5 trucchi da chef por tarifa l’insalata di riso (meglio di così)
I’ensalada de riso è el patio de la finca, uno dei più amati degli italiani – e uno dei più bistrattati. Si terminas per bollire “un riso” qualunque, después de un barattolo, aquí está: a pessimo risultato pronto senza fatica.
“L’insalata di riso è un piatto semplice, e non ha senso farla diventare gourmet, giocando a fare gli chef, complicandosi la vita” spiega cristian costardiconocí a dei CostardiBroscopia di Fratelli di Vercelli che cucinano insieme nel loro restaurante cristian y manuel.
1- Riso integral
El ingrediente principal de la insalata di riso, è il arroz! Ecco perche bisogna sceglierlo con atención. “Il mio consiglio è di usare il Carnaroli Integral, è il gliore dal point di vista nutrizionale, conserva la sue vitamina y el componente proteico, no essendo raffinato. Ha sapore e constanza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia”. E per chi ama i risi più asiatici? “Antico product che sta tornado è poi il riso Apollo, un italiano riso coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra a Carnaroli y un tailandés, molto profumato e con un sapore proprio.
2 – La cottura a freddo
“Stiamo lavorando sul Carnaroli integrale e abbiamo capito che per cuocerlo al meglio si deve salir de acqua fredda, si pone la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili”.
3 – Raffred Dare
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Él ríe scolato y adagiato su una teglia a raffreddareaiutato da “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su un teglia sottostante.
4 – Condimento fatto in casa
“I sottaceti ci piacciono molto, ma non nell’insalata di riso” scherza Christian. Per l’insalata di riso il meglio sono verdor di stagione, sbianchite velocemente en acqua e poi raffreddate, para mantener el color: carota, sedano, zucchina, piselli fresh, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi relleno quello che vuoi”.
5 – Conservar
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si se guarda en la nevera para un paio di giorni, pronto per essere condition. Lo mismo para la vegetación, da tenere separadamente. Y el maionés? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
La insalata di riso gourmet, con tartar di pesce crudo
All’Hotel Cinzia di Vercelli, dove Christian cucina insieme al fratello Manuel, l’insalata di riso classica la servono agli ospiti nella lunch box delle gite fuori porta. Al ristorante invece entra nei menu degustazione e nei piatti, sopratutto en abbinamento al pescado crudo.
In estate il Carnaroli integrale lo condiamo con sucio, pepe, tabasco, aceite extravergine di oliva, come letto per una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamic. Si gioca sull’omogeneità di colore.
“L’anno scorso abbiamo preparato ad un evento in Cile presso l’ambasciata Italiana per la Settimana Mondiale della cucina Italiana nel Mondo, una Insalata di riso tricolore: tre risi colorati Venere, rosso e il Carnaroli integrale, cotti separatamente per rispettare i tempi di cottura e per non mischiarne i colori, fecha rifada, condición sucia, Pepe, aceite».
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