Niks ontbreek in die kookkuns van Ciccio Sultano nie, wat Sisilië omhels het en dit met passie en respek vertel het, die sterk- en swakpunte daarvan waardeer, en 'n ware sintuiglike ervaring aan sy diners bied deur hulle eers in tyd te laat reis en dan terug te keer na die hede.
Alles behalwe 'n ou spyskaart, wat is Ciccio Sultano stel voor Duomo, restaurant met twee Michelin-sterre in Ragusa. Al is dit 'n spyskaart wat die verlede van Sisilië en 'n deel van sy geskiedenis vertel. Sicilian Dominations (dit is die naam van die spyskaart) is 'n ware dans wat geïnspireer is, in sy stappe en sy melodie, deur eeue se geskiedenis en oorheersings wat Sicilië 'n unieke land gemaak het, beide in terme van kultuur, gastronomie en wyn. Hier, in hierdie betwiste land, het verskillende bevolkings voete gesit, altyd aangetrek deur die vrugbaarheid van die grond, deur die natuurlike skoonheid, deur sy strategiese posisie in die Middellandse See. Hier het hulle so baie gegee (hulle het ook weggeneem), maar na alle waarskynlikheid is dit juis hierdie ervaring wat die eiland so 'n magiese plek maak vir almal wat vandag 'n seldsame vorm van skoonheid ten volle wil geniet, wat ook op die tafel weerspieël word. . . Tavernes, restaurante, gesinskombuise, almal bewaar ou en herbesoekte resepte, wat dalk van hul karakter verloor het, maar wat ’n ontploffing van geure wat uniek in die wêreld bly, bly: “Wat vir baie kulture vreemd is, is die alledaagse. soos bittersoet of bitter, soet, sout alles saam, 'n mengsel van geure,” sê die sjef, wat in sy restaurant Duomo 'n hele gastronomiese spyskaart aan resepte deurdrenk van geskiedenis wou wy.
Kulinêre argeologie as innovasie
Elke resep praat van 'n era, 'n oorheersing, 'n volk wat hier verbygegaan of gevestig het, 'n beskawing wat speserye, groente, verbouingstelsels, graan, vrugbare grond vir enige kos, tegniek of gastronomiese gebruik meegebring het.: "'n Verrassende aantal van vreemde volke wat, deur dit te oorheers, die kulturele en kulinêre erfenis van Siciliane verryk het. Oorheersing beteken ook nalatenskappe, nie net voorleggings nie. Dominazioni teken vir toekomstige geheue 'n kaart van die geure van Sisilië, 'n kompendium van kookkuns wat die Middellandse See as sy geboorteplek en die Midde-Ooste, Europa en Afrika as sy horison het, almal met uitsigte oor 'n see omring deur land. ’n See wat naderkom en nie skei nie, want kosmaak, soos sport, het geen haat nie.” Dit is asof Ciccio Sultano 'n soort kulinêre argeologie bestudeer het en dit na die restauranttafel vertaal het. Vir hom is daar egter geen vernuwing wat nie direk na die verlede kyk en dit waardeer nie, dit is twee kante van dieselfde munt, wat dialoog en kennis en geure uitruil. “Die een is die gevolg van die ander en tradisie verteenwoordig gister se innovasie. Jy kan nie vorentoe beweeg sonder om terug te kyk nie. In 'n plek van veelvuldige lewens, beskawings en bestanddele, op 'n eiland van eilande soos Sisilië, is die enigste verdedigbare kombuis wat die moeite werd is om voor te veg, kombuis wat tradisie op 'n daaglikse basis herontdek.”
Die spyskaart wat die Siciliaanse dominies ondersoek
In die geregte op die spyskaart is resepte wat so ikonies geword het soos die rooi mullet, geïnspireer deur 'n resep deur Apicius en opgedra aan Romeinse oorheersing, wat Sultano so beskryf: "Ek het begin met 'n sous, verkry deur die sap van die vis te onttrek, sy kwintessensie, die toevoeging van wilde seldery, olie, 'n bietjie ansjovisous wat herinner aan die bekende garum. Die pittige en soet noot, waardeer deur Apicius-gaste, word gegee deur koljandersaad en passitowyn.” Van inspirasie tot inspirasie, kom ons by Bestuur gaan nie weg nie, 'n herinterpretasie van die tipiese Ragusaanse gevulde brood van Joodse tradisie, "'n soort ongesuurde brood, vertikaal geplaas op 'n tamatiesous wat binne 'n basiliekruidroom en 'n Ragusan-room wegkruip. Die gereg word voltooi met ’n knippie focaccia en, vir ’n verfrissende effek, ’n tamatiejellie en ’n buffelmozzarella-mousse.” Opgedra aan die Angevine en Aragonese, teenstanders in die Koninkryk van Sisilië, is dit inteendeel die Duifboud en bors met frikassee: “Vir die Angevine en Aragonese, kampvegters van jag en klim, het ek aan die duif gedink, geprys vir sy maer vleis. Die bobeen word geglasuur met wortel, bedien met 'n bros sampioene en speserye, kraakvars blare van sanapastro of sanapo, 'n wilde kruie uit die uiefamilie wat die Siciliaanse platteland onderskei. Onmoontlik om te verloor Luiperd pauken, opgedra aan die bekende roman deur Giuseppe Tomasi di Lampedusa en die heerskappy van die Bourbons: “Hulle is die pauken van luiperds. Laag vir laag, gebraaide eiervrugskywe, gaar Capitelli-ham, vars Ragusano-kaas, tuisgemaakte macaroni gegeur met Giuseppe Grassi-feesvleissous, Agostino Ninone Sebastiano-varkvleis, Aia-hoender word by die Gaia broskorsdeeg gevoeg. "Alles gemeng met 'n balsem gegeur met bourbon-vanielje, baie ligter en aangenaam as die oorspronklike vla." Eindig met nagereg: «Die soet Moakaffè Dit is 'n dubbele huldeblyk: aan Arabiese wyn, die opwindende drankie wat moontlik afkomstig is van Caffa in Ethiopië, wat deur die Arabiese en Ottomaanse wêreld na Europa versprei het, en aan die koffiemaatskappy Moak, antieke Arabiese naam vir Modica, historiese vennoot van Ciccio Sultano. . . Aan die basis is daar 'n mascarpone-room, bedek met 'n kakao-krummel, waarop die brioche gevul met kardemomroomys en koffieroomys geplaas word. Die gereg eindig op die tafel met ’n biofair-espresso.”
Volhoubaarheid as 'n visie van die toekoms
Om jou kombuis in die geskiedenis te dompel beteken egter nie dat jy dit nie met ’n duidelike toekomsvisie doen nie, en daarom praat oor Sultano ook van volhoubaarheid. “Daar kan geen respek vir die omgewing wees as respek vir mense en hul werk nie eers geïmplementeer word nie. Wat beteken om aan wedersydse vertroue te werk, jou eie eer en dié van ander te verdedig. Vir ten minste twintig jaar, sedert die opening van die Duomo, is Sultano natuurlik aangetrokke tot diegene wat hul kuns van binne ken. Die behoefte aan brood en pasta vir kliënte en direkte verkope vind daagliks plaas, en sodoende word CO2-vrystellings wat verband hou met verpakking en vervoer vermy. I Banchi winkelsakke is bioafbreekbaar. E-handelverpakking word soveel as moontlik herwin. FSC-gesertifiseerde papier word vir publikasies en geskenkbokse gebruik. “Ek het van die begin af die produsente opgesoek en betrek en 'n vertrouensverhouding gevestig, wat persoonlik geword het, want dit is die verskaffer wat my eer en dié van die kliënt verdedig. Werklike ondersteuning is gebaseer op wedersydse waardigheid, vanuit ’n ekonomiese en kulturele oogpunt.” Aanlyn is daar 'n kort dokumentêr verfilm deur Matteo Di Callisto vir Italia Chef Live waarin Sultano kook en oor homself en die wêreld om hom praat. Verskaffers speel 'n fundamentele rol, soos die transhumante teler Giuseppe Grasso, die soutmeester Alfio Visalli, die kaasmaker Carmelo Cilia en weer eens Paolo Moltisanti wat, nie ver van Ragusa, "Aia gaia", 'n organiese hoenderplaas, bestuur. . .
Blaai deur die gallery
Teks deur Roberta Calamia, Margo Schachter
