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Achicoria: variedades, propiedades e historia

Todo lo que precisas saber sobre la familia de la achicoria: Witloof, achicoria, escarola y rizado, Cataluña y achicoria blanca de Milán

Deja que la achicoria haga bueno para el hígado los milaneses lo tenían claro desde mil quinientos trece, cuando rechazaron a los franceses en la batalla de Ariotta. Para festejar la victoria, anudaron bellos mechones gruesos a las picas y marcharon por el pueblo gritando: «¡Zuchoria!» ¡Zuchoria! » au profit de ceux qui, comme le raconte le chroniqueur avec un esprit tout milanais, avaient «le foie pourri», c’est-à-dire en se rangeant du côté des Français et en ayant perdu, ils le mangeaient par colère. De qué forma decirlo: hazte una infusión y ten calma. El episodio hizo historia e inclusive años después, los oficiales ducales encargados de sostener una vida apacible recomendaron a los agitadores que no se burlasen del contrincante con epítetos insultantes, incluyendo la palabra … «achicoria», que se transformó en un homónimo de perdedor.

La achicoria de café

Aquellos que vivieron la Segunda Guerra Mundial aún recuerdan que desde mil novecientos cuarenta y dos hasta mil novecientos cuarenta y cinco para poder Encontrar café fue realmente difícil y se pudo solventar preparando una infusión de achicoria torrada. En verdad, los primeros usos de la verdura en taza se remontan a la temporada de los embargos napoleónicos que prohibían la importación de productos ingleses y coloniales, haciendo desaparecer el té y el café y forzando a buscar opciones alternativas artesanales y autosuficientes.

Las propiedades de la achicoria

Con muy bajo en calorías y simple de digerir, la achicoria es una panacea antiinflamatorio y depurativo para los intestinos, hígado y riñones. Estudios recientes proponen la hipótesis de que el ácido chicórico es aun un poderoso excitante. Imagínese la escena: y , teniendo una cena romántica. «Cariño, ¿qué has preparado?» ¿Trufas, ostras, caviar, chocolate y champagne? «. «Sin miel, achicoria frita». Tal vez enriquecido con ajo, aceite y un toque de chile, que combinan bien con estas verduras.

Variedades de achicoria

Achicoria y achicoria belga

Achicoria Witloof (famosa como belga)

Belga o bien Bruselas, se introdujo en Italia desde los Países Bajos hace más de medio siglo y tuvo un éxito inmediato. El cultivo se efectúa en la obscuridad, lo que deja que los nuevos mechones alargados y tensos estén libres de clorofila.
Las hojas son restallantes y tienen un sabor de manera delicada amargo. Ideal para un pinzimonio crudo, acompañado de queso crema, o braseado o bien dorado en una sartén con hojuelas de mantequilla, y al horno.

Puntarelle

Algunos lo llaman achicoria-espárrago por sus tallos de flores comibles (esto es, el tallo sin hojas que lleva una flor) que recuerda a los brotes de espárragos. Es una pluralidad de Cataluña de «jets». La planta tiene una postura erguida con una cabeza grande y sustanciosa en el centro formada por los nuevos brotes. Ideal para comer crudo, pelado y cortado a lo largo en tiras, aderezado con aceite, filetes de limón y anchoas. Asimismo es genial sencillamente chamuscado en una sartén. Las hojas exteriores se pueden emplear para sopas de verduras.

Escarola y escarola rizada

Ambas son plantas anuales con muchas hojas reunidas en una roseta; en el centro de la cabeza, están tan apretados que, naturalmente, continúan más ligeros y más tiernos. Las hojas tienen una vena central gruesa rodeada de aletas aproximadamente anchas, dentadas o bien encorvadas conforme la pluralidad. Todas y cada una de las endibias tienen propiedades depuratorias y un bajo valor calorífico. Ideal para consumir crudo en ensalada solo o bien en una mezcla de comestibles crudos. No demasiado amargo, buen sabor aun hervido y condimentado con aceite y limón, y estofado.

Achicoria blanca de Milán

Todas las achicorias pertenecen a la especie Cichorium inthybus y tienen ciertas peculiaridades comunes, por servirnos de un ejemplo la forma: una espiga formada por muchas hojas aproximadamente compactas «preparadas en roseta» conforme la pluralidad. La Bianca di Milano es un tanto más alargada y las hojas son tan apretadas que se cierran unas sobre otras. El corazón está claro pues no llega la luz del sol. Ideal en ensaladas o bien cocido con las hojas para hacer bollos rellenos. De sabor dulce, debe consumirse de forma inmediata puesto que las hojas son bastante difíciles de guardar.

Cataluña

Hay decenas y decenas de variedades diferentes entre sí en tamaño (Gigante di Chioggia), ciclo vegetativo (temprano o bien tardío) y en forma de hoja (así sea entera, Veneto Cataluña o bien aserrada). Las hojas, de color verde obscuro con nervaduras blancas y sustanciosas, son alargadas y se desarrollan en altura. Asimismo hay una pluralidad con la costilla roja llamada Italiko en el mercado. Ideal cocinado de múltiples formas: hervido y condimentado con aceite y limón, estofado, en sopas mixtas de verduras. Pocas veces se come crudo pues es demasiado cabezota y amargo.

Textos de Angela Odone y Marina Migliavacca

Foto de Riccardo Lettieri.