Si fa presto a dire pesto alla genovese, ma come si riconosce il basílica giusto per preparare uno dei sughi italiani più amati nel mondo? E quali sono i tendencia en fatto di pesto? Ne abbiamo parlato con Alessia Bonati, basilicoltrice di terza generazioni. “Mio padre è stato un decano della coltivazione del basilico genovese nel parmense. Era il 1992 e allora non si avevano le conoscenze e gli strumenti di oggi, fu una scommessa ed è stata una scommessa vinta” – ci racconta. In questa zona, il basilico viene veramente bene perché c’è una buena oscilación de temperatura tra il giorno e la notte, infatti ama stare al caldo di giorno e al fresco la sera. Teme le gelate, viene coltivato tendenzialmente da metà maggio a fine septiembre. Il vento marino che viene da Sud Est è fundamental per la stagionatura del prosciutto di Parma, questo vale anche per le basilico perché è una brezza che riesce a ampliare l’umidità così cresce molto bene.
Nel 1997, l’azienda di Alessia viene scelta da Barilla: all’azienda parmense oggi conferiscono 30 coltivatori tra Emilia Romagna, Liguria e Sicilia dove il basilico è pronto già ad aprile, in anticipation rispetto al resto d’Italia. «L’intuizione di mio padre fu quello di coltivare alcune qualità del celebre basilico genovese – Italico, Prospera, Eleonora – (solo di basilico genovese esistono 60 qualità circa), in un territorio del tutto nuovo».
Un «oro verde», lo definisce mateo gori, Director de marketing global Pesto Barilla: «Un elemento único en la calidad y el método productivo, un ingrediente de parte de una gama de productos de calidad si no ofrece nada más que una fuente de alimentación». Il brand, 30 anni di produzione di pesto alle spalle, ha decidido di puntare sula prima linea sostenibile della salsa, una delle più amate al mondo, con tanto di packaging totalmente riciclabile.
Ma la ricerca si condensa soprattutto sulla materia prima, 100% italiana. “Un pool di agrononomi focalizza su colore, bouquet aromatico e texture della pianta. Puntiamo tiene un pesto cremoso e dal gusto universale. A differenza di altri basilici, il genovese non presenta la nota mentolata, che noi evitiamo ma al contrario ha delle note balsamiche che dona freschezza poi al basilico».
