La polenta es uno de los pilares de la mala cocina regional. Especialmente en invierno, está en la lista de tabernas de culto para los aficionados locales. Aquí están
Siempre existe el riesgo de una disputa culinaria entre lombardos (reales y/o adoptados) cuando se trata de polenta. Porque cada territorio dice tener lo mejor, muchas veces con orígenes anteriores a la llegada del maíz a Europa (siglo XVI) que cambió su historia, sabor y color. Anteriormente, los cereales utilizados eran la espelta y el centeno. El alforfón también vino más tarde de Asia y cerró el círculo. Dijimos territorios: los la polenta en Milán y sus alrededores es dulce (tal vez frito con sobras o untado con salchichas); la de Bassa es parecida, pero con el gran placer de degustarla ni muy picante con salami o lucio de Mantua. Como es la capital de onza de polenta (o engrasada), horneada en caldero de cobre y enriquecida con ajo y queso graso y mantequilla caliente, mientras que en Varese la aman tanto que hicieron una torta, a base de harina de maíz, llamada Amor Polenta, completa con patente.
Valtelina, la patria
A los brescianos les encanta tanto amarillo y con una consistencia más suave o con una parte de harina de centeno -típica de Valcamonica- para acompañarlo al asador o el legendario Bagoss. La noción de polenta júnior esto viene de cargar la polenta con quesos maduros adentro. En Bérgamo existe el culto de taraña que probablemente debe su nombre a tarèl, es el palo largo con el que se mezcla: no es la exclusividad de Bérgamo (la patria es Valtellina), pero con el uso de Branzi y Formai de Mut quizás llegue a lo más alto. Se decía de la tierra de montaña de Lombardía por excelencia: aquí la taragna se elabora con una mezcla de harina que realza la de trigo sarraceno y se sazona con mucho queso, empezando por Casera DOP y/o Bitto DOP. Entre las variantes de la Valtellina, se encuentra la polenta de abeto que ve la sustitución del agua por la nata en la preparación (de ahí un valor calórico y nutritivo muy elevado), la cultivo, preparado en los pastos de montaña con la adición de papas a la masa, y el polenta negra, totalmente preparado con harina de trigo sarraceno negro, patatas y queso.
La visión de Gianni Brera
En cualquier caso, los tiempos en que en el campo, en los valles y en los lagos, la polenta representaba la base de la dieta diaria, a veces asociada a la carne (ver bruscitt, migas de res), al pescado (como missoltini como los de la foto arriba) y más fácilmente con quesos. Hoy es un gusto agradable, para preparar en casa o degustar en un restaurante como los de nuestra selección. Nunca será una gran cocina, eso está claro. Gianni Brera en la memorable La Pacciada, libro escrito con su amigo Luigi Veronelli – en la práctica, dos intelectuales se prestaban a la cocina – declaró: “En Italia sabemos poco o nada de alta cocina (…). La polenta y los espaguetis no se cuecen, hacen hinchar la espada y a la larga dilatan las caderas y acortan las piernas”. Eso fue en 1973, hoy los italianos son quizás los mejores del mundo cocinando buena comida y cuando se trata de polenta, todavía la comen, pero no por necesidad. Solo tienes que saber elegirlo. Mientras tanto, hemos encontrado un gran lugar para cada provincia.
Trattoria Mirta – Milán
Es una de las trattorias más famosas de la ciudad, en el corazón del Casoretto. El chef Juan Lema recurre a todas las regiones italianas, incluida Lombardía, por supuesto. Y no descuides la polenta (hecha de maíz blanco perla) que lee su deliciosa pintada deshuesada. Bodega de nivel superior.
Trattoria Torretta – Lodi
Un espacio rústico con buffets antiguos, sillas de paja y manteles a cuadros: uno se siente bien en esta taberna de Lodi, donde las raciones son generosas y las recetas apetecibles. En el menú de invierno destaca la slunsa al lat (lomo de cerdo en leche) con boletus y una excelente polenta.
Osteria Sali y Tabacchi – Mandello (LC)
La onza de polenta, elaborada con queso y mantequilla de pequeños productores, es un básico de la taberna más famosa del lado de Lecco, acogedora y con mucha investigación de los productos. La versión clásica luego acompaña platos de carne como carne estofada y caza en una jarra.
Camp di Cent Pertigh – Carate (MB)
Gran puerta exterior: una típica masía de Brianza, transformada en restaurante. Podrás degustar platos lombardos revisitados como el risotto con calabacín y guisantes o lasagnettes con espárragos y culatello. Pero en la carta siempre se agradece el osobuco de ternera en gremolata con setas y polenta.
Crotto – Civiglio (CO)
En la carta de uno de los crotti más populares de Comasco, hay toda una sección dedicada a la polenta con combinaciones clásicas con quesos, pero también con bruscitt o estofado de ternera; y el de la casa, con queso y chorizo, servido con huevos fritos y hongos porcini salteados.
Osteria della Madonna – Pavía
Un historiador local, en el centro, siempre abarrotado, que se divide en una serie de habitaciones arriba o en el sótano. Un ambiente cálido y una carta gourmet de especialidades de Pavía y Lombardía en general. Un gran clásico es la ternera estofada Bonarda con polenta.
Antica Osteria Fragoletta – Mantua
Bonito lugar, a pocos pasos de Piazza Sordello, que muestra la cocina de la Bassa. Comienza con charcutería de Mantua, polenta a la parrilla, gras pistà y mostaza de manzana y termina con el delicioso lucio de Garda con una polenta clásica. Ambiente de taberna actual, animada y bien gestionada.
Trattoria Fontana – Agnadello (CR)
Un cortijo bien rehabilitado en la Bassa, en medio de un parque natural, que tranquiliza a sus huéspedes. Menú con especialidades de Bassa, desde pastas rellenas hasta postres de chocolate. Entre las especialidades está el guiso de burro con polenta. La terraza es maravillosa para los meses más cálidos.
Osteria al Gigianca – Bérgamo
Es el único lugar recomendado por Slow Food, en la Baja Bérgamo: tiene una huerta que proporciona todas las verduras, platos de cordero (albóndigas, ragú para tagliolini, estofado), casoncei, conejo o caracoles con polenta. Los quesos también son excelentes, con taleggio y stracchino en primera fila.
Osteria del Centenate – Varese
El triunfo de la polenta: una pequeña carta de maridaje con quesos y la presencia junto a varios platos de carne, desde el sabroso bruscitt hasta el ragú de venado con peras y castañas. El ambiente es rústico, como una auténtica trattoria donde se celebra la cocina lombarda desde el principio hasta el postre.
Antica Trattoria Pi del Dos – Gussago (BS)
Nuevo caracol para Slow Food, la sugerente trattoria de Stefano Pazzaglia y Resi Martinotti presenta la cocina de Franciacorta, basada en pescados y carnes. Así la polenta acompaña al pescado blanco de Iseo, el espetón al gusto y la imprescindible carne de ternera en aceite de Rovato.
Combo Antiguo – Bormio (SO)
La polenta taragna integral sigue siendo una de las certezas de este pequeño restaurante a pocos pasos del centro, abierto desde 1968 y aún de gestión familiar. Ambiente rústico y agradable. Cocina Valtellina con platos de carne, pizzoccheri y deliciosos postres.
