Romalılardan əvvəl donuz əti yağı məşhur mətbəxin əsl qəhrəmanı olmuşdur. Ənənəvi İtalyan reseptlərində mövcuddur və tarixçilər bunun səbəbini izah edirlər. Bu gün biz donuz yağının qastronomik dəyərini və paradoksal olaraq qida dəyərini yenidən kəşf etməliyik.
Donuz Bu gün mətbəxdə deməmək pis söz kimi görünür, menyularda köhnə taxıl və turş xəmir kimi reklam olunmur, etiketdə başlıq altında qeyd olunub. Bir çox məhsulların qablaşdırılmasında müsbət dəyər kimi “qlütensiz”, “palma yağısız”, “əlavə zeytun yağı ilə” sözləri önə çıxır, amma piyi... kölgəsi belə deyil. Bu xətt və sağlam qidalanma üçün küfr kimi səslənir, amma həqiqətdə İtaliya kərə yağı üzərində qurulmuş bir respublikadır, baxmayaraq ki, bu gün biz bunu unuduruq. Donuz əti yağı şeytanlaşdırılacaq bir tərkibə çevrildi, lakin qorumaq istədiyimizi söylədiyimiz bu ənənənin ayrılmaz hissəsidir.
Donuz yağında, karnaval söhbəti qızardılırdı (80-ci illərdə, iki əsr əvvəl deyil), qablaşdırmada, pizza xəmirində, pasticciottidə və bu gün zeytun yağı ilə üstünlük verdiyimiz bir çox başqa tipik reseptlərdə istifadə olunurdu. kərə yağı və ya daha pisi, daha tez-tez marqarinlə. Donuz yağı və daha çox donuz əti yağı idi əsrlər boyu geniş istifadə edilmişdir, Friulidən Neapolitan casatielloya qədər və keçmişimizdən bir çox yeməklərə ləzzət verdi. Sonra onu bir kənara qoydular, amma bu, yalnız yenidən kəşf olardı.
Piy, donuz ətinin dərialtı təbəqəsi.
the Roma mətbəxi - proto-gurme Apiciusun yemək kitabı ilə kodlaşdırılmış - Latın kənd təsərrüfatı sivilizasiyasının əsl simvolu (çörək və şərabla birlikdə) yağa əsaslanırdı. Lakin De Coquinaria'nın traktatda söylədiyi şey zəngin mətbəx idi, çünki donuz əti yağı yoxsul olduğu üçün əslində ən çox yayılmışdı. Əgər zeytun ağacları həqiqətən də yarımadanın cənubunda və bəzi başqa bölgələrində böyüyürsə, hər evdə, şimaldan cənuba qədər həmişə donuzlar yetişdirilib, heç bir şey atılmır. Piy (yer qabığının altındakı təbəqə) və piy (adrenal və interstisial yağ) həmişə istifadə edilmişdir. Bu donuz yağı Bu, daha çox texniki cəhətdəndir kərə yağı və tullantıların birləşməsi məhsulu, və görünür, Siciliyada İspaniyanın hökmranlığı sayəsində İtaliyaya çatmışdır. Donuz piyinin emalının əlavə məhsulu, i taytlar.
Chicharrones, donuz piyinin əlavə məhsulu.
donuz modası
İtaliyada donuz əti yağının sərvəti təkcə mövcudluğun iqtisadi səbəbləri ilə deyil, həm də mədəni səbəblərlə bağlıdır. Erkən orta əsrlərdə alman mədəniyyəti və onunla birlikdə qida sistemi yayıldıqda, piy, piy və yağ yeni köçəri və barbar pastoral sivilizasiyasının simvoluna çevrildi. İki Kapatti tarixçisi və Montanari, siyasi və sosial təsdiqin nəticəsi olaraq, "kərə yağı aristokratik mətbəxdə də mükəmməl yağa çevrilir və hətta ət istehlakına qarşı çox ciddi olan monastır pəhrizi ümumi istifadəyə uyğunlaşdırılır" dedi. essesində La Cucina Italiana (Laterza). Alman və Roma mədəniyyətinin qarşılaşması istifadə və adətləri dəyişir, lakin hər şeydən əvvəl zövqlər dəyişir.
Oruc və yağın intiqamı
“Arıq” və “arıq” dövrlər istisnadır Lenten abstinence, bu müddət ərzində bütün heyvanların qidalanması qadağandır,” iki tarixçi davam edir. Həqiqətən, arıq dövr bütün bölgələrdə balıq və cod istifadəsini, zeytun yağı və digər bitki yağlarını, ən azı orta əsrlərin son əsrlərinə qədər, kilsə orqanlarının yağdan istifadəni qəbul etdiyi vaxta qədər genişləndirdi. Dəb dəyişir və beləliklə, yağ şimaldan cənuba yayılır, əsrdən-əsrə daha geniş yayılır və zərif olur, donuz piyini, piyi və hətta yağı ən mürəkkəb masalarda alçaldır. XNUMX-XNUMX-ci əsrlər arasında böyük Fransız mətbəxi dəbdəbə ilə sinonimləşir və yağ qəti şəkildə qəşəng olur. XNUMX-cu əsrin sonunda yarımadanın müxtəlif bölgələrində müxtəlif adət-ənənələr üzərində düşünərək, Pelleqrino Artusi Yeməli yağların coğrafiyasını təklif edir ki, bundan sonra liturgik təqvimə istinad yoxdur: “Hər bir şəhər,” o yazır, “öz ölkəsində ən yaxşı istehsal olunan bu yağdan qovurmaq üçün istifadə edir. Toskanada yağa, Lombardiyada kərə yağına, Emiliyada isə donuz yağına üstünlük verilir”. İtaliyanın birləşməsi ilə seçim yenə yerli mövcudluq və mədəniyyətə əsaslanır; heç olmasa, amerikalı həkimlər və jurnalistlər tərəfindən Aralıq dənizi pəhrizinin ixtirasına (kəşf ediləndən çox) qədər, onlar heyvan mənşəli yağları ələ keçirəcək və sızma zeytun yağının üstünlüyünü elan edəcəklər.
Mantar və donuz yağı tez-tez bir-birini əvəz edir.
Kərə yağı: kiçik, lakin yaxşıdır
Bu suna Daha zərifdir, kərə yağı dadlıdır və bir çox italyan reseptlərinin xarakterik ləzzətinin əsasını təşkil edir: qızardılmış gnocco, erbazzon, tigel, sardina sebadas və pardulas, brioche və Sicilian cannoli. Donuz yağı xəmirin tərkib hissəsi kimi, məsələn, qablaşdırmada və ya karnaval şirniyyatlarını qızartmaq üçün istifadə olunur: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole və cannoli donuz yağında qızardılır. Nüfuzuna baxmayaraq, düşündüyünüzdən daha az ağrı verir. Tərkibində çoxlu D vitamini və yağdan daha çox mono doymamış yağlar (yaxşı olanlar) var, lakin ən əsası yüksək tüstü nöqtəsi Buna görə də, qızartma kimi yüksək temperaturda bişirmək üçün uyğundur. Nə qədər yemək lazımdır Yağlar pəhrizimizin təxminən 30%-ni təşkil edir və 10%-dən az hissəsi heyvan mənşəli doymuş yağlardan gəlməlidir. “Donuz və donuz piyi indi bir çox bitki yağlarına, əsasən soya və qarğıdalıya oxşar tərkibə malikdir, çünki donuzlar bu taxıllar və onların yağları ilə qidalanır. Bundan əlavə, bu gün biz qidalarda olan xolesterinin istehlakçının qanında əsasən onların metabolizmi və genetikası ilə müəyyən edilən səviyyələrinin müəyyən edilməsində rolu ilə bağlı fikrimizi dəyişmişik”, - professor Covanni yazır. Ballarini, İtaliyanın Parma nümayəndə heyətinin akademiki. Mətbəx Akademiyası. Bu o deməkdir ki, donuz piyi, bir çox digər inqrediyentlər kimi, orta ölçüdə istifadə edilməli, lakin hətta adı ilə belə xaric edilməməli olan bir şeydir. qastronomik dəyər nə də qidalanma. Bir az yeyin, amma yaxşı.
