Daar is Sardinië met sy kristalhelder water wat deur toeriste van oor die hele wêreld gesog word en daar is 'n fassinerende en ietwat geheimsinnige Sardinië, gemaak van antieke boeregebruike wat steeds in die klein dorpies van die bergagtige binneland oorleef. Om ons gids te wees in hierdie verborge heelal is Giannina Frongia, gebore en getoë in Desulo, 'n dorp met ongeveer 2.300 XNUMX inwoners in die provinsie van nuoro. Ons is in die Gennargentu-massief, aan die voet van die hoogste piek, Punta La Marmora.
Giannina Frongia, in haar huis in Desulo, in die middel van Sardinië, dra die tradisionele kostuum van die stad.
Hier het Giannina die Mulino kroeg met haar onlangs oorlede man Natalone, vir wie sy ook onthou dat sy 'n pragtige, gewoonlik uitspattige, tradisionele rok in 'n variant van swart rou gedra het. Maar die glimlag en die aromas van sy geregte herinner ons aan gelukkige gedagtes, en die kulinêre tradisies van sy kinderdae, berei hy vir ons twee unieke en in wese gered berggeregte. Die eerste word, soos gewoonlik, in 'n elegante porselein terrine bedien, waar "ons voorheen houtbakke gebruik het": dit is die kastaiingbruin sop met lamp, 'n Sardiniese term wat die baie ou gebaar beteken waarmee kastaiings geslaan, in groot hoeveelhede geoes en dan stadig onder die as gedroog is. In sakke geplaas, is hulle met geweld grond toe gedruk om hulle uit hul skulpe te bevry. “Hierdie kastaiings kon deur die jaar gehou word en is op verskeie maniere gebruik. Byvoorbeeld, in hierdie gereg wat gemaak is met die sous van oorblywende varkstukke, soos varkvleis en varkbene: dit was die kos van die armes, veral in Februarie toe families die vark doodgemaak het, 'n groot bron van bestaan. My weduwee-ma het vier kinders grootgemaak en kastaiings versamel en verkoop en brood gebak, wat in 'n openbare oond gebak is en dikwels droog by sopgeregte soos hierdie een gevoeg is. Die varkbykosse is in asyn gemasseer, dan met sout en peper gegeur, en uiteindelik in groot houtbakke geplaas vir geurmiddels.”
Die slagtersmes, wat aan Giannina se skoonpa behoort het, met die handvatsel wat met 'n leerkoord afgewerk is.
Dieselfde gebeur met 'n ander unieke gereg, meer tipies van die somer, naamlik Skil 'n pampoen, rasper dit en druk die sap uit., vertaal: platboontjies en gekookte aartappels met patat bo-op. “Mense het aartappels en groenbone saam gekook en dit op 'n varingblaar, op 'n rots of iewers anders bedien. By die huis is die gereg egter gegeur met patat en spek. Die grondstof van die welige bergtuine is gebruik, wat hulle tot aan die einde van die somer vervaardig het. Soos soveel kinders het ons ma en ouma na die Tascusìpas vergesel, waar baie 'n stuk bewerkte grond besit het. Ons het gehelp,” verklap hy terwyl hy die groenbone skoonmaak met 'n ou slagmes wat aan sy skoonpa behoort het. Die handvatsel, swart deur tyd, pas perfek by die resepte: rou en fassinerend soos die stories waaruit hulle gebore is.
Kastanjesoep met lamp
“In Desulo word gekruide varkvleis of sy cuffettada peccia gebruik om hierdie gereg te kook: massage die vleis met die asyn en bedek dit heeltemal met 'n mengsel van 'n paar handevol gemaalde swartpeper, growwe sout en 'n paar fyngedrukte knoffelhuisies; plek in die yskas of op 'n koel plek vir 2-3 dae. Om weer te begin kastaiings in warm water vir 5-6 uur, kook dit dan in 'n groot kastrol gevul met koue water waarin jy die varkvleis geweek het, goed van die marinade afgespoel en in stukke verklein het. Bring tot kookpunt, kook dan verder oor lae hitte vir 1h30: die resultaat sal 'n baie smaaklike sous wees. Versprei in die diep borde die esplanade van Sardinië of die karaaubrood, 'n paar kastaiings en vleis. Bedek met die sous en bedien”.
Bestanddele vir 4-6 mense
1 kg varkvleis
15-20 gedroogde kastaiings
esplanade van ou Sardinië
swart peperkorrels
growwe sout
rooiwynasyn
Ajo.
Skil 'n pampoen, rasper dit en druk die sap uit.
“'n Resep wat in die somer voorberei is gedurende die dae in die buitelug, in die berge. Dikwels is dit in 'n enkele gereg bedien, waaruit almal geput het. Die aartappels is dié uit die boorde van plaaslike boere, wat in die kelders koel gehou word, wat die hele jaar hou. Groenbone vir ons is plato's, hier word meer waardeer as gewone groenbone; afhangende van die sade wat hulle bevat, kan hulle "sewe" of "nege" wees.
proses
Kook Sit die aartappels, geskil en gekap, en bakkies in baie soutwater totdat hulle sag is. Verbruin die fyngekapte uie in 'n groot pan wat met olie bedek is en maak dan die pan los; in dieselfde verbrand vir 'n paar minute oor lae hitte die spek, in dik repe gesny, laat dit sag. Plek borde en aartappels in 'n opdienbord, voeg die gekapte ui by en geur met die spek en jou kooksappe.
Bestanddele vir 4-6 mense
500 g aartappels
400 g borde
300g gerookte spek
1-2 uie
Ekstra fynfilteerde olyfolie
Om te verkoop
Foto Marina Spironetti.
