Conservar y fortalecer la biodiversidad de producciones, aun pequeñas, prácticamente olvidadas. Un trabajo digno que se aúna a las trescientos treinta y cuatro excelencias, ya protegidas hace unos años o bien últimamente, otras ocho de 5 zonas diferentes. Te los presentamos
¿Nos salvará la excelencia? Claramente. Y en el alimento más que ya antes. No es sencillo localizar motivos para sonreír en un instante de este modo. Mas si la restauración prosigue en internet abierta-cerrada, las cadenas de suministro de productos se resisten aun si la situación las daña. Mas soportan, como repite Pug Petrini: el ánima de Comida lenta, que inspecciona de forma permanente los Baluartes, esto es las Comunidades que trabajan día a día para salvar de la extinción a las razas indígenas, las variedades de frutas y hortalizas, los panes, los quesos, los embutidos, los dulces tradicionales. Son un nicho cara la producción a gran escala, mas expresan la excelencia de cada zona y son muy seguidos por entusiastas, chefs y profesionales por lo general.
Nacieron en 2000
“Los directivos no se rinden, pese a la pandemia. Marchan por el hecho de que son la mejor cadena alimenticia del país. Y tienen la posibilidad de ser protegidos específica y éticamente por los territorios, tienen un valor económico esencial para el funcionamiento de un territorio ”, destaca Petrini que a mediados de los noventa -cuando nació Slow Food hace 4 años- comprendió la urgente necesidad de salvar la biodiversidad alimentaria, mapeo de productos en riesgo de extinción y creación de un catálogo virtual: l’Arche du Goût. En dos mil, con el proyecto Baluartes Pasamos del trabajo de catalogación pura a la acción específica sobre los territorios desde la investigación de productos indígenas y llegando a la implicación de los productores para reanudar el hilo. Apostan por trasmitir técnicas de producción y artesanía, mas asimismo cuidan el medioambiente.
También en el extranjero
El resultado es increíble: a fines de dos mil veinte, seiscientos catorce Baluartes operaban en setenta y nueve países, por el hecho de que la idea de Petrini se exportó de forma exitosa. Eso sí, más de la mitad están en nuestro país: para ser precisos 342, la lista alfabética empieza con elAgua de flor de naranjo amaro en Vallebona (Imperia) y acaba con el Violín de cabra Valchiavenna, de los mejores y más extraños embutidos italianos. El primero en la historia de Slow Food fue el Cappone di Morozzo, en la provincia de Cuneo: todavía el día de hoy, su carne es considerada el top de sibaritas y chefs, lo que confirma que cada producto protegido por un Presidium, alén del valor social que expresa, se fundamenta en su calidad absoluta. Así sea una verdura, un producto lácteo, un pescado o bien una fruta.
Territorios por descubrir
Y asimismo los nuevos directivos, ocho en conjunto que afectan a 5 regiones. Productos del más alto nivel, expresión de territorios pequeños o bien medianos que han comprendido la utilidad de reanudar la cultura y la producción de productos que se perdieron, hasta el punto de exponerse a su desaparición. Es bueno saber que están de vuelta en el mercado, aun si es un nicho. Mas no necesariamente, una cosa buena y bien hecha debe ser para todos o bien debe encontrarse sencillamente, en verdad. Un último consejo: toma nota de las zonas de producción. Acostumbran a ser sugerentes y pueden transformarse en el destino de un fin de semana o bien sencillamente en un circuito en pos de la excelencia. Asimismo por el hecho de que, de momento, todo semeja sugerir que las próximas vacaciones, para la mayor parte de los italianos, proseguirán siendo en casa mientras que merodean en turismo. No es un drama, sobre todo para los apasionados de el alimento y el vino.
Y ahora las 8 nuevas excelencias.
Cebolla de Bremen – Lombardía
El primer Presidium Slow Food de Lomellina es Breme Red Onion. Cultivado en el territorio de este pequeño pueblo, a treinta km de Vigevano, golpea primero por su peso: pesa cerca de 600/700 gramos mas con frecuencia aun supera el kg. Es genial para preparar ensaladas, sopas y tortillas. El día de hoy, dieciséis empresas locales lo generan.
Pesca desde el orificio hueco – Emilia Romagna
Hace algo más de un siglo, Massa Lombarda fue el epicentro de la fruticultura italiana. Desde allá se exportaron decenas y decenas de variedades a urbes europeas. Entre las etnias más populares estaba la de la pesca, en especial la llamada bus incavado, llamado de este modo por la característica estructura profunda y hueca de la fruta. Slow Food es responsable del realmente bien estructurado proyecto de redescubrimiento.
Melones viejos de Reggio – Emilia Romagna
En la provincia de Reggio Emilia, el cultivo de melón tiene una vieja tradición, en especial en los vales entre Novellara, Guastalla y Santa Vittoria. El nuevo Presidium Slow Food desea recobrar y fortalecer los modelos de cucurbitáceas prácticamente olvidados: desde Desde la rospa (perfecta si se enhorna en el horno) hasta el rampinaro (ideal para ensaladas), pasando por el melón banana con pulpa muy dulce.
Alforfón de Valnerina – Umbría
En Valnerina, la presencia de trigo sarraceno está documentada desde la Edad Media y asimismo se mienta como planta medicinal. Naturalmente sin gluten, se prepara en esta zona de Umbría en la sopa tradicional. Asimismo es idóneo para emplear en risotto, ensaladas y, tras procesarlo en harina, para galletas, pan, pizza y pasta. Hay 3 productores que se han hecho cargo del cultivo con métodos viejos.
Uvas Pizzutello de Tivoli – Lazio
En Tivoli, donde halló un tiempo y un suelo ideales para el cultivo, hay una uva que se identifica por sus bayas alargadas y sutilmente encorvadas. Este es el Pizzutello, asimismo conocido por los lugareños como uvas con cuernos, idóneo para la mesa con su piel finísima de color verde pálido y pulpa dulce. Todos los años, al final del verano, el producto se festeja con el Festival Pizzutello.
Pecorino di Carmasciano – Campania
En Irpinia se halla el Val d’Ansanto – mentado en elAneide – donde nació el Pecorino di Carmasciano, único por 2 razones: las ovejas empleadas para la leche, que son de 2 razas diferentes (Laticauda y Bagnolese) y el forraje del que se nutren, aprovechando las exhalaciones de azufre del suelo , la característica olor sulfurosa. 6 empresas y treinta familias lo generan.
Cebolla Airola – Campania
En la zona de Benevento, la cebolla Airola tiene una tradición profunda y arraigada, tanto que anteriormente los habitantes de la zona eran llamados «cipollari». Se distingue por su forma más larga que ancha y su capa exterior de cobre, es capaz para sopas de frijoles y tortillas, mas sobre todo prosigue siendo el ingrediente clave de Genovese, una de las salsas de Campania más conocidas y apreciadas.
Frijol Reine de Gorga – Campania
Pequeño, de forma redonda y de color blanco irisado, tiene una pulpa compacta y una fina cutícula. Entre las características particulares, está su puerto de escalada: puede llegar aun a superar los 3 metros de altura. El nombre original deriva de la historia de leyenda de que a María Carolina de Habsburgo (Reina de Nápoles) les agradaban en especial en los platos de la corte y si los había mandado por Gorga, una aldea de Stio, en Cilento.
