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50 tonos de lasaña: ideas del chef para copiar

Con albóndigas como Cannavacciuolo, con una salsa tropical como Cedroni o una ración individual vegetariana y ligur. Lasaña de todos los chefs para copiar

La lasaña es uno de los platos más populares y consumidos en Italia, en cualquier época del año, para el almuerzo del domingo o la mesa navideña. En Emilia Romagna la tradición quiere ragú de bechamel y carne picada, en Nápoles ricotta y albóndigas, y luego están las recetas de Trentino o Liguria … Hay muchas variedades según la región de origen y productos de temporada y muchos chefs destacados tienen crearon sus propias versiones: gourmet, exótica, vegetariana, montaña y mar, abundante o conceptual.

Davide Scabin en la época de Combal Zero los había envasado al vacío para enviarlos al espacio a los astronautas, Massimo Bottura de la parte crujiente de lasaña nos hizo su plato emblemático: unas patatas fritas servidas con salsa bechamel y salsa à la carne que en una Bite ha recuperado su sabor y la consistencia de ese rincón carbonizado que los niños sacan de la sartén mientras esperan el almuerzo. Sin entrar en demasiada experimentación, aquí hay algunas ideas de chef que puede «robar" para la cocina de su hogar.
Básicamente, «lasaña" simplemente significa capas cubiertas con una salsa. Puede reemplazar la pasta con pasta sin gluten, pan carasau, rebanadas de pan casero, col rizada o hojas de col. El ragù se puede hacer con muchos tipos de carne, pescado e incluso tufu. La salsa se puede aromatizar de mil maneras y luego los quesos que tenemos disponibles pueden darle un toque extra a nuestra lasaña.

La receta depositada

La Academia Italiana de Cocina depositó en 2003 en la Cámara de Comercio de Bolonia lo que puede considerarse la receta original y tradicional de lasaña verde a la boloñesa: ragú clásico a la boloñesa, parmesano, bechamel, mantequilla y hoja verde preparada con espinacas.

La nueva cocina de Gualtiero Marchesi

El gran chef Gualtiero Marchesi extendió al azar láminas de pasta verde en el plato y colocó trozos de estofado de ternera y una reducción de nata, convirtiendo la pasta en una paleta para pintar.

Lasaña codificada de Niko Romito

En los restaurantes de los hoteles Bulgari de todo el mundo, Niko Romito ha decidido crear una lasaña codificada, perfecta y por tanto única, para reproducir como un simulacro de la cocina italiana. La pasta se presenta en capas verticales y gracias a técnicas modernas ponen todo en la ligereza, para un resultado aparentemente simple (en la foto de apertura), pero que esconde la ausencia de grasa, una masa de huevo al vapor y un ragú libre de aceite y saltear

Sin pasta, pero con lechuga para Baronet

Matteo Baronetto, chef del restaurante Del Cambio en Turín, se inspira en la tradición, pero acaba con el gluten. De hecho, una lasaña clásica se hace fácilmente con productos que reemplazan muy bien todos los ingredientes de la receta clásica, como la pasta que se puede reemplazar con lechuga de mar.Un guiso de ternera blanca enriquece el plato. ¿Por qué no probarlo también con escarola o repollo?

Clásico, pero con limón de Luigi Tagienti

Luigi Taglienti, varias veces estrella Michelin, elabora lasaña de forma clásica, con pasta verde y salsa de carne, pero enriquece la salsa con una ralladura de limón para darle más frescura al conjunto.

Donut Boloñesa de Matias Perdomo

No te pierdas Donut alla Bolognese de Matias Perdomo del restaurante Contraste en Milán, que irónicamente convirtió lasaña en una rosquilla, una rosquilla, rellena con salsa de carne y sazonada con salsa bechamel. Vaya antes de los postres.

Cannavacciolo los hace con albóndigas

Antonino Cannavacciuolo interpreta lasaña como dicta la tradición: una salsa de tomate para cocinar guisantes y ternera y albóndigas de parmesano del tamaño de una bola. Mezcle con ricotta y huevos duros y alterne con capas de pasta fresca con huevo.

Barbieri utiliza verduras y bechamel de jamón

Barbieri ofrece en cambio una versión innovadora, con pasta sin gluten para morder y rellena con verduras cortadas en cubitos, queso de cabra y queso bechamel enriquecido con jamón de Praga.

Vegetarianos ligures de Balzi Rossi

Típico de Liguria, la lasaña de pesto se servía los viernes «magros" y luego encontraba un lugar los otros días de la semana sin mucha dificultad. Entre los grandes intérpretes de esta receta, la chef Pina Beglia del restaurante Balzi Rossi en Ventimiglia, quien crea una porción única y refinada. Enrolle la pasta cocida pero no seca doblándola sobre sí misma formando así varias capas dentro de un molde, alternando con bechamel, pesto, judías verdes, patatas y piñones.

Tropical con pescado según Cedroni

Para dar un ejemplo de lasaña de mariscos innovadora, uno de los chefs más creativos de la cocina italiana. Moreno Cedroni, del restaurante Madonnina del Pescatore en Senigallia, hizo una versión de lasaña con aromas tropicales de lima y coco, con guiso de callos de rape, camarones, sepia y huevos de sepia. La bechamel se reemplaza por una crema de papa y además de la lima y el coco, se le agrega perejil, limoncillo y jengibre.

Au pigeon de Andrea Berton

Andrea Berton en su restaurante Berton lo deconstruyó, preparando una versión de pichón abierto en el que el plato comienza con el pichón de pichón, una fondue de crema y parmesano, la hoja de hojaldre redonda amarilla y finalmente dos lonchas en el centro de la pechuga de pichón volando.

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