Un salami no muy añejo, hijo del progreso y que se ha convertido en un clásico italiano. Gracias a un inmigrante húngaro llamado Peck y la medalla de oro de Ezechiello Levoni en la Feria Mundial
Pimentón finamente molido y ligeramente ahumado. la Salami húngaro es la única carne seca de origen extranjero que se consume en Italia y que ha tenido un gran éxito en Italia. Su origen se debe a un inmigrante llamado Peck y su alumno llamado Ezechiello Levoni.
Una historia muy moderna
La historia de muchos productos típicos se adentra en las tradiciones del pasado, en el procesamiento manual o campesino. Sin embargo, esta no es la historia del salami húngaro. «Según algunos, el salami húngaro se introdujo en Lombardía-Véneto durante el dominio austríaco», escribió el prof. Emérito. Cantoni, profesor de inspección de alimentos de origen animal en la Universidad de Milán, en Premiata Salumeria Italiana; reproduciendo lo que se dice de la chuleta. Sin embargo, el salami húngaro requiere un procesamiento mecánico y “es cuestionable e indocumentada la existencia en este momento de máquinas cortadoras como la cortadora (Kutter) y la finimondo, las únicas capaces de triturar carne y grasa del tamaño de un grano de arroz. El fin del mundo es, por tanto, de diseño lombardo. Estas máquinas aparecen entre 1880 y 1900 «. Una segunda objeción a la tesis histórica se basa en la necesidad de trabajar la mezcla de este salami – como en Milán que deriva del húngaro – a baja temperatura. «La primera máquina frigorífica se introdujo en Italia, sin embargo, sólo en 1876». El salami húngaro es, por tanto, el hijo de una innovación tecnológica, o más bien de dos, que desde principios del siglo XX, fue posible por primera vez para que los artesanos y las fábricas de embutidos del norte de Italia produzcan una de las embutidos más populares del país.
Peck, de inmigrante a proveedor de la Casa Real de Saboya
“Probablemente Peck introdujo el salami húngaro en Milán”, lamenta el prof. Carlo Cantoni. “Francesco Peck, un gitano de Bohemia, llegó a esta ciudad en 1883 con la pretensión de vender“ embutidos y embutidos ”al estilo alemán. Francesco Peck, que se hacía llamar “Carnicero de Praga” en su membrete, tuvo mucho coraje y, en pocos años, fue recompensado. Quizás porque el honesto espíritu mercantil de los ambrosianos o su obvia apertura a las cosas nuevas han apreciado la osadía como mercancía de alta calidad. El caso es que Peck – entonces vía Orefici, en el Pasaje Central y con taller de producción en vía San Uguzzone en Precotto – empezó a imponerse, a imponer la ley a sus carnes, embutidos y jamones ”. El carnicero de Praga se convirtió en proveedor de la Casa Real y de Su Majestad la Reina Madre, tanto que fue nombrado Caballero de la Corona de Italia por los méritos de la charcutería. Francesco Peck murió en 1918, hoy en Peck, el salami húngaro ya no está a la venta, pero gracias a su enseñanza se produce en todas las principales fábricas de salami en las regiones de Po, Emilia y Toscana. Uno, Levoni, de la exposición.
Levoni y el salami de la medalla de oro húngara
Ezechiello Levoni comenzó a producir su charcutería en 1911 poniendo en práctica el arte de la carnicería que aprendió trabajando con artesanos de prestigio como el carnicero Francesco Peck. El punto de inflexión, sin embargo, llegó en 1913, apenas dos años después de la fundación de la empresa, cuando Ezechiello presentó su salami húngaro en la Exposición Internacional de Artes e Industria Modernas de Londres: ganó la medalla de oro y se hizo famoso en todo el mundo. Nadie hubiera apostado por este precio: según las previsiones del resto de competidores, citando un viejo refrán anglosajón, Levoni habría ganado «sólo el día en que a los cerdos les hubieran crecido alas». ¡Nunca lo es! Una forma de decir que el fundador transforma y fabrica el suyo: aún hoy, el símbolo del cerdo alado aparece en el logo de la empresa, que recuerda el éxito de 1913 y el compromiso de interpretar, con dedicación y humildad, la excelencia en la elaboración de sus propios embutidos. El salami Levoni húngaro se produce de hecho a partir de piezas seleccionadas de carne de cerdos nacidos, criados y sacrificados en Italia en el matadero de propiedad, se caracteriza por una molienda muy fina de la mezcla, realizada mediante el uso de un cortador especialmente diseñado para Levoni. , se rellena manualmente en sobres naturales cosidos a mano y luego se ata a mano. A continuación, se ahuma en frío de forma natural utilizando aserrín de especies de madera natural y sin tratar de Val Di Fiemme, y luego se envejece durante al menos once semanas.
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