Salimbene van AdamFranse broeder van die XIII eeu, skrywer van 'n unieke Kroniek, ryk aan inligting nie net oor sy politieke en godsdienstige gebeure nie, maar ook oor die klimaat, landbou en voedselgebruik, vanaf 1284 het hy 'n eienaardige gastronomiese nota gegee: "Quell'anno , Il dag van die fees van Santa Chiara [11 Augustus] geëet deur die prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Dunque was più normaal il contrario: avvolgere i ravioli in un involucre. Hallo, hy eindig"Ravioli» was nie sinoniem met «tortello» nie, come di fatto è diventato oggi: dit dui die ripieno van 'n houer aan, a koek appunto, 'n piccola koek l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Omdat come il raviolo poteva in 'n tortello vervat is, bevat il tortello poteva 'n raviolo. In entrambi het ek amper probeer om 'n scelta te gee. Lo chiarisce bene un libro di cucina tuscano del Trecento, wanneer dit spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni dier che tu vuoi", spesifiseer, alla fine, che "li puoi" riempire , as jy sien". Ek het dit uiteindelik afgeruk. Uiteindelik die “crosta di pasta”. Hy tortello può essere vuoto of ripieno; il raviolo può essere “protetto” of knoop – in Toskane as chiamano ancora così: gnudi.
haas martin meester, in die XV secolo, sy argument is chiarissimo: oor die "ravioli bianchi" skryf dat "voleno esser senza pasta". Ma a marginale al testo aggiunge: "et se cum pasta li vorrai, falli". Allo stesso modo, die cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi verskaf ravioli "met spoglia" en "senza spoglia". Dit is as gevolg van 'n mate van onsekerheid en 'n mate van plaaslike variasie in usi-taal, die heersende idee van Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano en uova, slaai en conditi met formaggio en sugo di vleis. Toe ek aanbied en “ravioli alla genovese”, het così kommentaar gelewer: “Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. Gualtiero Marchesi se "oop raviolo", 'n beroemde en ikoniese piatto van die groot meester, met wie ons hierdie bladsy geïllustreer het, accoglie l'uso – ormai invalso in die Novecento – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. Op hierdie manier egli sovverte il senso antico van die chiudere gebaar, skryf dit non toe aan die raviolo (che, aftrek knoop, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere of meno quegli oggetti gastronomici. Italiaanse kookkuns groei – en groei steeds – in die teken van 'n onherleibare vryheid.
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