¿Disfrutas del tradicional baba sin comprometer tu dieta? Un sueño hecho realidad gracias a la creatividad del pastelero del Belmond Hotel Caruso en Ravello: aquí está la receta
Que sueño seria probar un baba despreocupado? De la receta tradicional, aquí está el postre típico de la tradición napolitana ofrecido por Vincenzo Virno, el pastelero del Belmond Hotel Caruso en Ravello, en versión azúcar. Lo ideal es poder disfrutarlo en la espléndida terraza, de lo contrario aquí está la receta de un baba despreocupado que no renuncia a las bondades y al sabor del baba original.
Baba irreflexivo del chef Virno
* Baba entero
Ingredientes
225 g de harina de Manitoba
35 g de harina tipo 2
10 g de levadura de cerveza
240 g de huevos frescos fríos tamaño M
90 g de mantequilla blanda
4 g de sal fina
½ vaina de vainilla
Procedimiento
En una licuadora provista de gancho verter la harina, la levadura en polvo y la mitad de los huevos. Comience a amasar a velocidad media, y una vez que la masa esté enhebrada, agregue la mantequilla 3 veces.
Tan pronto como la masa haya alcanzado una consistencia suave, agregue los huevos restantes poco a poco, asegurándose de que la masa absorba por completo cada huevo, finalmente agregue la sal.
Cuando esté bien incorporado, calibrar unos 35 g para la savarina, dejar reposar durante 1 hora aproximadamente y hornear a 180 ° C durante 12 minutos.
* Crema Iposugar
Ingredientes
200 g de café con leche
50 g de panna fresca 34% mg
40 g de yemas de huevo
30 g de huevos enteros
35 g de polvo de stevia
10 g de eritritolo
90 g di más almidón
vainilla, limón, naranja
Procedimiento
Llevar a ebullición la leche, la nata, la stevia y el eritritol en una cacerola.
Mientras tanto, forma una masa por separado con los huevos, las yemas y la maicena.
Una vez que haya hervido, vierte la mitad de la mezcla en la masa para que se disuelva, mezcla y agrega la parte restante de los líquidos.
Regrese al fuego y mezcle como una crema clásica hasta que espese bien.
Deje enfriar y mezcle vigorosamente antes de servir.
* Bagna Babà Iposugar
Ingredientes
500 g de agua
50 g de polvo de stevia
35 g de eritritolo
2 dientes
1 pieza de anís estrellado
½ vaina de vainilla, pelada
½ ralladura de limón
1 ralladura de naranja
Procedimiento
Llevar todo a ebullición y dejar enfriar.
No sumerjas el baba hasta que alcance una temperatura de 48 grados
Chef Vincenzo Virno.
* Ponche de huevo batido con Marsala
Ingredientes
100 g de yemas de huevo
50 g de stevia
10 g de eritritolo
30 g de marsala
50 g de agua
½ vaina de vainilla
Procedimiento
En una batidora planetaria, bata las yemas de huevo a velocidad media con un batidor.
Aparte en un cazo bajo, disuelve el Eritritol, Stevia, agua y vainilla, lleva a 121 ° C (si no tienes un termómetro disponible, sabrás que habrás alcanzado la temperatura cuando las burbujas se hayan vuelto pequeñas).
Retirar la vainilla del fuego y verter sobre las yemas de huevo, batir y dejar enfriar.
Montaje de postre
Coge las babas y deja que pierdan el exceso de agua sin ni siquiera triturarlas sino simplemente colocándolas sobre una rejilla.
Colocar la baba en un plato hondo, preferiblemente todavía caliente, acompañada de una crema de Iposugar, dos guindas y una buena cazuela de ponche de huevo batido.