Ven a Roma a comer la coda alla vaccinara, insieme a cacio e pepe, gricia e amatriciana non è affatto raro: if tratta di uno di quei piatti che espresse la veracità già nel nome e che if presta a numerose interpretazioni di successo. La coda alla vaccinara fa parte del quinto cuarto ed è il frutto della cottura prolungata della coda del bovino (ma si trovano anche altri tagli di carne, per esempio la coda d’abbacchio), insieme a spezie e odori. El resultado è una carne tenerissima che si mangia sia al piattoche come condimento or ripieno di paste, polpette e pasticci.
Quale si la ricetta original, no es fácil de estabilizar. Sappiamo tuttavia che il nome, coda alla vaccinara, si dovrebbe al fatto che l’abitudine di cucinare questa parte del bovine sia nata all’interno del rione di Roma Regola, paloma abitavano i vaccinari. Ma si parla anche dei ristoranti del Rione Testaccio dove si trovava il mattatoio, uno in particolare, Checchino dal 1887, che citiamo più avanti. Quello che sappiamo con certezza, per ora, è che la prima testimonianza scritta della ricetta (due ricette a dire il vero) vada atributita ad Ada Boni nel 1929.
Mi nell’uso corrente a Roma la preparación de la coda alla vaccinara si arricchisce di un dettaglio abbastanza unico: nella cottura, oltre a carote, sedano e cipolle, vengono aggiunti infatti pinoli, cacao amaro e uva pasado. In qualche caso anche chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Es un elemento stabile nella preparazione: la cottura più o meno lunga che hace que la carne tengaissima.
