Ад самых прамысловых каплунаў да вырашчаных на фермах, вось як выбраць сапраўдны "труфель з крылцамі". Браніруйце онлайн або купляйце на кірмашах каплуна XNUMX і XNUMX снежня
На працягу года в капун яго практычна немагчыма знайсці, і пазней ён трапляе ў мяснікі і супермаркеты з каляднымі песнямі Мэрайі Кэры. З яго гатуюць булёны, з яго заліваюць начынне, ён з'яўляецца зоркай многіх святочных сталоў і многіх традыцыйных рэцэптаў. Як і курыца, гэта шанаваная жывёла, якая патрабуе больш павольнага і працяглага развіцця, у яе больш далікатнае і смачнае мяса, але, як і кожны з прадуктаў, ёсць капуны і капуны. Як выбраць добры? Мы спыталі Mauro fissore, прэзідэнт Consorzio del Cappone di Morozzo, горад у правінцыі Кунеа, вядомы сваім капунам, настолькі, што ён таксама выбраў Маўра ў якасці дарадцы.
Пасведчанне асобы капона
Каплун - гэта не што іншае, як певень, «хірургічна ашаляваны да дасягнення палавой сталасці і забіты ва ўзросце не менш за сто сарака дзён» (рэгламент ЕС № 2067/1996). Пасля кастрацыі (так званага капанажу) яго адкормліваюць каля сямідзесяці дзён з дыетай, заснаванай галоўным чынам на збожжавых і збожжавых, якія надаюць яго тлушчу свой інтэнсіўны жоўты колер, які адрознівае яго. Улічваючы іх павольнае развіццё, найбольш прыдатнымі пародамі для гэтага віду гадоўлі з'яўляюцца Падована, Ліворна, Эрмеллината, Б'янка ды Салуццо.
Метады гадоўлі, дазволеныя законам.
Існуюць розныя формы сельскай гаспадаркі, якія дапускаюцца законам. Іх можна вырошчваць у закрытых памяшканнях з шчыльнасцю на квадратны метр паверхні пятнаццаці жывёл, але не больш за дваццаць пяць кг жывой вагі, або на адкрытым паветры з шчыльнасцю не больш за сем з пяццю жывёламі на квадратны метр і дзе не менш за сярэдзіна іх жыццёвага цыклу павінна мець не менш за два квадратных метра кожны. Шчыльнасць вырошчвання ў сельскіх памяшканнях у адкрытым грунце яшчэ ніжэй — 25 галавы (да дзевяноста аднаго дня, дванаццаць галоў) на квадратны метр і чатыры квадратныя метры на каплун. Далей ёсць сельская гаспадарка на вольным выгулу, якая, у дадатак да гэтага, гарантуе жывёлам бесперапынны доступ на працягу дня на адкрытыя прасторы з неабмежаванай плошчай. Працэдура развядзення пакуль не абавязковая на этыкетцы, і, такім чынам, каб зразумець, што мы купляем, лепш наведваць якасныя брэнды, якія праз вывядзенне вулічнай прадукцыі маюць поўную зацікаўленасць ва ўмацаванні сваіх асаблівасцяў.
Маўра Фісар і капон ад Мароццо.
Якасць: выбар у залежнасці ад дысцыпліны і заводчыкаў
Абрэвіятура PAT азначае традыцыйныя сельскагаспадарчыя прадукты, звычайна італьянскія прадукты, асабліва звязаныя з тэрыторыяй і яе гісторыяй, вынікам метадаў вытворчасці. У выпадку з капунам існуе 6 PAT: фрыульскі капун, вясковы (мясцовыя) капуны з раёна Марке, капун Monasterolo di Savigliano (CN), капун Сан-Даміана д'Асці (AT), капун Весіме ( AT)) і Cappone di Morozzo (CN), які таксама быў першым Slow Food Sentinel. Тым не менш, PATs не з'яўляюцца правіламі селекцыі і па сутнасці адпавядаюць дзеючаму заканадаўству, якое можа дазваляць што-небудзь ад свабоднага выгулу ў хлявах да чыстага выгулу. Таму для выбару якаснага каплуна неабходна звярнуцца ў кансорцыумы або асобных заводчыкаў, якія, усталяваўшы яшчэ больш строгія правілы, гарантуюць больш смачны і этычны прадукт для дабрабыту жывёл.
Il Cappone di Morozzo: крылаты труфель
Самы вядомы з капуноў: капун Мароццо, першы прэзідыум Slow Food з XNUMX года і падрыхтаваны Кансорцыумам па ахове і ўдасканаленні капуна Мароццо, прызнанай карпарацыі, якая аб'ядноўвае лепшых фермераў у рэгіёне. з мэтай атрымання выдатных узораў і праверанай якасці. Іх Прэзідэнт і рэгідор Мароццо Маўра Фісар, расказаў нам гісторыю і асаблівасці гэтай жывёлы. Гісторыя гэтага каплуна з'яўляецца часткай заняткаў сялянскіх жанчын, таксама званых «капунеркамі», якія праз некалькі дзён пасля нараджэння вычэсваюць куранят, а потым даюць ім расці і бегаць па двары, пакуль ім не споўніцца чатыры месяцы. , калі іх расстрэльвалі і выкарыстоўвалі для аплаты лекараў, натарыусаў ці адвакатаў. «Іх заўсёды давалі парамі, як распавядае Манцоні ў «Заручаных», гэта быў не толькі падарунак, гэта было яшчэ і лекі: адвар каплуна быў панацэяй для лячэння хворых».
Парода, з якой атрымліваюць капуна Мароццо, - гэта парода Мароццо, наш мясцовы чорны біятып з Кунео, і ёй не менш за дзвесце дваццаць дзён; Пасля капанатурацыі яго неабходна адкормліваць не менш за семдзесят сем дзён, вырошчваць на зямлі, свабодна ў загоне або ў агароджы на плошчы не менш за пяць квадратных метраў кожная. Сілкуецца ў першую чаргу збожжавымі (кукурузай, ячменем, пшаніцай), але драпаючы сябе звонку не пагарджае кармленнем казуркамі і травой. Кожны заводчык мае квоту ў дзвесце выбраных курэй, і толькі пры захаванні кожнага з правілаў каплуна, кольца прымацоўваецца да нагі, што гарантуе яго якасць. Харчаванне, рух і павольнае развіццё паляпшаюць якасць мяса і робяць яго асабліва каштоўным мясам. «Улічваючы ўсе гэтыя выдаткі, мы павінны ўсвядоміць сапраўдную каштоўнасць гэтага птушкагадоўчага прадукту: гэта труфель для пёраў», — тлумачыць Маўра, які ўзначальвае гістарычную асацыяцыю селекцыянераў, якія працягнулі гэтую традыцыю. Яго капун дзіўны, але на сайце кансорцыума яго можна забраніраваць праз інтэрнэт або звязацца з кожным з вытворцаў. А потым, для тых, хто гэтага хоча, ёсць кірмаш Morozzo Capon, які пройдзе XNUMX снежня.
Атрыум п'емонтскіх капуноў
Быў створаны кансорцыум Real Cappone di Racconigi Enhancement Consortium, які расце ў вытворчых раёнах, прызнаных De.Co: Racconigi, Cavallermaggiore, Cavallerleone, Caramagna Piemonte, Fossano, Monasterolo di Savigliano, Marene, Polonghera, Sommariva del Bosco і Saviglialono. . Мэта складаецца ў тым, каб захаваць мясцовыя традыцыі з дапамогай дысцыплінарнай вытворчасці, і муніцыпалітэт Раконіджы прапануе куранят Б'янка ды Салуццо і Бёнда П'емонтэзэ. Сярод вытворчых абласцей таксама Monasterolo di Savigliano, які атрымлівае карысць ад каплуна PAT без пазначанай пароды. У Сан-Даміяна-д'Асці для развядзення каплунаў выкарыстоўваецца мясцовая парода Бионда. Кансорцыум будзе ахоўваць вытворчасць капуна San Damiano праз строгі дысцыплінарны працэс. Таксама ў Весіме тыповы характар капуна ўзмацняецца кірмашам капунаў, які, як і ў Сан-Даміяна, праходзіць адзінаццатага і дванаццатага снежня. Сярод асаблівасцяў капуна Весіме мы маем зрэз грэбня і вусач у момант капанатурацыі. Для капуна Весіме ў асноўным выкарыстоўваецца парода Ліворна або мясцовая парода Бьянка ды Салуццо.
Капуны Фрыула і Марке
Вясковы капун (нострале) маршаў вырошчваецца ў глебе з натуральнай вентыляцыяй шляхам паветраабмену, з максімальнай шчыльнасцю ў канцы цыклу дванаццаць галоў на квадратны метр, падкормлена не менш чым шасцюдзесяццю пяццю% збожжавых культур. з якіх не больш за пятнаццаць% пабочных прадуктаў. З іншага боку, сярод асаблівасцяў капуна Фрыульскага PAT, калі капун быў прынесены ў ахвяру, яго трэба прадаваць з прымацаванымі галавой, нагамі, кончыкамі крылаў і хваставымі пёрамі. Працэдура вырошчвання працяглая, доўжыцца паўгода і ў хлявах са свабодным выхадам на адкрытыя панадворкі і забіваецца ў снежаньскі перыяд.
