Achicoria: variedades, propiedades e historia

Todo lo que precisas saber sobre la familia de la achicoria: Witloof, achicoria, escarola y rizado, Cataluña y achicoria blanca de Milán

Deja que la achicoria haga bueno para el hígado los milaneses lo tenían claro desde mil quinientos trece, cuando rechazaron a los franceses en la batalla de Ariotta. Para festejar la victoria, anudaron bellos mechones gruesos a las picas y marcharon por el pueblo gritando: "¡Zuchoria!" ¡Zuchoria! " au profit de ceux qui, comme le raconte le chroniqueur avec un esprit tout milanais, avaient «le foie pourri», c'est-à-dire en se rangeant du côté des Français et en ayant perdu, ils le mangeaient par colère. De qué forma decirlo: hazte una infusión y ten calma. El episodio hizo historia e inclusive años después, los oficiales ducales encargados de sostener una vida apacible recomendaron a los agitadores que no se burlasen del contrincante con epítetos insultantes, incluyendo la palabra ... "achicoria", que se transformó en un homónimo de perdedor.

La achicoria de café

Aquellos que vivieron la Segunda Guerra Mundial aún recuerdan que desde mil novecientos cuarenta y dos hasta mil novecientos cuarenta y cinco para poder Encontrar café fue realmente difícil y se pudo solventar preparando una infusión de achicoria torrada. En verdad, los primeros usos de la verdura en taza se remontan a la temporada de los embargos napoleónicos que prohibían la importación de productos ingleses y coloniales, haciendo desaparecer el té y el café y forzando a buscar opciones alternativas artesanales y autosuficientes.

Las propiedades de la achicoria

Con muy bajo en calorías y simple de digerir, la achicoria es una panacea antiinflamatorio y depurativo para los intestinos, hígado y riñones. Estudios recientes proponen la hipótesis de que el ácido chicórico es aun un poderoso excitante. Imagínese la escena: y , teniendo una cena romántica. "Cariño, ¿qué has preparado?" ¿Trufas, ostras, caviar, chocolate y champagne? ". "Sin miel, achicoria frita". Tal vez enriquecido con ajo, aceite y un toque de chile, que combinan bien con estas verduras.

Variedades de achicoria

Achicoria Witloof (famosa como belga)

Belga o bien Bruselas, se introdujo en Italia desde los Países Bajos hace más de medio siglo y tuvo un éxito inmediato. El cultivo se efectúa en la obscuridad, lo que deja que los nuevos mechones alargados y tensos estén libres de clorofila.
Las hojas son restallantes y tienen un sabor de manera delicada amargo. Ideal para un pinzimonio crudo, acompañado de queso crema, o braseado o bien dorado en una sartén con hojuelas de mantequilla, y al horno.

Puntarelle

Algunos lo llaman achicoria-espárrago por sus tallos de flores comibles (esto es, el tallo sin hojas que lleva una flor) que recuerda a los brotes de espárragos. Es una pluralidad de Cataluña de "jets". La planta tiene una postura erguida con una cabeza grande y sustanciosa en el centro formada por los nuevos brotes. Ideal para comer crudo, pelado y cortado a lo largo en tiras, aderezado con aceite, filetes de limón y anchoas. Asimismo es genial sencillamente chamuscado en una sartén. Las hojas exteriores se pueden emplear para sopas de verduras.

Escarola y escarola rizada

Ambas son plantas anuales con muchas hojas reunidas en una roseta; en el centro de la cabeza, están tan apretados que, naturalmente, continúan más ligeros y más tiernos. Las hojas tienen una vena central gruesa rodeada de aletas aproximadamente anchas, dentadas o bien encorvadas conforme la pluralidad. Todas y cada una de las endibias tienen propiedades depuratorias y un bajo valor calorífico. Ideal para consumir crudo en ensalada solo o bien en una mezcla de comestibles crudos. No demasiado amargo, buen sabor aun hervido y condimentado con aceite y limón, y estofado.

Achicoria blanca de Milán

Todas las achicorias pertenecen a la especie Cichorium inthybus y tienen ciertas peculiaridades comunes, por servirnos de un ejemplo la forma: una espiga formada por muchas hojas aproximadamente compactas "preparadas en roseta" conforme la pluralidad. La Bianca di Milano es un tanto más alargada y las hojas son tan apretadas que se cierran unas sobre otras. El corazón está claro pues no llega la luz del sol. Ideal en ensaladas o bien cocido con las hojas para hacer bollos rellenos. De sabor dulce, debe consumirse de forma inmediata puesto que las hojas son bastante difíciles de guardar.

Cataluña

Hay decenas y decenas de variedades diferentes entre sí en tamaño (Gigante di Chioggia), ciclo vegetativo (temprano o bien tardío) y en forma de hoja (así sea entera, Veneto Cataluña o bien aserrada). Las hojas, de color verde obscuro con nervaduras blancas y sustanciosas, son alargadas y se desarrollan en altura. Asimismo hay una pluralidad con la costilla roja llamada Italiko en el mercado. Ideal cocinado de múltiples formas: hervido y condimentado con aceite y limón, estofado, en sopas mixtas de verduras. Pocas veces se come crudo pues es demasiado cabezota y amargo.

Textos de Angela Odone y Marina Migliavacca

Foto de Riccardo Lettieri.