Quanto ci piacciono i pizzoccheri? Difícil de encontrar calidad più di una pasta, con le sue ricette, che si porta dietro la storia di un territorio, con tradizioni tramandate di generazione in generazione. Tra queste ricette, una menzione speciale va senz’altro ai pizzoccheri valtellinesi – il nome deriva da “piz”, pazzetto, oppure pinzare, una pasta a base di harina di grano saraceno – che è diventato il piatto più rinomato della cooking valtellinese y si è meritato perfino IGP. Ven detto, i pizzoccheri sono a base di harina de sarraceno: el rico ricorche portano al territorio di Teglio, un delicioso borgo situato nel cuore della Valtellina. Sin dal XVII secolo, questo luogo vantava la migliore (e maggiore) produzione del prodotto coltivato da più di quattro secoli. La prima testimonianza certa della coltivazione del grano saraceno – denominado “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” – nella zona della Valtellina risale al 1616 en un documento del gobierno della Valle dell’Adda, che elencando i prodotti del Terziere di Mezzo menziona anche questo particolare farinaceo.
Una ricetta antichissima
Quanto ai pizzoccheri, termina si ritrova ancora prima, nel 1548, all’intero del “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano” scritto da Ortensio Landi. Si parla di una tale “Meluzza comasca” (all’epoca, con “comasca” si chiamavano in generale tutti gli abitanti attorno all’area del Lago di Como, e quindi anche la Valtellina) a cui si deve l’invenzione di “mangiar formentini, lasaña, pinzocheri, vivarmolo”. Solo dall’inizio dell’Ottocento, pero, cominciamo a parlare dei pizzoccheri così come li conosciamo noi, che consistevano in tagliatelle grossolane di grano saraceno (con un’aggiunta di farina bianca) senza uova e cotte in acqua salata in cui si aggiungevano patata, verze o coste o fagiolini a pezzetti; la pasta veniva poi scolata con un mestolo bucato (“cazafuràda”) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglieuno più magro y uno più grasso, e poi conditi con una sferzata di strutto e aglio.
Importancia de la Academia
Questo piatto acquista semper più popolarità, ma con l’arrivo del Novecento e dei conflictti mondiali – e di conseguenza, di un periodo di miseria e indigenza – la ricetta rischia quasi di sparire: è solo con il dopoguerra e la successiva ricrescita che si assiste a un Rivalutazione del pizzocchero. Grazie tiene una operación pulmonar di riscoperta y valorizzazione di questa ricetta como piatto della comunità valtellinese, il 2 agosto 2002 nasce l’Accademia del Pizzocchero di Teglio. El obiettivo per i soci fondatori è “difendere il piatto forte dell’enogastronomia valtellinese slab imitazioni valorizzandolo al tempo stesso come simbolo di una cultura antica”. L’obiettivo è stato raggiunto, tanto che nel 2016 questo piatto ottiene il riconoscimento IGPcon la denominación Pizzoccheri della Valtellina IGP. La “vera” ricetta è custodita dall’Accademia, tanto che si è creato un vero e proprio marchio, ossia quello dei Pizzoccheri de Teglio®. Ecco la nostra selezione di locali, non solo in Valtellina, dove sono preparati al meglio.
