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Accoglienza green al ristorante: 5 consigli

“Sono pulite, giù le mani slab mie posate!”, porque verrebbe da rimproverare qualche volta il cameriere troppo zelante che cambia tutto il set a ogni portata. La ritualità del fine dining ci ha abituati ad attenzioni che qualche volta possono risultare ridondanti, especialmente en un contesto di ristrettezze energetiche. E se da tempo abbiamo accettato senza riserve evoluzioni in senso verde quali la sparizione della tovaglia anche slab tavole più in alto nel firmamento della ristorazione, ci sono altre piccole rinunce su cui possiamo essere indulgenti?
Con la colaborazione degli addetti ai lavori, abbiamo raccolto un po’ di idee, per contribuire al risparmio energetico, senza perdere l’effetto guau di un servizio a cinque stelle.

la tovaglia

Gia da diversi anni le tovaglie sono in via d’estinzione nei ristoranti di ogni fascia. Go da sé che una tovaglietta di carta in sostituzione delle stesse fa effetto pizzeria o trattoria, ma nei ristoranti di alta gamma si è risolto lasciando spazio alla sapienza di architetti e designer, scatenati nella ricerca di tavoli a volte talmente belli da non far rimpiangere neanche la fiandra più pregiata. Per quanto molte laundrette industriali abbiano orientato le proprie scelte verso macchinari e solventi semper plus green, è indubbio che il lavaggio ad alte temperature ha un cost energetico important. Se aggiungiamo poi che nel fine dining le tovaglie devono essere anche stirate a ogni servizio, il conto è presto fatto. Al Pagliaccio di Roma, ristorante due stelle Michelin, il responsabile di sala Matteo Zappile racconta di averle tolte già da diversi anni, “da quando non stiriamo le tovaglie abbiamo tutti più tempo per Dedicaci al servizio e il risparmio economico ed energetico è notevole”. A questo si aggiungono altri piccoli accorgimenti: “Su ogni tavolo abbiamo le luci direzionate, che vengono usede quando vanno via i clienti. La cantina è accesa solo se ci va il sommelier, inoltre da tempo abbiamo tolto slab partite in cucina i rubinetti che mandavano acqua in maniera perpetua: era un vero spreco".

la pose

È naturale che se passiamo dall’antipasto, da mangiare con forchetta e coltello appropriati, alla zuppa, il cambio posate è d’obbligo, anche se magari per esempio il coltello non è stato utilizzato. Come dice lo stesso Zappile: «A ogni cambio portata sostituiamo le posate, così il client dall’occhio più attento ha già un piccolo spoiler sulla pietanza che sta arrival". Ma a parità di posate, se sul tavolo una posata è intonsa, ci si chiede: perché cambiarle?
Segue questo orientamento un giovane ristorante dal servizio snello come Dogma, che sta attirando il favore di molti foodie della Capitale. La responsabile di sala e social Alessandra, che ha origini cubane, dice: “Abbiamo scelto un servizio attento, ma non troppo ingessato, che rispecchia la mia attenzione al risparmio energetico. Vengo da un paese in cui si fa molta attenzione al superfluo, perché non c’è tanta ricchezza, e questo mi ha insegnato a fare economia”. Spegnere luci e condizionatori quando non ci sono i clienti è per Alessandra scontato, non rimuovere posate inutilizzate è stata una scelta green ponderata.

piatti y piatini

Sarà capitato a tutti di essere accolti da una deliciosa carrellata di amuse-bouche, che si concretizzano spesso in tanti meravigliosi finger food. Bellissimo, divertente, talvolta sorprendente. Ma abbiamo mai pensato a quante stoviglie si sporcano e devono essere lavate? Recientemente, en un ristorante sul Gargano, en Vieste (Ristorante La Ripa), la rivelazione: è suficiente un piatto. En este caso si trattava di una variazione a tema seppia, ma questo “orologio” di bocconi era una saggia risposta allo spreco di stoviglie, inteligentemente acompañada por una legenda, che aiuta i commensali a ricordare cosa si sta mangiando. Sarà forse meno sorprendente di alcuni piatti slab forma más dispar (il sasso, il riccio di mare, la mano, la bocca e così via…), ma in tempi di contingentamento si può sopravvivere senza.

Bicchieri y botella

Qui si fa più fatica a suggerire ai sommelier di contenere il numero di bicchieri, especialmente nel caso delle gustazioni. È pur vero nelle nelle fiere di settore si usa un solo bicchiere per molteplici assaggi, ma in questo case if deve ammettere che il servizio ne risentirebbe in maniara important. Ci concentramo quindi sulle bottiglie: il costo del vetro è più che raddoppiato e tornare al caro vecchio vuoto a rendere potrebbe impattare positivamente sull’ambiente. Nel caso dell’acqua è più comune, magari si potrebbe fare anche per il vino? Di sicuro è fundamental riciclare il vetro, che è un materiale che può essere recuperato al 100%.

Porte e finestre

Qui c’è un problema, perfino una contraddizione, comme fa notare il ristoratore Marco Pucciotti, che di locali ne ha aperti diversi nella Capitale (Epiro, Sbanco, Eufrosino e A Rota, Umami, solo per citarne alcuni). “Il Covid ci ha insegnato a tenere le finestre aperte, per far changee frecuency l’aria. Viceversa ora la linea di pensiero più comune degli esperti è quella di imporre agli esercizi pubblici di tenerle chiuse per non disperdere calore. Quindí? Che cosa dovremmo fare?”. La confusione è tanta, lo stesso Pucciotti aggiunge come dal lavatevi spesso le mani si sia passati in pochi mesi al fate poche docce. «Qui non è una questione di battte", aggiunge, «si parla della salute delle persone e delle aziende".
En conclusión, che tarifa? L’optimum sarebbe dotarsi di aeratori perguarantee il ricambio d’aria, ma è una intervención dal cost importante, en un momento en cui i ristoratori sono già molto pressati slab spese. Quindi, no se quedó después de usar e finestre con moderazione.

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