El chef Valerio Braschi, quien lo inventó, nos explicó cómo se prepara y cómo surgió la idea de este destilado. Que no es el primero
Parece agua, pero sabe a carbonara. Después de la lasaña en tubo, el carbonara liquida es el último gadget de Valerio Braschi, ganador de la sexta edición de Masterchef, en 2017. Con 23 años, de la provincia de Rimini, es propietario del restaurante 1978 en Roma. Aquí es donde servía a sus clientes, como aperitivo, antes de los aperitivos, carbonara líquida, un trago sin alcohol, un auténtico destilado de carbonara.
Esto no es una broma, ¿verdad?
«Por supuesto que no. Compré el rotavapor, un alambique, y traté de destilar los ingredientes que uso en el restaurante. La carbonara líquida no es el primer destilado que ofrecí».
¿Quiénes son los demás?
“Destilados de pasta con pesto, queso y pimiento e incluso pizza. La Pasta Liquid Pesto es un destilado altamente concentrado de extracto de albahaca, mezclado con caldo de parmesano y piñones tostados, todo triturado. El cacio e pepe se hace con caldo de pimienta y caldo de pecorino, obviamente destilado, y la pizza líquida es una destilación de la salsa de tomate que hacemos en verano, agua de mozzarella ahumada y una especie de masa. la corteza bien.
¿La carbonara líquida realmente sabe a carbonara?
«Sí, y quienes lo han probado pueden confirmarlo: es un destilado sin alcohol, pero los olores permanecen en la mezcla y se sienten de forma decisiva».
¿Cómo lo preparaste?
“Mezclé un zabaglione de pecorino muy condimentado y tocino asado, y continué la mezcla con una infusión de pimienta negra cocida a baja temperatura durante 6 horas. Luego destilé la mezcla y logré reproducir el olor a carbonara. Los ingredientes deben estar muy bien equilibrados ”.
Tres horas de trabajo para producir 300 mililitros: tendrá un precio desorbitado.
“De hecho, nunca he servido carbonara líquida como plato principal a mis clientes: solía dársela como aperitivo. Y debo decir que todo el mundo lo agradece: la retroalimentación es fundamental para mí ”.
Sin embargo, las reseñas también han llegado en línea.
“Si una persona vive un abanico y una crítica, su opinión me interesa. En cambio, quien habla sin haberlo probado es como quien quiere discutir un libro sin haberlo leído ”.
Algunos dicen que prefieren la carbonara clásica.
“Los que quieran comerlo pueden encontrarlo en las trattorias, que seguro que saben prepararlo a la perfección. Ofrecemos platos innovadores, jugando también con recetas tradicionales. La clásica carbonara no es adecuada para el tipo de cocina que presento. Y con carbonara líquida no hace falta comer ”.
¿Quién quiere degustarlo puede encontrarlo en su restaurante?
“Ya no: hemos cambiado los menús, como hacemos cada tres meses. Ahora ofrecemos la berenjena amarga, elaborada con el agua ambarina que desprenden las berenjenas al horno, mezclada con salsa de soja, angostura, arroz ahumado y cerveza ácida. Se sirve frío del frigorífico y abre el estómago ”.
¿Y si alguien te pregunta por tus recetas innovadoras?
“No tendría ningún problema en darles: cocinar es compartir, y si alguien se inspira en mí, es un gozo. Hacer comida también significa intercambiar ideas, y esa es la belleza de cocinar: une a todos ”.
