Perfek gaar, sagte en sappige braai - dit is die sjef-guru se wenke vir lae-temperatuur sous-vide kook
DIE'gebraai Dit is 'n wonderlike Sondag- en feestelike tafelbladklassieker, maar alte dikwels word dit droog, draderig en beslis anders as dit. vetplant wat in die restaurant is. Verkeerde bestanddele? Baie meer waarskynlik a onvanpaste kombuis, te lank en by te hoë temperature. Veral in die geval van varkvleis is die resultaat dikwels baie onbevredigend, maar die oplossing is byderhand: vakuumgaarmaak by 'n lae temperatuur.
Sodra lae temperatuur sous vide kook dit is 'n innoverende tegniek, wat slegs deur groot sjefs gemanipuleer word. Later het dit ook in ons huise ingekom danksy die elektriese toestelle wat nou algemeen gebruik word. Vakuumverpakkingsmasjiene word aanlyn en in winkels verkoop vir 'n paar tientalle dollar, en selfs groot toestelhandelsmerke het hierdie bykomstigheid in hul kombuisstelle ingesluit as 'n vakuumlaai wat net onder die oond geïnstalleer kan word. ., Ingeboude kombuismeubels. Die vakuum laat jou toe om kos langer te stoor, maar veral om vleis en vis gaar te maak (maar nie net nie) sonder om geurmiddels by te voeg, aromas en speserye te laat deurdring en jou resepte sag te laat kook in die verseëlde sak.
In 'n stoomoond of in warm water.
Die sakkie met die vakuumverpakte bestanddele kan in warm water of in 'n stoomoond gedompel word. Verduidelik die sjef Danilo Angè, ware kenner op die gebied en skrywer van die boek Atmosfera zero. 'n Reis deur smaak by lae temperatuur, wat ons al die voordele en geheime van vakuumkook leer. “Jy mag nie foute maak nie, as jy eers die regte temperatuur verstaan het, is jy nie meer verkeerd nie.”
Óf silindries van vorm van toepassing op 'n pot by die huis of toegerus met sy eie pot en deksel purr Dit sal die water waarin die vakuumsakke geplaas word op 'n konstante temperatuur (nooit hoër as 100) hou vir 'n sekere tyd, selfs vir dae en dae. Moenie bekommerd wees nie, soos Danilo verduidelik, «Die roner is 'n absoluut veilige hulpmiddel, die enigste sorg wat jy moet hê as jy die silinder gebruik, is om dit met 'n film te bedek om nie die water te verdamp nie, maar nie omdat jy iets kan verbrand nie. risiko om nie klaar te kook nie «. stoom oond Aan die ander kant is daar spesiale programme wat, danksy die inspuiting van stoom, glad, eenvormig en aanhoudend kook, sonder die risiko dat die kos oorgaar en uitdroog, veral om die vleis sappig en perfek gaar te hou.
Die resep vir gebraaide varkvleissnit
Bestanddele vir 6 mense:
1,2 kg varknek
300 g seldery, wortel en prei
1 dl witwyn
1 takkie roosmaryn
Ekstra fynfilteerde olyfolie
sout en peper
Proses:
Maak die groente skoon, sny dit in blokkies en kook vir 10 minute in 'n kastrol met 'n bietjie olie, ontglas met die wyn, laat verdamp en afkoel. Ontvet die vleis, geur met sout en peper, verbruin in pan aan alle kante en laat afkoel.
Plaas die vleis in 'n kooksak saam met die groente en roosmaryn en stofsuig. Bak die vleis in 'n termostatiese bad of in die oond teen 68 ° C vir 16 uur.
Haal die vleis uit die sak en meng die kooksappe met die groente. Sny die vleis in skywe en bedien dit saam met sy kooksappe.
