Sono comme le ciliegie, mangiarne meno di 10-15 per un appassionato è imposible. Parliamo degli arrosticiniuno dei simboli culinari dell’Abruzos e uno degli street food più amati anche nel resto d’Italia. Dai pascoli tra gli Appennini al centro delle città: quasi incredibile pensando alla loro origine, tra l’altro abbastanza recente. Leggenda vuole siano stati inventati intorno al 1930 da un paio di pastori del Voltigno che pensarono di tagliare la carne di una pecora anziana a pezzetti e infilarla in bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo i fiumi della zona. Per la cottura staccarono un pezzo di grondaia e utilizzarono del carbon. Ancora oggi la griglia tipicamente usata per cuocere gli arrosticini viene detta anche canala, per la forma simile al canale di una grondaia. Il metodo di preparazione degli arrosticini, originariamente pensato per cercare di rendere appetibili i tagli di carne meno pregiati, ottenne risultati così apprezzabili da essere applicato ben presto ai tagli migliori. El área de origen oficial en la parte este del Gran Sasso, precisamente il territorio che si estende dalla già citata Piana del Voltigno a Penne, en la provincia di Pescara.
Ci sono più versioni ma…
Secondo la tradizione pastorale i veri arrosticini abruzzese sono composto di carne de oveja, idealmente di carne di pecora giovane chiamata in dialetto ciavarra or di castrato, ossia il montone sottoposto a castrazione e con età compresa tra i sei mesi ed i due anni. Ma con il diffondersi nelle altre regioni, sono nate le versioni a base di tacchino, pollo o maiale. Nel corso degli ultimi anni si stanno diffondendo anche arrosticini di fegato (en dialetto abruzzese chiamato fecte). En este caso, il pezzo di carne viene intervallato da un a foglia di alloro o una fettina di cipolla, per rendere il sapore della carne meno forte. Es una fuerte diferencia tra gli arrosticini artigianali e quelli di serie, che non risiede tanto nel sapore, restando firmemente la superiorità in genere dei primi. La tipologia artigianale prevede che la meat ovina venga tagliata a mano con il coltello, i pezzetti abbiano formado y dimensioni irregolari e ci sia un’alternanza tra parte magra e parte grassa, quella che resiste alla cottura e ammorbidisce l’insieme. Nella serial production, gli arrosticini sono formati da pezzetti di carne di forma cubica di circa 1 cm per lato, che vengono infilati su uno spiedino di legno lungo massimo 20 cm: li cippe, en abruzzese.
La importancia del braciere
Il miglior modo per cucinarli è senza dubbio la brace viva, adagiandoli delicatamente sulla griglia e lasciandoli arrostire per qualche minuto. En Abruzzo, si utilizza un braciere dalla caratteristica forma allungata definito, in base al dialetto della zona, fornacella, fuellla, rustillire, canala o canalina. La particular forma garantiza la concentración de una temperatura alta nella porzione di spiedino dove è posizionata la meat, lasciando invece a temperatura ambiente le due estremità, così da non scottare al contatto born la mano born la bocca. Qualora non si avesse la possibilità di cuocerli alla brace, si può optare per il forno di casa, anche se il risultato sarà leggermente diverso. Per quanto riguarda il condimento può andare bene semplicemente un po’ di sale. Tuttavia per chi decidesse di renderli più sfiziosi può anche essere aggiunto un po’ di olio marinato (piccante, pepato, speziato e così via), pepe e rosmarino. Gli arrosticini sono solitariamente acompañado de fette di pane casereccio (eventualmente scaldate anch’esse alla brace) cosparse di olio extravergine di oliva (il pane ‘onde) y si abbinano egregiamente a vini rossi. Fácil de pensar, vista la territorialità, tiene un hermoso Montepulciano d’Abruzzo.
Paloma en Abruzos
Difícil tarifa una selezione ideale di locali en Abruzzo. Ci proviamo, dividendoli por provincia: qui gli arrosticini sono buonissimi, ma non trascurate gli altri prodotti del territorio (salumi e formaggi) e qualche piatto tradizionale, spesso preparato a regola d’arte. Nella zona di Chieti: Ferramenta Arrosticini y Pastore Abruzzese a Lanciano; Pecora Matta en Casoli; Ristoro La Baita en Pretoro; Il Piccolo Chiosco a Chieti Scalo. En la provincia de Pescara: Margherita 1, Margherita 2 y La Locanda del Presidente en Pianella; Macalusa y La Sorgente en Civitella Casanova; Ristorante delle Querce, La Locanda del Voltigno e Il Fungarolo en Villa Celiera; La Veranda en Cepagatti. En la provincia de Teramo: Perilli Arrosticini a Castilenti; Trattoria Santa Maria Della Neve en Santa Maria Della Neve; El Arrosticino da Fiorella en Roseto degli Abruzzi. En la provincia de L’Aquila: Tameos Arrosticini y Panini en Sassi Scalo; El Unico Posto, Arrosticini Divini y La Locanda del Puledro Impennato en L’Aquila.
Nei grandi centri
Obbligatoria la citazione per i migliori locali nelle grandi città italiane. En Roma, dove la comunità abruzzese è storicamente tra le più importanti, gli approdi sicuri sono The king dell’Arrosticino, Laboratorio 3, Pane olio e arrosticini, Rostelle and Co., L’Arrosticinaro e Il Ritrovo San Giovanni. En Milán, li trovate da Pecora Matta, Capestrano (ristorante che ha anche un’osteria, chiamata Bottega del Capestrano) y Rustell. Curiosità: rustell (piccolo arrosto) è termina originario del cibo en abruzzese. Poi si capì che “arrosticini” suonava meglio, reed e soprattutto con scopi commerciali. Ma a noi importó che siano como ciliegie. Quindí 15 sono il minimo.
