dit smaak waarvan ek hou è il gusto che meglio identifiseer Italiaanse kombuis. Dit is nie suur nie, dit is nie sout nie, dit is nie soet nie. Neanche die umami: è diebitter, ossia il gusto più divisivo che ci sia. Il gusto individuale riguardo all'amaro è infatti molto personale: c'è chi is mal daaroor en chi haat dit, maar die kollektiewe smaak van die Italianers bevestig dat l'amaro van noord tot suid in ons kultuur teenwoordig is. Die biodiversiteit van die Italiaanse plantegroei en die tradisionele gebruik van spontane kruie in kookkuns het ons nasionale smaak beïnvloed. Cicoria, radicchio, arugula, carciofi, bergamotti, ma anche l'olio extravergine di oliva en il caffè is tipies Amari en tipies Italiaanse bestanddele al tempo stesso. Gli amari, i licori di erbe prodotti da monaci lungo tutta la penisola, sono poi un concetto così gemaak in Italië che vengono chiamati così anche Oltreoceano, senza tradurre la parola. Eppure se l'amaro ha oggi una valore positief, nie piace a tutti.
bitter smaak = gevaarlik
As die soet smaak geassosieer word met 'n baie energieke kos, en quindi ci piace in aangebore modus, il smaak waarvan ek hou Dit is wat ci segnala piante velenose en cibi indigesti, en quind ci è natuurlik afstotend. Ek babas word gewalg deur geel sapori vanaf geboorte, nie deur kulturele toestande of direkte ervaring nie. Is jy volwassenes? Dit is nie net 'n kwessie van smaak nie. Fino a qualche hanno fa si credeva infatti, verkeerdelik, che i geur resep Fossro posizionati sulla lingua a "settori", en che quindi ci fossro aree wat spesifiek bestem is om 'n sapori diversi waar te neem. Oggi sappiamo che non è così, che alcune is sombrano essere più sensibili a certi gusti di altre, ma soprattutto che ogni persona het una persoonlike predisposizione verso i sapori. C'è chi ha il super smaak.
Il super gusto e l'avversione all'amaro
1994 linda bartoshuk van haar Yale-universiteit het 'n revolusionêre ondersoek van haar genetika gepubliseer, haar smaaksintuig dopo aver testato numerosi soggetti e la papegaai capacità di sense il sapore amaro. Ongeveer vyftig persent van die soggetti testati was die resultaat van 'n soggetto met medium sensitiwiteit, terwyl vyf-en-twintig persent 'n nie aangenaam nie en vyf-en-twintig% een bly oor puik proewer (superproewers), ossia molto sensitiseer. Davanti allo stesso sapore, un soggetto medio percepisce un light sapore amaro, il non gustatore non percepisce nulla mentre il super gustatore feel the amaro fortissimo. Ek is geneig om grieppyn te ervaar, ek kan 'n goeie gevoel hê. Chi è un super gustatore is geneig om così cibi neutri ed evita sapori troppo dolci, troppo amari e speziati te verkies, terwyl 'n non gustatore mangia più of minder tutto, selfs met min soddisfazione. Ek weet wie saai avere reazioni esagerate na 'n boccone di cicoria, of proprio non ne vuole sapere de ella trevisana, waarskynlik uit sy oogpunt klink ek effektief cibi orribili. Donne e bambini sombrano essere maggiormente super gustatori.
L'amaro nella cucina degli sjef
Die Italiaanse kookkuns is 'n kombuis ryk aan amarezze, danksy die groot verskeidenheid kruie spontaan dat 'n tyd nie daar was nie gebaseer op die kos en bestanddele wat in ons land droog of verbou word. Da fave e cicoria alle orecchiette con le top di rasura, le ricette amare sono parte de ella plaaslike kookkuns, my moderne leier reed gli as sy belangstelling di questo sapore controverso, daar naby die radici van Italiaanse smaak en di nuwe grens gastronomiche. Oggi che il vegetale si fa semper più largo nei menù, die amaro diventa poi a gusto con cui confrontarsi. Die psige loop na die piatti van Piergiorgio Parini na die tempels van die Osteria del Povero Diavolo, oggi na die quelli van Gianluca Gorini na San Piero In Bagno (FC), van Giuliano Baldessari na Aqua Crua na Barbarano Vicentino (VI) of na die restaurant se strandmeer amarezze Venissa sull'isola di Mazzorbo. C'è chi gioca sull'"equilibrio dei contrasti", as direbbe Oldani, en chi invece ingaggia l'ospite in una sfida allá piacevolezza, oltre la comfort zone.
Togliere l'amaro
Per i cuochi di casa la sifida, invece, siempre saai quella di togliere l'amaro, eliminandone l'eccesso. Die groente kan saggemaak word in kookwater, gekook word met sout (kom si fa met melanzane), oppure condite con il limone, l'aceto of abbinate a ingredientei salati, como accidente of formaggio: all soluzioni che ne bilanciano il sapore . Dit is goed, maar ek weet dat die geur deur die dag bepaal word polifenole, voordeel elemente in die mate van kontrastering van die ossidazione dei radicali liberi, che compartano l'invecchiamento cellulare. Mangiarlo, quindi, è meglio.
Amaro: 'n Italiaanse kategorie drank, per definisie
L'amaro si può anche bere, anche se ciò non aiuta la salute. Gli amari alle erbe infatti sono diffusissimi in Italia, nazione che ne conta di più al mundo. Die motief is afkomstig van die kruiewetenskappe en van die medisinale preparate wat spruit uit die besef van die essensie van die kruid officinali, herbe aromatiche, radici, fiori, spezie, scorze di frutta, cortecce, deur die hele ding met alkohol te meng. Erano medicinali ante litteram molto diversi da quelli che possiamo immaginare oggi e che non si bevevano per piacere, ma eet medisyne. Li preparavano in monaci, a pharmacisti e chi aveva studie e competenze in materia. Da nou gli amari sono cambiati molto, sono dolci, menos alcolici, ma ancora oggi è giunta maar eerder 'n noi la credenza (errata) che siano digestivi. Nell'Ottocento questi preparati passano dall'essere medicinali a prodotti da miscelazione in quella che sarà definita die Golden Age dei cocktail americani. Op daardie tydstip in terra americana patria di bourbon, ma non di vino, gli alcolici sono predominantmente cocktail, miscelati anche con prodotti italiani. Amari of, in Engels, bitter, fra tutti il Campari. Bandiera del gemaak in Italië in die wêreld per eccellenza.
