Dit is 'n gelukkige oomblik vir die Siciliaanse kookkuns. Agter die twee groot name Ciccio Sultano en Pino Cuttaia, bekroon deur die Espresso Guide, is daar 'n groep sjefs wat baie oplettend is vir streek, maar met baie idees. Hier is 'n toer van hul fasiliteite.
«Sisilië koester 'n nostalgie«: Hy het hom altyd ondersteun Pietrangelo Buttafuoco, Catalan Doc en een van die bekendste handelsmerke op die eiland. Wanneer dit by kookkuns kom, onderskryf ons die frase, want in die praktyk is daar geen Italiaanse streek waar die meeste van die beste plekke geskiedenis bedien of, ten minste, dit noukeurig hersien nie. In die res van die land toon die tristellati en bistellati absolute kreatiwiteit of kyk met respek na die gebied, maar verander die vorm, soms selfs die essensie, wetenskaplik. Nie hier nie: maar dit gaan nie oor die sluiting en verdediging van die grense nie. As daar 'n streek is waar kulturele (en dus kulinêre) besoedeling enorme gewig het, is dit Sisilië. Tot die vreugde van fynproewers, hetsy buitelanders wat gretig is vir nuwighede of Italianers op soek na opwinding, dikwels om weer te probeer. Die Espressogids 2021 het die uitstekende oomblik van Siciliaanse kookkuns vereer en na Cinque Cappelli, die hoogste erkenning, die twee beste restaurante op die eiland gebring: Ragusa-katedraal deur Ciccio Sultano en La Madia di Licata deur Pino Cuttaia.
Dominions, 'n meesterstuk
Ciccio Sultano - Vulkaan van idees en stille waarnemer – hy gaan voort met sy filologiese werk wat uitgedruk word in die Dominations-spyskaart, wat navorsing en skitterende estetika met die “hand” van ’n dubbelster kombineer. "Van die Fenisiërs tot die Bisantyne, van die Franse tot die Oostenrykers, van die Napolitane tot die Piemontese, om nie eens te praat van die Arabiere wat 'n hoofstuk apart is nie: hulle het baie van ons geneem, maar hulle het ook vir ons iets anders gelos," verduidelik Sultano. "Ons is 'n oseaan van dinge en vandaar kom oorspronklikheid en, in 'n sekere sin, die noodsaaklike standpunt en die ervaring van Siciliaans wees." Van daar af het hy begin om meesterstukke van smaak te skep soos albakoor-tuna, amandel- en melkpizzuta, pistachio-koeskoes met melkroom, laventel- en laventelsorbet, blomwater of Timballo del Gattopardo. Barok sjef? Nee, in elk geval, groot visie.
Die herinnering aan Sisilië
Soos Cuttaia Pine, die ander afgod van streekkos en bly twee sterre. Sonder die voorstel van die sentrum van Ibla, maar die vermoë om groot te word in 'n "dorp" soos Licata wat hy bekend gemaak het met sy kuns. Die Sisilië van La Madia is dié van herinneringe. "Ek herontdek hulle, ek verander dit in geregte om die seisoene en die simbole van die kombuis van my mense te vier," sê Cuttaia, 'n self-geleerde persoon wat na die land teruggekeer het na sy eerste lewe as 'n Turynse werker. Ek probeer altyd die herinnering, die getuienis van 'n swart en wit Sisilië met al sy bekoring en sy plooie, sy plekke en sy mense op my bord sit.” Dit is nie woorde in die wind nie: sy arancino, gerookte kabeljou met pynappels, seekat op 'n rots, die ansjovisraam verower die eerste verhemelte. En hulle vertel duisend stories en voorstelle.
Maar vandag stel ons belang in die tweede reël agter die groot name. Die reeds gevestigde, tot 'n groot mate, maar met groot ruimte vir verbetering. Hulle gee uitdrukking aan 'n korrekte, fynproewers en kontemporêre visie van Siciliaanse kookkuns. Hier is hulle restaurante.
La Capinera – Taormina (CT)
'n Bekoorlike terras en twee smaakvol versierde kamers om die kombuis van Pietro D'Agostino te ontdek, bekroon met 'n Michelin-ster, begaafd om plaaslike tradisie te herinterpreteer. Twee uitstekende proe-spyskaarte: See & Air, gebaseer op vis van die rou vangs van die dag, en Terra & Fuoco met 'n minder visgevulde uitsig. Maar jy kan ook à la carte kies.
Il Cappero by Therasia Resort – Vulcano (ME)
Die toevlugsoord van Giuseppe Biuso, Michelin is bekroon met 'n ster na 'n reeks belangrike ervarings, in een van die mees elegante kusoorde van die Eoliese Eilande. ’n Roete van tegniese en kontemporêre geregte, wat herinner aan suiwer Siciliaanse geregte, waarin groente, vis en vleis mekaar afwissel, tot ’n soet afronding van die hoogste vlak. Die ligging is skouspelagtig, veral saans.
Ristorante I Tenerumi – Vulcain (ME)
Die nuwigheid van die jaar, altyd binne die Therasia-oord. Die talentvolle Davide Guidara bestuur 'n 100% groenterestaurant, met 'n reeks baie innoverende disse, saamgevoeg in twee proe-spyskaarte wat voorafgegaan word deur 'n reeks mezedes, tapas van Griekse oorsprong. Geen wyn in assosiasie nie, maar lakto-gegiste skemerkelkies, kombucha, tee.
Coria Restaurant – Caltagirone (CT)
Domenico Colonnetta en Francesco Patti, sjef en hoof, het hul pad deur die Ciccio Sultano-skool gemaak. En in die twee pragtige vertrekke van dié restaurant in die historiese sentrum wys hulle dat hulle hul les geleer het: die disse op die drie proe-spyskaarte beklemtoon altyd plaaslike produkte, met 'n kenmerkende aanraking en kontemporêre disse.
Gagini – Palermo
Die mees stimulerende landmerk van die stad: tussen Vucciria en die klein hawe van Cala. Dit is nie toevallig dat die kombuisdirekteur die Italiaans-Brasiliaan Mauricio Zillo is nie, wat Italiaanse produkte baie goed ken en dit proe: so herwerk hy die tradisionele Palermois-geregte op 'n voorbeeldige manier. Gesofistikeerde omgewing, in 'n suiwer ontwerp. Wynlandgoed gebaseer op natuurlike wyne.
Sapio – Catania
Alessandro Ingiulla, 'n boorling van die land, het die verdienste gehad om die eerste Michelin-ster na die stad te bring. Hy het dit bereik met kreatiewe kookkuns, wat wissel van blouvintuna tagliolino in warm consommé, truffel en kruie tot lam, geglasuurde eiervrug en pistachio. Die restaurant is skoon, noodsaaklik, terwyl die kelder op Siciliaanse wyne fokus.
Signum – Salina (ME)
La Die beste tafel is binne die Signum-hotel in Malfa: in die kombuis is Martina Caruso (26), een van Italië se talentvolste kokke, wat die Michelin-ster in 2016 gewen het. Om inktvis, bone en pecorino te proe; kamut noedels met tuna bottarga en soetrissies; Nebrodi swart varkskouer met pampoen en Modica sjokolade.
