Tussen historiese trattoria, nuwe formate en aflewerings keer die hoender daar diavola, die baksteen en die haan terug na die restaurant se spyskaart. Dit is waar om hulle te eet en om watter rede uit tradisie het dit 'n vernuwing geword
Galleto Gebraaide hoender, geroosterde hoender, of gevulde hoender as jy verkies, is sedert die XNUMX's 'n stapelvoedsel in Lombard se kookkuns. Hulle was alomteenwoordig op die spyskaarte van trattorias en restaurante, en enigiemand wat deur die “deur” gestap het, sou daarmee wegkom. onthou vir seker. Elkeen van hulle is op hul eie manier gaargemaak, miskien met 'n geheime resep, maar hulle het almal een ding in gemeen gehad: die hoender was oop soos 'n boek, uit die bors of van die ruggraat, gaar in 'n pan of op die rooster.(alles op die spit)., Maar dit is 'n ander storie). Dit het sy uur van glorie gehad, dit het weerstand gebied op historiese plekke en vandag is dit in die middel van 'n nuwe golf van kettings gewy aan hane wat deur Lombardye versprei is. Dit was te danke aan die geselskap dat die haan dit letterlik uitgedink het.
Hoender, baksteen en haan in die duiwelstyl: die verskille
Die gevulde hoender is 'n oop hoender (gewoonlik bors), geklits, gegeur met olie, sout en peper of brandrissie, wat dan in 'n kastrol met 'n gewig bo-op gaargemaak word. Volgens Artusi: “Dit word so genoem omdat dit met sterk rooipeper gegeur moet word en met ’n baie pittige sous bedien moet word sodat wie dit eet, voel dat sy mond oplig, in die versoeking kom. duiwel en wie dit eet, het gekook … «. Die baksteenhoender, aan die ander kant, is 'n gereg waarvan die oorsprong sekerlik terugdateer na die Etruskers en die resep behoort aan die tradisie van Monte Carlo, Lucca-provinsie, en is gebore danksy die teenwoordigheid van 'n oond vir die vervaardiging van bakstene: om die waarheid te sê, dit word net onder die gewig van 'n swaar fragment opgebak. Die resultaat is 'n vinniger en egalige baksel, 'n kraakvars vel en 'n unieke geur as gevolg van die geurresep of die houtskoolgeur.
80 van woede, vandag nog
Hoender of haan, dit was 'n stapelvoedsel eetbare van die trattoria van die tagtigerjare. In werklikheid kan dit nie ontbreek op die spyskaart van die Trattoria al Milanese nie, 'n onlangse opening wat geïnspireer is deur die Milan da Bere-jare van die entrepreneur Luca Guelfi. En natuurlik het dit nooit die spyskaart van Antica Trattoria del Gallo in Gaggiano verlaat wat Hoender Allá Diavola sedert agtienhonderd-en-sewentig bedien nie. Paolo Reina, eienaar van die restaurant sedert negentig, vertel ons dat "hulle het gemaak wat ons die kombuis in die binnehof noem, gemaak van die seisoene, boord en veral hoenderhok, en dit is wat ons aanhou doen met respek vir tradisie. .." . Die kombuis dra twaalf vure, potte en deksels van vyf kg hoender aan die duiwel op, en uiteindelik ’n sjef wat al meer as twintig jaar daaraan toegewy is. Hy het dit met olie en sout gegeur, dan die hoender so twintig keer gegooi en omgedraai totdat dit gaar was en met die unieke goue, krakende vel. Dit is 'n geheim? Tradisie, maar die towerformule wat vandag die haan as die protagonis van die tafels sien, is meer 'n kwessie van innovasie.
Hoender versus haan
Hoendervleis is deel van die Italiaanse tradisie soos elke pluimvee: as die vark een keer per jaar geslag is en die beeste as klont of melk bedien is, was hoender die mees algemene vleis. Maar hoender is ook die dier wat die vinnigste ontwikkel, die goedkoopste om te genereer en die eerste wat in die naoorlogse tydperk as ’n bedryf ontwikkel het; Vandag is dit nie toevallig dat dit die mees verbruikte vleis op die planeet is nie. As hoender egter 'n generiese term is en verwys na 'n dier wat meer as een kilogram weeg, word hane gedefinieer as slegs jong diere wat minder as 4 weke oud geslag is en minder as seshonderd-en-vyftig g weeg (sonder fyntjies, kop en bene) . .
Die Val Spluga-spesialiste
Die haan in Italië is die homoniem van Galletto Vallespluga, grootgemaak in die Valchiavenna-berge, wat die tuisland van hane geword het. Val Spluga, wat in negentien sestig-en-sestig gestig is, het in die negentien sewentigs 'n markleier geword en in die negentien-tagtigerjare die protagonis van advertensieveldtogte wat in die kollektiewe geheue gebly het. “Die haan was die mees verfynde oplossing, dit het die hoender op die spyskaart vervang vir unieke geleenthede soos troues of bankette ...”, verduidelik Sergio Lovecchio, kommersiële direkteur van Galletto Vallespluga. Die haan is in individuele porsie, prakties vir spyseniering, maar bowenal 'n herhandelsoperasie om 'n gewaardeerde produk te verbeter wat op kwaliteit fokus. In werklikheid is Val Spluga 'n maatskappy met 'n geïntegreerde voorsieningsketting waar hoenders vrylik groei tot die oomblik dat hulle geslag en verwerk word in Gordona, in die provinsie Sondrio. As jy dit hoendervleis noem, geweldig, want met vyftig jaar se spesialisasie agter die rug en 'n konkrete know-how in teling, voeding, beleggings in volhoubaarheid en ook navorsing en ontwikkeling, maak dit die koste van die kilogram. Van sewe tot sewentig € posisioneer hy sy haan as 'n prys. produk. (meer as dubbel dié van 'n kilogram generiese hoender, in die supermark).
Die haan word omskep in
Galletto Vallespluga kan in supermarkte gevind word, rou en gereed om te kook, maar bowenal het dit weer die protagonis van restaurantformate regoor Lombardye en Veneto geword. Toevallige plekke en kettings wat soos paddastoele opgeskiet het, geskik vir groepe, gesinne, tieners en met 'n spyskaart wat die haan as die protagonis sien, met die noodsaaklike begeleiding van gebraaide of geroosterde aartappels, geroosterde groente en roosterbrood. Die petisie het Val Spluga in XNUMX bereik vanaf Befed, wat toe "net" 'n Friuliaanse kroeg was wat deur Amerikaanse troepe bestorm is wat by die Aviano militêre lughawe gestasioneer is. 'n Soliede samewerking het begin wat hulle daartoe gelei het om verbande en formate te skep wat aangepas is vir die veld van restourasie. Vandag het Befed dertig winkels in Italië "en die ondervinding wat daarmee opgedoen is, het die maatskappy in staat gestel om aangepaste snitte en verbande beter te ontwikkel, met die doel om 'n hoë-gehalte semi-afgewerkte produk te bereik wat gereed is om te kook."
Waar om dit te vind: die gallery
Vandag dra die kanale wat aan die haan gewy is die name van Cresta Alta, Tramvai en Rosa, versprei oor Noord-Italië. Maar nie net nie, want vandag kom die haan ook huis toe met meneer Galletto se donker kombuis aktief in Milaan. In die toekoms? Die bederf kom van die toonaangewende maatskappy: nuwe formate soos Palitos de pollo en Hamburger di Galletto van die boeiende Vallespluga kom ook binnekort. Terwyl jy wag vir die haan om te kraai, bly ingeskakel en verken die galery met die keuse van venues in Milaan, provinsie en omgewing.
Blaai deur die gallery
