Se l’Italia pit a licori, sarebbero gli amari. Gli amari sono infatti i licori identitari della cultura italiana e l’amaro è il gusto che più representa la nostra cucina. Dai vini aromatizzati con erbe e spezie degli antichi Romani fino ai monaci medievali e poi ai bitter come il Campari, amaro è una parola Italiana che non viene neppure tradotta all’estero e che describe una tipología peculiar de licores alle erbe. Li beviamo in Italia, in Europa e anche negli Stati Uniti: “La tradizione europea di fare licori agrodolci, chiamati amari en italiano, esiste da secoli. Ma è solo di recente che questi digestivi erbacei sono passati dal retro di bar polverosi al center della scene negli Stati Uniti e sono diventati un ingrediente chiave nelle list dei cocktail nei migliori bar e ristoranti del paese”, scrive brad thomas parsons nel best seller Amaro: El mundo enérgico de los licores de hierbas agridulces con cócteles, recetas y fórmulas.
Il ritorno al gusto italiano
Italia ha una propia geografía di amari: ci sono gli amari di montagna, quelli dei Carabinieri, della Polizia, dei monaci e quelli dei ciclisti. Cuál permite absorberlo gusto pieno della vita e quelli che non sai perché perché non bevevi prima, come Raz Degan nel famosa mancha degli anni Novanta. Ma se dovesse dire oggi la regione regina degli amari, questa sarebbe senza dubbio la Calabria, patria dell’amaro più bevuto in Italy e di un rinascimento di micro produzioni e nuove bottiglie. “En Italia, tutta la crescita del Comparto Amari è Trainata da Vecchio Amaro del Capo come dimostrano in modo inconfutabile i dati ufficiali”, con aveva dichiarato Caffo en ocasión del Vinitaly 2022 faceendo riferimento al primato che vuole the etichetta di punta della Distilleria F.lli Caffo coprire il 35% delle vendite degli amari al supermercato. Nel 2021, secondo i dati IRI, l’intero segmento Amari cresce del 6,7%, trainato proprio dal +12,2%. C’è in atto un revival de la vendimia licori y el fondo del appannaggio de los salotti della nonna che oggi sono al centro de un rilancio comercial y del consumo de licores a base de liquirizia, anice, amaretto y sambuc; e, giurano gli analisti, non è colpa (o mertito) del lockdown, bensì di un ritorno al gusto italiano di un tempo.
Gli especialistas degli amari
La storia di Caffo comincia in Sicilia, alle pendici dell’Etna, come produttori di licori ottenuti da antiche ricette e oggi dopo un secolo si confermano gli especialistai degli amari e detengono il 40% (dato Iri Infoscan) dei consumi degli amari in Italia. Merito dell’Amaro del Capo, che deve il nome a una località poco distante de la sede della destilería, Capo Vaticano. En Limbadi en Calabria Caffo ha il più grande stabilimento per la produzione di alcolici del meridione. Ma Caffo ha anche acquisito marchi storici like l’olandese Petrus Boonekamp, Ferro China Bisleri, licore usato per la malaria e l’anemia, l’Elisir S.Marzano Borsci, Specialità Orientale, insieme all’aquila bicipite, simbolo dell’ Albania, patria di origine della famiglia Borsci prima di trasferirsi in Puglia, e l’ultima sfida, il ligure Amaro di Santa Maria al Monte. Tradición e innovación, posaron la nueva Red Hot Edition di Amaro del Capo, piccante, vola con un +1238% raggiungendo, en un año aproximadamente, il quattordicesimo posto nella classifica nazionale degli amari.
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Biodiversidad y monachesimo
Se Amaro del Capo sta tirando un intero settore, la storia degli amari in Calabria è ben più radicata, strettamente connessa alle tintura medicinal prodotti dai monaci nei monasteri e dai primi farmacisti quando la scienza era solo quella erboristica. Encaramado en Calabria c’è questa tradizione così radicata? L’ho chiesto al botanico, etnobotanicocalabrese Carmine Lupia, consultor per il foraging nelle cucine del Praia Art Resort di Capo Rizzuto e as consultant botanico slab destilería. “C’è una sovrapposizione di ragioni. La Calabria es una tierra con una gran biodiversidad e con una gran tradizione storico culturale dovuta alla presenza del monachesimo oriental, ossia quello procedente dalla Siria, dalla Turchia, dalla Grecia e dal Nord Africa, e quella del monachesimo latino”. Questi due fattori sono alla base del primato della Calabria come terra di amari. “Calabria tiene una gran biodiversidad: è stretta è lunga, ha due mari, mountain alte duemila metri, spiagge; mi soprattuto en una región condensado todo el fasce fito-climatiche de la pianeta. Si va dal palmetum, la fascia tropical, fino al faggetum e poi all’alpinetum proprio dei territori polari e dell’alta montagna”. Si va quindi dal microclima tropical umido fino ai boschi di evergreen, e le erbe che si possono raccogliere sono moltissime. Ma non solo: è ricca di piante endemiche, esclusive di queste terre, il che hace posible fare amari molto diversi da quelli delle altre regioni.
Il rilancio degli amari: freddi y miscelati
Gli amari tornano in auge, ma la storia non si ripete mai uguale a se stessa: infatti se le formula antiche restano semper le stesse, changeo le modalità di consumo e di servizio. Meno bar y partite a briscola e invece temperature gelide and miscelazione. L’Amaro del Capo si è imposto sul mercato servito a una temperatura ghiacciata, dal freezer, e per stimolare i consumi e la diffusione si guarda alla miscelazione. Si è svolta a luglio 2022 la primera edición dell’evento “Amara Calabria” Che si è tenuto a Reggio Calabria al Piro Piro, lido tra i più belli del Sud Italia sul lungomare Falcomatà. «L’Amaro Silano ha più di 150 anni, è dal 1884 che l’Amaro Calabrisella tramanda una ricetta benedettina, la Tedesco Liquori è un marchio che esiste e resiste dal 1908 mentre risale al 1915 la nascita del Gruppo Caffo e, ancora, l ‘Azienda Moliterno dal 1938 perpetua il lavoro delle Reali Distillerie Borboniche. E questi sono solo degli esempi”, mi spiega Juana Pizzi, che ha ideato el iniciador. «Prima che siano gli altri, fuori dai confini regionali, ad accorgersene e comunicarlo, si è deciso di focalizzare questa tendenza produttiva, quella degli amari in Calabria, organizzando un contest che rendesse giustizia a una tradizione che affonda le radici nei secoli scorsi e che negli ultimi anni sta rivivendo una sorta di nuova giovinezza”, spiega el promotor del concorso. «Sapori in grado di stupire, grazie all’infinita tipologia di erbe officinali, agrumi unici, spezie, semi e radici, appunto, che permettono di comporre ricette fantastiche e mai banali».
Davanti a una giuria di esperti si sono sfidati venti bartender: vincitore valerio cutelle con él bebe Trigulú una base de ron Sailor Jerry, Amaro del Capo, un plátano en osmosi col pimiento y gassosa al caffè (altro prodotto tipico calabrese). “È in vero e proprio fenomeno quello della produzione degli amari in Calabria che ha visto negli ultimi anni nascere decine di aziende, piccole, medie o grandi che siano, che hanno affiancato que storiche che raccolgono l’eredità delle produzioni del Regno Borbonico o le Ricette delle abbazie dei monaci o que delle antiche farmacie”.
Sfatiamo un mito: non sono digestivi
Gli amari sono ottimi da bere, ma non fanno bene. El Amaro Partigiano fa digeste tutto meno i fascisti? La leggenda che li vuole digestivi purtroppo non è realtà. Al contrario: el alcohol es un potente irritante para el estómago, e, parlando di erbe, genziana, tarassaco, achillea e altri ingredientei che spesso if trovano negli amari hanno effettivamente proprietà digestivo, ma andrebbero assunte prima dei pasti, non dopo. Per digestire, i consigli degli esperti dicono meglio evitare alcolici o bibite gassate e meglio invece fare una passeggiata. In quanto a tisane, però, proprio un marchio storico come quello dell’amaro Bisleri firma oggi una line di bibite con agrumi di Calabria, acque toniche a base di china e sei diversi tipi di tisane alle erbe, fra cui quella (davvero) digestiva .
