Ek 'stink Katalaans Dit het nie Iberiese oorsprong nie, maar dit is ook een van die gewildste verspreiding in Sardinië-restaurante in Milaan, en dit het geen oorsprong in Sardiniese kookkuns nie. Die uitvinding is te danke aan Giuliano Ardu, die historiese eienaar daarvan. Trattoria del Pescatore, in Porta Romana in Milaan. Toe ek van Sardinië in Milaan aangekom het, was ek gou verkoop, Giuliano en die Moglie Agnese furono Ek het eers 'n menu di solo pesce popolare, con molti antipasti e piatti ispirati alla cucina sarda aangebied. Dit was gli anni 70 en in città spopolavano en trani pugliesi en ristoranti tuscani. “My pa het dit in 1976 geopen, met 'n ou trani, en het dit heeltemal omskep. Poi het besluit om op die vloer te wys dat as dit geopenbaar word die chiave di volta: l'astice alla catalana». Waarheen het Giuliano se intuïsie en vindingrykheid gegaan? Hy het besluit om 'n nuwe piatto te skep wat geïnspireer is deur 'n baie verspreide rys in die land van oorsprong, impreziosendola met bestanddele wat in abbondanza reproduseerbaar is, met pomodori en cipolle.
Van Alghero na Milaan. En keer terug
In Alghero word die oorspronklike rys voorberei met 'n groot eierrolletjie, in 'n rondel gesny en geur met 'n ottenuta-emulsie deur olie, suurlemoen en prezzemolo te meng. Niente pomodori e niente cipolla in beginsel. Soos onthul deur Cristian Ardu, figlio di Giuliano e Agnese: “Geskiedkundig, as hy die Sardiniese aragosta, non l'astice gebruik het, wat ed è ancora oggi as die grootste van die wêreld beskou is. As jy chiamava "daar Katalaans" perché lì persone praat Katalaans, nie perché arrivi Dalla Catalunya. My pa het dit 'n bietjie gekontamineer, met al die piatti wat uit die suide van Sardegna kom, duif as hy hom voorheen insaaleer het met die crostacei unendoli met groente, pomodoro en cipolle. Die aragosta is stata sostituita dall'astice perché era più economico, sono stati aggiunti i pomodori to dare acidità en die cipolla rossa vir 'n tikkie balsamiese en soet. Noem "alla catalana" invece è rimasto, Giuliano l'ha chiamato così: astice alla catalana. Die oorspronklike rysveld? Net die ou Chinese kom put, ook in Sardegna ormai ken almal net die Ardu weergawe. Alla Trattoria del Pescatore maar as jy ancora vind, in die spyskaart vergelyk incognito hoe Aragosta sgusciata: doveroso omaggio alle origini.
Trattoria del Pescatore, Milaan
Aragosta sgusciata: die oorspronklike era in suiwerheid
Die wat ons dalk by die Trattoria del Pescatore di Porta Romana wil proe, is die oorspronklike ricetta della regina dei crostacei, asof ons in Alghero kook, quindi “alla catalana”. Om dit te reproduseer, kook eenvoudig die aragosta in warm water en stoom dit. Weereens word die pulp in vel toegedraai en gekondisioneer met 'n emulsie van olie, suurlemoen, prezzemolo en die inhoud van die deeg. Probeer die hersiene weergawe met arancio-skil, avokadovrugte, lemmetjiesucco en pienk pepe-bacche: supervars.
Astice alla catalana: la ricetta
Die ricetta dell'astice alla catalana is eenvoudig en gebaseer op die uitstekende gehalte van die grondstof, en min anders: crostacei, cipolla en vars pomodori. Dit is so eenvoudig as wat jy gedink het, maar aangesien alles eenvoudig is, verg dit presisie in die voorbereiding en die regte verhouding van die bestanddele. C'è chi sostituisce il limone con l'arancia, chi la rende un'insalata aggiungendo le patate, chi geen begroting problemi usa l'aragosta. Tutti sono d'accordo: va servita fredda.
Bestanddele per porsie
1 wurm van ongeveer 600 g
100 g pomodoro sardynse kameene
50 ml ekstra suiwer olyfolie
1/2 Tropea cipolla
½ suurlemoen suurlemoen
prezzemolo mis
vuil
pepe
proses
Tagliare om die cipolla en lasciarla in ammollo in aqua fredda vir 'n kwartier. La cipolla skool en om dit te hê is deel.
Kook die water in 'n capiente pentola en dompel die water voor dit natgemaak word. Neem die pentola met die sous en kook vir 10 minute.
Dreineer die elastiese cotto en dompel dit in water en ghiaccio om die versorging van die cottura te blokkeer.
Verplaas die astice na 'n tagliere en sny die capace sull'addome (die minste rigiede deel) met 'n trinciapollo of met die forbice per crostacei in. Divaricare il carapace appena inciso en neem die polpa, tagliarla a puck y puttla da parte. Neem die chele en schiacciarle met die schiaccianoci of met die affixa pincha per crostacei estraendone la polpa met 'n forchetta. Verenig la polpa delle chele a quella del corpo tagliata in precedenza, tenere da parte. Raccogliere met 'n cucchiaio die sostanza molle contentta inella testa degli astici en meng dit met olie, suurlemoen, sout en peper en skep 'n emulsie.
Affettare i pomodori a meta and disporli su un piatto de portata insieme a la cipolla tagliata una wasmasjien. Adagiare la pulp dell'astice e delle chele e condire con l'emulsione.
Garneer met enige vars prezzemolo foglia. Lasciare in die yskas bedek met pellicola vir ten minste mezzora, eerstens bedien.
