Su risotto para cada temporada. Y aquí en primavera florecen 20 risottos llenos de primeros frutos, delicados colores y aromas.
La primavera es la temporada perfecta para redescubrir ingredientes a los que no teníamos acceso durante el invierno. El risotto, un primer plato perfecto para estimular la imaginación en la cocina, es ideal para realzar los delicados sabores de ingredientes primaverales como zanahorias, barba de hermano, borraja, ortigas, habas, flores, espárragos y guisantes.
A continuación reunimos 20 recetas que son perfectas para celebrar la primavera, sin refugiarse en el habitual risotto de espárragos (aunque muy bueno). En primer lugar, es bueno repasar las reglas básicas para preparar un buen risotto..
1- Elige el arroz: la cremosidad del risotto se basa en el almidón, por lo que necesitas un arroz que lo contenga y libere la cantidad justa. Entre las variedades de arroz más adecuadas se encuentran Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti y Vialone nano.
2 – Elige la olla: la olla adecuada para un buen risotto debe ser de cobre, pero el acero o el aluminio también son buenos, siempre que distribuyan el calor de manera uniforme. La cacerola debe ser lo suficientemente grande, con lados medio altos, de modo que el arroz y el caldo puedan formar una capa de tres a cuatro dedos.
3 – Salteado y a la plancha: Entre las reglas que explican cómo cocinar el risotto, la del salteado es una de las más debatidas. Aquellos que secan las tostadas de arroz, de hecho, no las agregan finalmente hasta más tarde. Por otro lado, los que empiecen por el sofrito deben picar finamente la cebolla, chalota o puerro para obtener una cocción y consistencia uniforme. Si quieres utilizar el sofrito desde el principio, déjalo secar suavemente, añadiendo poco a poco más caldo para cocinar la cebolla: es importante asegurarse de que la base esté seca al tostar el arroz. El asado, en cambio, es el paso que marca la diferencia entre el risotto y el arroz hervido, ya que permite “sellar” el grano y liberar la cantidad justa de almidón. Puedes asar el arroz sin grasa ni otros condimentos o usar aceite o mantequilla: lo importante es calentar bien los granos antes de mezclarlos y cocinarlos.
4 – El caldo: Para obtener un risotto perfecto, se debe cocinar el arroz, agregando líquido gradualmente a medida que se evapora o se absorbe. De hecho, es fundamental que los frijoles estén siempre cubiertos de caldo durante la cocción, para que suelten los almidones y no se rompan. Hay dos errores a evitar: usar el caldo equivocado o peor agua (el sabor del arroz se resentirá) o agregar caldo frío, bloqueando continuamente la cocción. Hay que tener mucha paciencia y remover el risotto con frecuencia, cuidando de volver a poner en su lugar los granos que se peguen a los lados de la olla. El ajuste de la llama también es importante: el risotto debe hervir vigorosamente, pero no quemarse.
5- Mantecare: para batir el risotto utilizar mantequilla bien fría, pegar la parte grasa y no la líquida. Se remueve del fuego, acompañado de una generosa dosis de Parmigiano Reggiano. Luego hay que tapar la sartén y dejar reposar el plato unos minutos, justo en el momento adecuado para que suelte toda la cremosidad típica del risotto.
Y ahora que hemos revisado los conceptos básicos para hacer un gran risotto, inspírate con risotto de lima, trucha ártica y huevas de arenque, risotto de zanahoria, arroz de cúrcuma con barba de monje y ralladura de limón, risotto de ortiga y provolone, risotto de alchechingio futurista, risotto de verduras con conejo y aceitunas, risotto de clavel, arroz y cebada con espárragos, arroz crujiente con morillas y vieiras, risotto de primavera, arroz negro, burrata y friggitelli, risotto de lechuga, risotto de borraja con bolas de pollo, risotto de rana, risotto de mango amarillo con frambuesa, risotto de limón con bresaola y rúcula, risotto de frijoles y lechuga al pesto, risotto de Prosecco, borraja y cabra queso, parmesano con risotto y risotto de pistacho y almejas.
