Se vi piacciono i tortelli alle erbettedovete leve questo articolo.
Non è facile identificare il concetto di trattoria contemporanea – che si addice in modo (quasi) naturale al nostro Paese -, ma sicuramente Ai Due Platani è un manifiesto quotidiano di molte caratteristiche ideali: c’è competenza e conoscenza del lavoro perché nei ruoli chiave ci sono persone con esperienze importanti; c’è cultura del territorio e de ella sua storia (ma non per forza bisogna essere del luogo); es rispetto de la calidad y de la lozanía del ingrediente. Infine c’è atención al prezzo che non potrà essere popolare, ma allá portata di tutti. Ecco spiegato l’intramontabile successo di un locale in una frazione di Parma, che non gioca a fare la trattoria, ma lo è, impecablemente. Guiado por un trío affiatato ed espertissimo: el chef Gianpietro Stancari, responsable de la sala Mattia Serventi, el jefe y cantinero Giancarlo Tavani.
La sorpresa: chi li fa non è di Parma
Ma soprattutto ci sono i tortelli alle erbette, la terra di mezzo tra i due poli su cui è incentrata la proposta de ella carta: i salumi (prosciutto e spalletta crudi, spalla cotta, salame stagionato, mortadella…) con la torta fritta e il monumentale gelato allá crema, servito dal carrello con un mare di topping. “Poi abbiamo tanti piatti interesante como la anguilla di Comacchio fritta; gli agnolotti di fagiano, crema di patate, funghi y foie gras; il tenero di coniglio grigio del nostro Appennino. Ma è la triade che domina le ordinazioni, che siano di nostri fedeli o neofiti», spiega Tavani, appassionato e illuminato patron che nove anni fa è arrivalo da Mantova con l’amico e cuoco Stancari. Hanno reso una trattoria, semplice nell’arredo e con un’eccellente cantina, un luogo cult, semper pieno in ogni stagione.
Siempre espresso, al massimo por ciento veinte clientes
Parliamo allora dei tortelli alle erbette, simbolo culinario di Parma, impegnata da sempre en una discusión con la vicina Reggio Emilia sulla superiorità del piatto. Le ricette sono praticamente uguali, depende de molto dall’esecuzione nei singoli locali e scelte slab per il ripieno. “Per esempio, noi abbiniamo alle erbette una ricotta misto pecora. Quando sono llegó qui, i tortelli erano ovviamente en carta, e nella versione integralista: li ho studiati con attenzione, inseguendo semper il concetto del gusto a cui erano abituati i parmigiani. Diciamo che pian piano li ho migliorati, trovano un equilibrio che piace a tutti, smussando l’eccesso di burro e formaggio”, narra el chef. Uno dei segreti – peraltro noti agli regulars delle grandi trattorie – è che i tortelli sono preparati espressi: llegó el pedido, he ripieno viene messo sulla sfoglia, si chiude l’involucro e via nella pentola. Nessun compromesso, nessuna scorta fatta in precedenza tanto che le prenotazioni non possono superare le ciento veinte persone al giorno, su due servizi.
Marchesi ne mangiava tre piatti
Tra le ciento veinte persone c’era – praticamente ogni volta che scendeva all’Alma di Colorno di cui era rettore – Gualtiero Marchesi: if metteva in saletta, spesso da solo, e dopo un assaggio di coppa if faceva tre-piatti-tre di tortelli ir erbet. E, per la cronaca, chiedeva a seguire un assaggio di piccione al naturale con la salsa à parte. Profesor caña a tavola. Ora la mítica ricetta.
I tortelli alle erbette de ella trattoria Ai Due Platani
Ingredientes y proceso
Per la pasta all’uovo
