Durante el período de bloqueo, Archestrato di Gela triplicó su rendimiento, produciendo más de 500 pizzas los fines de semana y más de 160 los días de semana. Hablamos de ello con Pierangelo Chifari, pizzero nacido en 1986.
Mientras que la Sicilia ve el área blanca, que probablemente comenzará a partir del lunes 21 de junio a las Archestrato de Gela sigues horneando pizzas sin bajar la velocidad. Durante el peor período de la pandemia, las persianas de la pizzería familiar abierta en 2015 no cerraron sus puertas, todo lo contrario. Todo salió bien, cuesta arriba, con mucho espíritu (tecnológico) y voluntad (incluso empleados). Esfuerzos recompensados: durante el período de confinamiento, Archestrato di Gela triplicó su rendimiento, produciendo más de 500 pizzas los fines de semana y más de 160 entre semana. Gran parte de este éxito se debe a la aplicación de entrega propietaria, respaldada por el servicio de servidores que se convirtieron en pasajeros para la ocasión, evitando despidos.
Le conté esta hermosa historia de esperanza, fuerza e inteligencia, Pierangelo chifari, pizzero nacido en 1986 e hijo del jefe, que trabaja allí con su madre y su hermana. Después de todo, el Archestrato di Gela es donde puedes encontrar un menú que habla de su Sicilia. pizza con sfincione, todo elaborado con excelentes materias primas, respetando la estacionalidad. Por ejemplo, la pizza es altamente digestible porque se basa en un tratamiento de mezclas semi-integrales de granos italianos molidos en piedra, levadura madre, fermentación espontánea y maduración garantizada de 48 horas a temperatura controlada. La clave del éxito es (también) la preparación. De hecho, Pierangelo combinó su pasión autodidacta por la pizza con un período de formación. Viajó por toda Italia, desde Nápoles a Milán, para conocer los secretos de la pizza y también asistió al prestigioso Universidad de Padov Pizzaa, con sede cerca del histórico Molino Quaglia, para aprender los conocimientos fundamentales. Fue el segundo pizzero en Sicilia en asistir a esta universidad.
La entrevista
Llegamos por teléfono Pierangelo chifari tener una conversación y la sensación que me dejó fue una gran positividad. Una hermosa historia para contar, para dar a conocer, para saludar a nuestra isla tan lejana, pero nunca tan cerca. Pierangelo nos habló de su pasado, su presente y su futuro, siempre con una perspectiva profesional tangible, pero sobre todo con mucho corazón: “El corazón está bien, pero lo que hace que todo se mueva es la pasión. La pasión que tengo por este trabajo, de 13 a 14 horas al día, parece un cliché, pero eso es todo, cuando haces lo que amas no te agobia. Lamento tomarme un tiempo lejos de la familia, pero ahora más que nunca tenemos que pisar el acelerador. »
Cuéntenos sobre el efecto pandémico en el Gela Archestrato.
“Nos encontramos, como todos, encerrados en un primer confinamiento total. Incluso si fuera posible trabajar con la comida para llevar, queríamos tomarlo como un momento de pausa y esperar. Una pausa tomada con conciencia, en parte por miedo, en parte porque aún no conocíamos el covid-19 como hoy. Aplazamos la apertura de las entregas en aproximadamente un mes, mientras tanto nos hemos reorganizado. Teníamos un proyecto de aplicación en marcha, así que esta era una oportunidad para llevarlo adelante. Es una aplicación para comida para llevar y servicio de entrega a domicilio, la tenía en mente durante mucho tiempo. Los clientes lo apreciaron mucho y con extrema sencillez piden las pizzas desde casa. Lo bueno es que realizamos las entregas directamente para que el mismo camarero que te atendió en la mesa te encuentre en la puerta. No despedimos a nadie, al contrario. Transformando nuestros servidores en jumpers, dando continuidad a clientes y empleados, idea muy apreciada por antiguos y nuevos clientes. Salvar todos los trabajos es importante. Nuestro equipo no se contuvo y el número de pedidos siempre ha sido tan alto que pudimos continuar. «
¿Cómo fue poder reabrir al público?
“Finalmente reabrimos y fue una nueva emoción, como si fuera el primer día de clases. Desde hace unos meses en la zona amarilla existía la posibilidad de abrir para el almuerzo, pero la Gela Archestrato no se enfoca en el almuerzo. Además, como Sicilia no es Campania, la pizza para el almuerzo no es fácil de ofrecer. Ahora finalmente hemos podido reabrir. La gente realmente quiere comer pizza sentada en la mesa de la pizzería. La experiencia es importante, acompaña la cena al aire libre. Nuestro producto es de una calidad extrema, pero todo lo que lo rodea es igualmente importante. Nuestros clientes se sienten como en casa con nosotros. Ofrecemos un servicio formal, cortés y profesional, ¡dejamos que nuestros servidores estudien los conceptos básicos de la etiqueta! «
¿Y el éxito de la entrega?
“La entrega continúa, tenemos un horno de entrega exclusivo para que los pedidos no se superpongan. Con la aplicación propietaria, es más fácil. Ahora hemos contratado personal nuevo que se dedica exclusivamente al servicio a domicilio, mientras que nuestros servidores se han deshecho de su ropa de ciclista y han vuelto a sus funciones. Estas son elecciones que el cliente aprecia y por los comentarios que nos dejan, vemos que están haciendo nuestros sacrificios. «
Estás vinculado al arte blanco, que defines como tu pasión, hacer pizza es un gesto cultural, hay mucha humanidad en tu trabajo.
“No nací pizzero, trabajé durante varios años en comunicación y producción de videos. Hoy, sin embargo, los caminos han cambiado, hoy la comunicación es mi hobby. Y viceversa. Además del servicio a la habitación, paso la tarde con Massimo, mi colega, y elegimos qué comunicar con una cuota mensual, cuidamos mucho la comunicación «.
Focaccia bagherese, sfincione, etc. : En el Archestrato, no se trata solo de pizzas tradicionales. En el menú encontramos tradición, un menú también organizado a nivel cultural local.
“El 80% de los productos provienen de la cadena de suministro corta, favoreciendo las verduras de temporada. De hecho, tenemos tarjetas de temporada y nos enfocamos mucho en la calidad. Mantenemos un discurso paralelo entre la tradición revisitada y las diferentes experiencias en el topping para renovar, asombrar. ¿Un ejemplo? El verdadero sfincioni debe hacerse en una sartén, para evolucionar el concepto tradicional, le hemos dado dinamismo al producto poniéndolo en papel como si fuera una verdadera pizza ”.
Archestrato di Gela posee dos Spicchi Gambero Rosso – Pizzerias de Italia, también es la única pizzería italiana incluida en la guía Identità Golose y también está incluida en Le Guide di Repubblica – Sicilia. El propio Pierangelo Chifari fue también el único pizzaiolo siciliano que participó en el formato «Word of Chef 2019 San Pellegrino» en el Canal Gambero Rosso y participó en el Sigep de Rimini en 2019, invitado de Moretti Forni para una masterclass dentro de su stand. ¿Cómo te sientes con estos premios?
“Los precios siempre son buenos, sobre todo dan ese poquito más para hacerlo cada vez mejor. Puede que sea el año para dar el paso, pero estoy tratando de mantener los pies en el suelo y concentrarme. Lo importante es mantener la cabeza gacha y trabajar. Entonces, más allá de los premios, el premio más grande para mí es ver mi lugar lleno de mis clientes ”.
¿Planes futuros?
«Estoy apuntando al Tomate siccagno del interior de Sicilia, tendré dos pizzas muy especiales en el menú. Por un lado, hagamos uno capuliato, es un tomate cortado a cuchillo y puesto en aceite, el otro que aún no puedo desvelar. Otras noticias están relacionadas con ventana: Me gustaría dedicar la venta de mi pan a todos los clientes una vez a la semana, podría ser el día sábado de producción que podemos comprar a partir del mediodía. Un pan que no es fácil de encontrar es un pan que sale de 48 horas de trabajo, solo con levadura madre, con técnicas particulares, detrás hay mucha investigación y estudios. Yo uso tres tipos de harina: harina de molino de piedra tipo 1, espelta pequeña de espelta o sémola de trigo duro. Encuentro que hay una relación más íntima con el pan que con la pizza, porque esta última está cubierta por las coberturas y oculta, mientras que solo se come pan con aceite de calidad, simple, el pan es despiadado. Es un proyecto que debería comenzar en julio, ¡ya te lo conté en vista previa! «.
Archestrato di Gela – Via Emanuele Notarbartolo, 2 / F, 90149 Palermo PA