыентаў папагайо дадаюць малако, а таксама панну філо, якая перашкаджае трэніроўцы грумі. Перанясіце яго ў кампост у пенталіне і перанясіце ў рулон, звяртаючы ўвагу на тое, што няма прылад.
Падкажыце lasciatela raffreddare cream with a foglio di pellicola для кантакту. У гэты момант, калі сліўкі і Zeppole saranno fredde potrete пачынаюць рабіць гэта.
Выкарыстоўваючы мяшочак-кішэню, знайдзіце цэпала ў адной кропцы спераду, злёгку націскаючы. Паўтарыце гэтую аперацыю таксама з іншага боку, каб даць ёй поўны старт.
Я запаўняю ўсе zeppole quindi systemtele яго a piatto da portata, запаўняю ogni zeppola ciuffo di crema і таксама кладу яго ciascuna un'amarena sciroppata.
Антоніа Пасарыела, шэф-кухар My Seacret (Неапаль)
