Jare en dekades gaan verby, maar rooi is nog steeds ontwykend. Onvervulde voorspellings, nuuskierige en dikwels twyfelagtige keuses, oënskynlike wanbalans tussen historiese plekke en nuwighede. Uiteindelik is die krag daarvan om 'n ander pad te gaan, onverstaanbaar vir baie. Kom ons stel 'n paar minimale boodskappe op
Van alle twyfel, bespreking, kontroversie, moet daarop gelet word dat daar vandag meer as ooit drie noodsaaklike elemente van elke Ster van die Apokalips is (voorheen is dit die aanbieding van die Michelin-gids genoem ...). Die premier: dans un pays fait d'avant-premières, die agtergrond en die publikasie van comptes courants, le Rossa parvient non seulement à tout cacher jusqu'à la dernière minute, mais aussi après (ce qui, on le répète, est incroyable in Italië). Die tweede: hy som al die voorspellings vrolik op, veral die internes, soveel so dat ’n mens wonder hoekom iemand nie ’n renbaanagtige totalisator in persentasies van dubbel- of derdesterre geskep het nie. Die derde: selfs die mees gesoute koskritici en joernaliste, sover hulle beweer hulle verstaan, het nie die toekenningsmetode verstaan nie, insluitend die enkelster, nog minder die dubbelster. Almal het gepraat oor die onfeilbare metode om dit te verower, sommige het dit selfs wetenskaplik voorgestel, en selfs Maandag in Franciacorta was 'n goeie 50 persent van die nuwe sterre net geken deur diegene wat gereeld in die omgewing werk of in die omgewing werk. Hoe sê jy dit?
Die realiteit is dat Michelin op sy eie ondeurdringbare koers is. Daar is objektief 'n sekere aantal jong en minder jong kokke wat baie goeie werk doen en deur ander gidse, maar ook deur reisende fynproewers erken word. Riccardo Camanini se boks by Lido 84 is die perfekte voorbeeld – jy stap deur Five Cappelli dell'Espresso en Tre Forchette del Gambero Rosso (die bopunt van hul onderskeie plasings), maar laat plek vir 'n ster net vir die beste restaurant ter wêreld. Dit is die 15de - die beste in Italië - dit lyk die mees absurde, groteske, waan. Vertrou ons eerder, dit is net Michelin. Met minder klem is dit egter 'n situasie wat sjefs soos Carlo Cracco, Andrea Berton en Matteo Baronetto bekommer wat dit baie goed doen. Iemand noem selfs dat hulle met Camanini Marquesas is, vergeet dat Davide Oldani (twee sterre) is en vanjaar het een van die laaste studente, Fabrizio Molteni, die Macaron in 'n goeie restaurant in Sirmione, La Speranzina, gewen. Terwyl die sjef wat hom in 2011 in Albereta vervang het, Daniel Canzian, goed en ervare, nog bekroon moet word, al werk hy baie goed in sy Milaan-restaurant.
Ons het dit hier geplant, want die lys sou vervelig wees (en dit gaan natuurlik nie net oor die Marquesas nie). Dit is om die vreugdevolle misterie te onderstreep dat niemand (regtig) in staat is om te ontrafel nie en in 2021 is daar die meeste Michelin oor: want niemand noem die bekende 30 persent meer besprekings by 'n splinternuwe restaurant met die opgewondenheid en entoesiasme van die sjef ... Maar dit is hoe die onderwerp hanteer word. Die enigste boei in die veld wat goed geanker is, soos Michelin dit beklemtoon, is die reëlmaat van die vertoning: dit is nie genoeg om 'n ontploffing te maak nie, maar sodra die vlak wat as billik beskou is, bereik is, is daar geen fout nie. En dit verklaar hoekom daar ewige klubs met 'n ster is wat vintage is (deur die skrywer, let op) in vergelyking met dié wat in die afgelope dekade gebore is. Absoluut waar ? Verkeerd? Dit is Michelin. Aan die ander kant is hier die soektog na diegene onder 35 en onder 30 - onderskeidelik sestien en vyf onder die nuwe sterre - wat enersyds verdienstelik is, maar terselfdertyd vir baie goeie professionele persone tussen 40-50 jaar penaliseer wat (nie ons is bang om dit te sê nie) ons bied kombuise en werk in superior kamers.
In hierdie geval is daar minder misterie: dit word 'n baie subtiele balans genoem tussen konserwatief (amper reaksionêr) voorkom en revolusionêr wees, selfs met die idee van die Groen Sterre, verdienstelik, maar gekoppel aan 'n ketel van aspekte. Wat eintlik nou 'n see van klubs in Italië kenmerk. Ons haal woordeliks aan: “Wanneer erkenning verleen word, neem inspekteurs baie faktore in ag: die produksie van grondstowwe, respek vir werk en ondersteuning vir plaaslike produsente, afvalvermindering, afvalbestuur, aksies wat daarop gemik is om die gebruik van energiebronne te minimaliseer en die impak van die struktuur op die omgewing, die volhoubare opleiding van jongmense is maar enkele van die kwessies ”. Meer van alles. Dit gesê, dit sal die maande (of liewer die jare) wees wat sal aanhou om gewig te gee aan die opsies van hierdie uitgawe wat tydperkbrande beloof het - maar ons is diegene wat daaroor dink, soos altyd - maar diegene wat dit nie doen nie. klappers. Of liewer, hy het hulle die gewone styl voorgehou: daar is kampioene wat die tweede ster al vyf of tien jaar najaag en hier is 'n baie ernstige professionele persoon, maar objektief nie uit die salon soos Giovanni Solofra nie, as hy dit op 'n nuut wen met die Tre de Paestum olyfbome. Dit is die fassinasie van Michelin, die misterie wat aan die een kant fassineer en aan die ander kant irriteer. Maar intussen is ons hier om daaroor te praat. Weereens haal ek my hoed af.
