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10 regla por riconoscere l’autentica | La Cucina Italiana

«L’Italia è un paese di osti e trattorie". Gualtiero Marchesi, el maestro de la cocina italianane era sinceramente convinto: la frase non era denigratoria (anche perché lui era figlio di un oste raffinato ma oste comunque, e notoriamente mangiava spesso nelle trattorie, portandovi i suoi allievi oggi affermati), ma lucida nel sottolineare le preferenze di un pubblico che a difference della France vedeva e continuó a vedere con scarsa simpatia o proprio timore l’Alta Cucina. La verità è un’altra: ci sono stellati validissimi, ma anche tanti che richiedono un costo eccessivo per quanto offrono. Ma, è tempo di riaffermarlo, esistono delle trattorie eccezionali ma anche un mare di osterie approssimative e non semper pulite, dove mangi malissimo, al di là che si paghi poco ei piatti siano ‘semplici’ o ‘della tradizione’. E’ che gli italiani sono portati a perdonare (ancora) molto all’oste perchè lo hanno visto da bambini, si fidano ciecamente e continua a sfornare porzioni da capogiro («altro che stellati, dove esci con la fame": la frase ripetuta da generazioni) cosicchè il portafoglio non sanguina.

La tipología de secondo Petrini

Poi bisogna capire cosa sia oggi un’osteria. erché lo dijo. “Un luogo familiare e accogliente, dove si è semper mangiato in maniera semplice, gustosa: oggi l’Osteria è diventata quasi mitologica. Sembra qualcosa che conoscono tutti, ma è tutto fuorché semplice da codificare, perché ne esistono almeno quattro tipologie”, spiega Carlo Petrini, el “gurú” de Slow Food. Per la cronaca, le identifica in osteria moderna, osteria tradizionale, agriturismo, ristorante di tradizione: talvolta sono sfumature, di sicuro hanno in comune la (buona) lettura del territorio e il fatto di essere più che mai di moda per il pubblico italiano (o lo sono semper state, siguiendo l’idea marchesiana) e molto gradite dagli stranieri, che mediamente sono meno attenti al cibo e più al contesto. Ecco perché bisogna colpire duro (metaforicamente) quando ci si imbatte nella parodia: non basta un vecchio bancone, the tovaglie a quadri e la lavagnetta con i piatti del giorno per fare Osteria.

Buenas noticias de Slow Food

Detto questo, il momento è favorevole. Nell’ultima Guida alle Osterie di Slow Food – obiettivamente il riferimento numero uno per la categoria, da 33 anni – tra le 1.370 insegne, ci sono ben 139 novità rispetto alla scorsa edizione. Il segnale positivo è che molti dei locali sono stati aperti di recente, soprattutto, da giovani cuochi e cuoche (non di rado patron o soci) che tra i tanti modelli ofreció dalla ristorazione contemporanea, hanno scelto di calzare proprio quello dell’osteria. È il caso di giovani professionisti che, dopo svariate esperienze all’estero, in segmenti totalmente diversi come quello del fine-dining e in ristoranti di ben altro livello, scelgono di seguire ‘una via all’osteria’, chen nella sua naturale identità permette di rispondere anche al tema attualissimo della sostenibilità ambientale e umana. È un mondo in movimento, la qualità non manca: sono 1730 la osterie recensite nell’edizione 2023 della guida Slow Food si cui ben 272 chiocciolericonoscimento superior. Per la cronaca, le regioni dove abbondano sono la Toscana (27), seguita dal Piemonte (26) e dalla Campania (25). Ci fidiamo delle segnalazioni, ma in ogni caso, abbiamo stilato il nostro personalissimo decalogo su come riconoscere una vera osteria.

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