Anatra all´arancia El título de una película histórica con Monica Vitti y Ugo Tognazzi, perché questa ricetta è entrata così tanto nell’immaginario popolare da diventare protagonista di a pellicola, ma non solo. Dopo grande fortuna negli anni Settanta e Ottanta torna sulle tavole nelle ricette di giovani chef, che rispolverano una ricetta francese, ma di italianissime origini. Un vero banco di prova: secondo i dati emersi dalla ricerca Le ricette impossibili, condotta da Doxa per Moulinex, l’anatra all’arancia è infatti il piatto considerato más difícil de preparar.
In principio fu il papero
Il Papero al melarancio era una ricetta toscana rinascimentale, preparata per il banchetto nuziale di Caterina de’ Medici con el principio Enrico d’Orléans nel 1533 e amata dalla sovrana: carne e frutta, note dolci e cotture al forno contraddistinguono la cucina dell’epoca , e le arance così preziose e rare erano un simbolo di ricchezza e di esotica bontà. Quando la regina si trasferì a Parigi la portò con sé, insieme ai cuochi di corte di origine fiorentina e siciliana, conquistando i palati dell’intera corte, viaggiando con essa, et tanto da divenire famosa ed essere insert nei più importanti ricettari francesi. Il papero al melarancio si transforma nei secoli in ricette regionali italiane che ancora oggi sono difuso in Toscana e nelle Marche, ma Oltralpe spopola duck à l’orange, classico francese a tutti gli effetti.
Dalla ricetta storica a quella contemporanea
El balance de la ricetta è il suo segreto. Dolce, amaro, acido, un gusto molto amato nelle corti rinascimentali, ma meno in uso nella cucina francese. L’influenza si registra nel Cinquecento grazie all’intervento italiano, ma via via l’uso del dolce viene destinato alla parte finale del menù, i postre, e scompare gradualmente dai piatti principali. Le arance poi non erano solo elle dolci, ma anche amare, ed erano quest’ultime destinate alla cucina. Nel corso dei secoli nei trattati di cooking inglese la ricetta evolution, diventa semper più sofisticata e ricca di passaggi fino alla versione contemporanea. Anatra lasciata rosa al centro, non più ben cotta come si usa fare in Italia, guarnita con arancia cruda sbucciata al vivo, fette d’arancia e una salsa agrodolce a base di aceto, zucchero, fondo d’anatra, succo e scorza d’ arancia. Nel 1927 la salsa codificata dal dizionario Larousse Gastronomique diventa il riferimento per quella attuale.
Anatra all’arancia, oggi
Julia Child la fece conoscere agli americani con il suo il celebre libro Mastering the Art of French Cooking nel 1961 e poi grazie al programma tv The French Chef nel 1963. Da noi arrivò con la Nouvelle Cuisine ei primi piatti “alla francese” insieme a panna , gelatina y cóctel di gamberi. Poi ciertamente il silenzio.
En Toscana lo El chef con estrella Michelin Gaetano Trovato ha reportado con un lavoro filologico l’anatra muta del Valdarno gratie alla collaborazione con l’allevatrice Laura Peri, y la servi con arance al vivo e gelatina di Campari. L’ha rispolverata per i menù delle feste, lo Chef Enrico Crippa ad Alba it does not present it petto, cotto arrosto in casseruola sulla carcassa, mentre con le cosce e le interiora ricava un fondo che viene insaporito con del succo di arancia e qualche zest. Semper slab arance si ottiene una salsa agrodolce, che viene spennellata sulla pelle dell’anatra poco prima di impiattare. Foglie di bietola e qualche goccia di salsa di anatra leggermente pepata completano il piatto, da tre stelle Michelin.
