Sedert voor die Romeine was varkvet die ware protagonis van populêre kookkuns. Dit kom voor in tradisionele Italiaanse resepte en historici verduidelik hoekom. Vandag moet ons die gastronomiese waarde van varkvet herontdek en paradoksaal genoeg ook die voedingswaarde.
Varkvet vandag lyk dit na 'n slegte woord om dit nie in die kombuis uit te spreek nie, op spyskaarte word dit nie soos ou korrels en suurdeeg voorgehou nie, op die etiket word dit onder die titel aangedui. Die woorde "glutenvry", "sonder palmolie", "met ekstra suiwer olyfolie" staan op die verpakking van baie produkte uit as 'n positiewe waarde, maar varkvet... nie eers die skaduwee nie. Klink soos godslastering vir die lyn en gesond eet, maar regtig Italië is 'n republiek wat op botter gegrond is, hoewel ons dit vandag vergeet. Varkvet het 'n bestanddeel geword om gedemoniseer te word, maar dit is 'n integrale deel van hierdie tradisie wat ons sê ons wil beskerm.
In varkvet is die karnavalpraatjies gebraai (in die 80's, nie twee eeue gelede nie), dit is gebruik om toe te draai, in pizzadeeg, in pasticciotti asook in baie ander tipiese resepte, wat ons vandag met olyfolie verkies. botter of, erger, baie meer dikwels met margarien. Varkvet, en meer algemeen varkvet, was wyd gebruik vir eeue, van Friuli tot die Napolitaanse casatiello, en het smaak gegee aan baie geregte van ons verlede. Toe sit hulle dit opsy, maar dit sou net ’n herontdekking wees.
Varkvet, onderhuidse laag varkvleis.
die Romeinse kombuis - gekodeer deur die kookboek van die proto-gourmet Apicius - was gebaseer op olie, die ware simbool (saam met brood en wyn) van die Latynse landboubeskawing. Maar wat De Co Maquinaria in die verhandeling gesê het, was ryk kookkuns, want varkvet was eintlik die algemeenste omdat dit arm was. As daar wel olyfbome in die suide en in sommige ander streke van die skiereiland groei, is in elke huis, van noord tot suid, nog altyd varke grootgemaak, waarvan natuurlik niks weggegooi word nie. Varkvet (die laag net onder die kors) en varkvet (bynier- en interstisiële vet) is nog altyd gebruik. Dit varkvet is eerder tegnies die produk van die samesmelting van botter en afval, en blykbaar Italië bereik het danksy die Spaanse oorheersing van Sisilië. Byproduk van varkvetverwerking, i leggings.
Chicharrones, 'n neweproduk van varkvet.
Vark mode
Die fortuin van varkvet in Italië is nie net te danke aan ekonomiese redes van blote beskikbaarheid nie, maar ook aan kulturele redes. Toe die Germaanse kultuur in die vroeë Middeleeue versprei het en daarmee saam hul voedselstelsel, het varkvet, varkvet en botter die simbool van die nuwe nomadiese en barbaarse pastorale beskawing geword. As gevolg van die politieke en sosiale bevestiging, "word botter die vet by uitstek ook in aristokratiese kookkuns en selfs die kloosterdieet, so streng teenoor vleisverbruik, pas by algemene gebruik aan", verduidelik die twee historici Capatti en Montanari in sy opstel La Cucina Italiana (Laterza). Die ontmoeting tussen Germaanse en Romeinse kultuur verander gebruike en gebruike, maar bowenal verander smaak.
Lydenstyd en botter se wraak
"Lean" en "Lean" periodes is uitsonderings Lenten onthouding, waartydens alle dierevoeding verbode is”, gaan die twee historici voort. Die maer era het inderdaad die gebruik van vis en kabeljou in alle streke, olyfolie en ander plantaardige olies uitgebrei, ten minste tot die laaste eeue van die Middeleeue, toe die kerklike owerhede die gebruik van botter aanvaar het. Mode verander en so versprei botter van noord na suid, word eeu na eeu al hoe meer wydverspreid en elegant, en verneder varkvet, varkvet en selfs olie op die mees gesofistikeerde tafels. Tussen die sewentiende en agtiende eeue die grote Franse kookkuns word sinoniem met luukse en botter word beslis sjiek. Aan die einde van die XNUMXde eeu, reflekteer oor die verskeidenheid van tradisies in die verskillende streke van die skiereiland, Pellegrino Artusi stel 'n geografie van eetbare vette voor waaruit geen verwysing na die liturgiese kalender voortaan ontbreek nie: "Elke volk," skryf hy, "gebruik om hierdie vet te braai wat die beste in sy eie land geproduseer word. In Toskane word voorkeur aan olie gegee, in Lombardye aan botter en in Emilie aan varkvet”. Met die eenwording van Italië is die keuse weer gebaseer op plaaslike beskikbaarheid en kultuur; ten minste tot die uitvinding (eerder as die ontdekking) van die Mediterreense dieet deur Amerikaanse dokters en joernaliste wat diervette sal verduister en die voorrang van ekstra suiwer olyfolie sal verkondig.
Kurk en varkvet word dikwels uitruilbaar gebruik.
Botter: klein, maar goed
Dit is die Sugna Dit is meer delikaat, die varkvet is smaaklik en is aan die basis van die kenmerkende geur van baie Italiaanse resepte: gebraaide gnocco, erbazzone, tigelle, sebadas en sardientjies, brioche en Siciliaanse cannoli. Varkvet word gebruik as 'n bestanddeel in deeg, soos in omhulsels, of om karnaval-lekkernye te braai: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole en cannoli word in varkvet gebraai. Ten spyte van sy reputasie, maak dit baie minder seer as wat jy dink. Dit het baie vitamien D en meer mono-onversadigde vette (die goeies) as botter, maar nog belangriker, dit het hoë rookpunt daarom is dit geskik vir kook by hoë temperatuur, soos braai. Hoeveel om te eet Vet maak ongeveer 30% van ons dieet uit en minder as 10% behoort van versadigde vette van dierlike oorsprong te kom. “Vekvet en varkvet het nou ’n samestelling soortgelyk aan dié van baie plantaardige olies, hoofsaaklik soja en mielies, omdat die varke hierdie graankosse en hul olies gevoer word. Boonop het ons vandag van plan verander oor die rol van cholesterol in voedsel om die vlakke daarvan in die verbruiker se bloed te bepaal, wat hoofsaaklik deur hul metabolisme en genetika bepaal word,” skryf professor Giovanni. Ballarini, akademikus van die Parma-afvaardiging van Italië. Akademie vir Kosmaak. Dit beteken dat varkvet, soos baie ander bestanddele, iets is wat met mate gebruik moet word, maar nie verwyder moet word nie, selfs nie in die naam van gastronomiese waarde geen voeding nie. Eet net 'n bietjie, maar goed.
