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Turín: el restaurante del Cambio comienza con la tradición

El chef Matteo Baronetto nos cuenta sobre la reapertura, el menú del restaurante Del Cambio, los nuevos proyectos al aire libre y cómo el encierro nos permitió crear nuevas tendencias, desde los viajes espaciales hasta las infusiones.

Cambiar en Turín, es probablemente el restaurante más rico de Italia. Inaugurado en 1757, por poco plaza Carignano Han pasado tantos acontecimientos históricos como apasionados personajes gourmet. Cobra una nueva vida en 2014 cuando llega el joven para llevar la cocina. chef Matteo Baronetto, recién salido de la experiencia de Milán como mano derecha de Carlo Cracco, conocido en la escuela Marchesi. En pocos meses, el restaurante Del Cambio gana el primera estrella Michelin confirmando la visión culinaria de Baronetto como un ganador. Su cocina nace de una improvisación razonada, en equilibrio entre la intuición y las reflexiones de fuerte raíz piamontesa, con el objetivo de crear algo que perdure en el tiempo.

Restaurante Del CambioRestaurante Del Cambio

Alcancé en el teléfono Matteo baronetto unos días después de la reapertura. Ya temprano en la mañana, el chef está en su cocina de autor. Matinox de gran impacto visual y funcional. Apoyado por alrededor de sesenta empleados, no es solo el restaurante, la experiencia Del Cambio perteneciente a la Familia Denegri es global. la Farmacia, el café bistro, el Bar Cavour, la coctelería con cocina y el Cantinaa: en total, hay cuatro etapas de un viaje «hecho en Turín“Con un encanto internacional en un diálogo continuo entre pasado y futuro, entre historia e innovación.

Chef Matteo Baronetto

En este duro año y medio Chef Baronet nunca se detuvo y pasó su tiempo en el edificio Del Cambio en Piazza Carignano, sin dejar de trabajar, planificando el futuro. Aunque cerrado o casi cerrado, un suspiro de alegre creatividad llegó en Semana Santa con un huevo de chocolate especial aparentemente agrietado que contiene una sorpresa sonora hecha de peladillas. Un bonito proyecto que ha ayudado a soportar un momento tan difícil, que probablemente seguirá estando disponible en los próximos meses, quizás con otros colores o sorpresas. Esta es la clave para seguir adelante, adaptándose a las situaciones incluso al cambiarse de ropa. Para el verano, el icónico Bar Cavour se trasladará a la plaza con el establecimiento de un fascinante jardín secreto entre varios productos botánicos, un punto de verde en contraste con los ladrillos rojos circundantes.

Cambiar de farmacia

El menú del Restaurante Del Cambio continúa por su cuenta Similitudes, como lo define el chef Baronetto, es decir, un diálogo entre ingredientes que se asemejan, «como los ojos de dos amantes, una avellana puede ‘besar’ a un garbanzo». Para esto poesía gastronómica, el encierro resultó en un plato tradicional revisado por los atrevidos chefs: Ravioles de berenjena a la parmesana y albahaca con mantequilla. El chef nos lo explica: “La peculiaridad de este plato radica en la pasta fresca, que se tira muy finamente, como la marca Pierangelini. [n.d.r. Fulvio Pierangelini, uno dei primi chef d’Italia secondo gran parte della critica gastronomica, nazionale e non solo]. Estos ravioles se sirven con parmesano rallado y albahaca mantecosa, que se trata con un concepto particular que busca extraer el olor de las hojas sin secarlas demasiado ”. El Chef Baronetto cuenta con mucha humildad el plato de fuerte arraigo en la tradición, que proviene de la descripción que evoca un abrazo cálido y sabroso. Y esta es precisamente la lección que trae de la pandemia: “En este momento difícil, a todos les ha pasado buscar seguridad en lo que ya sabemos. Empezamos a hacer pasta o pan en casa, redescubrimos recetas tradicionales italianas, salió la belleza de la cocina italiana, lo que podemos haber olvidado en este mundo vertiginoso ”.

No podríamos estar más de acuerdo: aquí también tuvimos la misma sensación, el motor empático que impulsó la misión de la revista de hacer de la cocina italiana un lugar Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Y sobre eso Matteo baronetto tiene las ideas muy claras: “En mi pasado de formación, cuando era más joven y aún más inconsciente y sin escrúpulos, viví el período de cocina de vanguardia hecho en Milán. Hoy, con la experiencia pasada y el futuro por delante, creo que un chef italiano debería pensar un poco más en italiano: no puedes hacer un plato nuevo si no sabes cómo hacer espaguetis, parfait con salsa de tomate. la conceptos básicos de la cocina italiana deben ser perfectamente conocidos por todos los cocineros antes de intentar inventar nuevos platos ”. Inevitable el pensamiento de nuestra rica nación, que se aprecia en el exterior con quizás mucha más participación. En este punto, el Chef Baronetto enfatiza las necesidades y ve en la tradición la tendencia a seguir con fuerza y ​​corazón: “Con nuestra creatividad, los italianos podemos cambiar el equilibrio, pero primero tenemos que centrarnos en lo que tenemos, en lo que Italia nos ofrece. Somos un país que tiene de todo, desde mares a montañas y lagos, desde frutas a verduras, carne a pescado, vino y mucho más. Quizás damos por sentada la rica biodiversidad de nuestro país, cuando en cambio necesitamos enviar un mensaje de integralidad ”.

Junto con la tradición, la Restaurante Del Cambio en Turín, el chef Matteo Baronetto pone elinnovación. Esta vez lo hace con Universo, el postre que se encuentra en el menú degustación. Es un bizcocho de praliné de chocolate y avellanas con una forma que recuerda a Saturno. “Este postre quiere involucrar al cliente en el lado estético de la comida, es descubierto por sorpresa por una caja de madera muy particular. Hablamos mucho de aastronomía y viajes espaciales, es mi homenaje a la contemporaneidad ”. Tendencia número 2.

Universo, la dulce sorpresa

En el restaurante Del Cambio en Turín, continúe con tés de hierbas fríos en colaboración con Orsolina 28. Perteneciente al grupo familiar Denegri, es un centro internacional de formación para el desarrollo de la danza y la creatividad ubicado en Moncalvo, en Monferrato. El Chef Baronetto nos dice: “Estamos trabajando en el comedor de los bailarines, que también estará abierto al público, que también complementará las salas de recepción. Aquí hay un pequeño jardín grande con una selección botánica seleccionada, del cual obtenemos las plantas medicinales y hierbas para nuestras infusiones ”. Tendencia número 3.

Orsolina 28 tés de hierbas

De Turín a Milán no pude evitar preguntar Turin. El chef Baronetto lo sabe bien, llegó unos años después de Milán e inmediatamente encontró su dimensión. «Turín es extraordinario, è una città bellissima, reed se è più a large paesone, dove c’è tutto o quasi, con un polmone verde como il Parco del Valentino, vicino al mare e alle mountain, dove ti puoi ritagliare uno stile di vita a misura d «hombre». Su deseo es dejar de comparar Turín con Milán, detener la hipotética competencia y buscar en cambio un punto de unión, una colaboración entre dos realidades cercanas pero tan a menudo distantes: «En un mundo donde todo funciona por agregación, fusión, cara para crear sinergias, las dos ciudades deben desafiarse con un intercambio de eventos relacionados. Un buen ejemplo es el festival de música Mi.To, pero podría extenderse a un calendario de eventos de comida! Y este ya es el caso en su carta del restaurante Del Cambio, que ve acercarse las dos ciudades del corazón: junto a su famosa Ensalada piamontesa donde fue Carne cruda y clara de huevo con espárragos verdes y salsa brusca, ellos viven el Paloma, pan rallado de especias con calabacín y flores donde el Chuleta de ternera milanesa con arroz salteado, manteca de cerdo y ensalada de judías verdes agridulces. Tendencia número 4.

Paloma, pan rallado de especias con calabacín y flores

Y luego terminamos con una tendencia muy personal. Hablemos de la estrella Michelin conquistada por el chef Stefano Secchi en Nueva York gracias a su auténtica cocina emiliana, el chef Baronetto no se esconde el deseo de vivir una experiencia en el extranjero: “Soy un eterno curioso al que le encantan los desafíos. Los italianos podemos dar mucho, no solo en Italia. Cuando vas al extranjero, puedes marcar la diferencia ”. ¿Cómo se dice «agnolotti» en inglés?

Cambiar
Piazza Carignano, 2-10123, Turín – Italia
Horarios: Jueves a Sábado 19: 00h – 22: 00h / Viernes a Domingo 12: 30h – 15: 00h