Avete già try a Kook die pasta tot fuoco spandeer?
“Om die te vervolmaak passiewe stikwerk: in die praktyk is die pasta vir 4 minute in 'n warm vuur gekook, ek het die pentola en die bodem van die pan daaroor gesit, sodat die pasta sag gekook het in 'n water wat deur hitte sou verloor. L'amido rimarrà così nella pasta senza ongeskonde il glutine». Hoekom het hy my vertel? Elio Sironi, in watter tydperk uitvoerende sjef van die Bulgari Hotel, by die kongres van Identità Golose 2009, genooi na parlare di pasta, già all'epoca sua mastery. Dunque, in tempi non suspetti e senza stress da risparmio de energia, il cuoco di Casatenovo in Brianza – ora in forza al Ceresio 7, semper a Milano – buttò il sasso nell'acqua (stagnante) dell'onmutabilità dell'italico prodotto, gesluit alla bespreek tra cottura 'al dente' e 'alla gingiva' che soprattutto all'estero kom nie saamgeperste anker nie.
'n Guns en bedrogspul
Oggi, die konsep van die 'gemors vermors'è diventato argument quasi da salotto, per meriete (of colpa, destiny vobis) van die fisikus Giorgio Parisi wat per risparmiare energia voorgestel het. Dit gaan oor wat die metode het trovato sostenitori illuminati gekom ek het geleer Dario Bressanini (il teorico della Cucina Molecolare, ook lui anticipatore della cottura passief), la rete è stata abbastanza critica e non pochi cuochi si sono mostrati scettici. in paal posisie, Antonello Colonna che senza mezzi termini ha detto che “una solución simile nei ristoranti di alto livello no può funzionare. Ne andrebbe della resa della pasta, che riuscirebbe gommosa. Meglio la cottura a freddo: as jy 'n pentola neem, vir ogni etto di pasta as jy 'n liter water sit, of as jy sul fuoco sit. Man mano che l'acqua si scalda, con un mestolo si toglie».
proe die nag
Op watter stadium is dit gerieflik om deur neef die provokasie, ossia, gestuur te word Elio Sironi. Aan hom die woord. "Die idee is gebore uit die bisogno di raccontare qualcosa a Identità Golose, vanaf myne Spaghetto pomodoro che was 'n stergereg by Bulgari. Ek het terloops gevind eugenio medagliani, il 're delle pentole' e mi racconta di aver readto il libro de Vincenzo Agnesi dove si esalta il metodo di cottura a fioco expento, secondo lui antichissimo, e rivalutato nel Secondo Dopoguerra deur ragioni di risparmio my reed di intelligenza Perchè butti nel lavandino l'amido, insieme all'acqua di cottura. Ek het toegang tot die lig gekry, facevo het sy eindige bewys van die diens probeer, maar al die 2 ...”. Trovata la chiave een beurt, die metode is normaal vir Sironi, wat 'n sekerheid bly vir chi ama i primi piatti, stewig oorbly dat die kook met verbruikte vuur slegs vir droë pasta gebruik word. "Per quella all'uovo, visti i tempi rapidi of rapidissimi, geen ha senso e per il riso funziona a metà".
skoon water
Spesifiek, wat is die ricetta di Sironi? «Io la chiamo die reël van drie: Basandomi sui tempi di cottura normali – quelli sulle confezioni per chi non li conosce a memoria – hy het die cottura in tre fasi verdeel. Die eerste een met die fuoco acceso sotto la pentola, die tweede een wat 'n fuoco saam met die coperchio a chiuderla spandeer het, die derde met die botter op sy plek om die pasta te sien. Om nog steeds te vereenvoudig, klink dit spaghetti che richedono nove minuti, ecco che si cuociono normaalweg tre minuti, passief altri tre en si slotsom l'opera in altri tre. Uiteraard verbeter die ervaring met die tempo en nie as dit moeilik gaan nie, as die minute undici of tredici is, quindi non divisibili perfettamente» volgens die sjef. Maak dit saak of kapissie as die metode werk? "Dall'acqua: se prima di scolare die pasta is gepoleer en nie-torbida, vuol dire che tutto è rimasto all'interno dello spaghetto o del rigatone e quindi con un buon sugo avremo un buon piatto". Prendere het uitgewys, magari riuscirete om te kopieer (dit is nie maklik nie) il suo spaghetto al pomodoro.
